読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
MENU

食品衛生責任者とは:資格の取り方、講習会、仕事内容等を有資格者が解説します

資格(英語以外)
スポンサーリンク

食品に関わる資格は様々ですが、作業環境の衛生管理に関わる資格で最もメジャーな資格が『食品衛生責任者』です。

飲食店の開業・設置において必要な資格ですが、飲食店以外でも食品に関わる方であれば持っている人も多いのではないでしょうか。僕も養成講習を受講済みなので、申請すればその店の食品衛生責任者になれます。

食品衛生管理者や食品衛生監視員など、似たような資格もありますが、これらの資格とは業務内容が全く異なる資格です。

 

今回は、食品衛生責任者の基礎知識…資格の取得方法や講習会の受講方法・内容、業務内容等を解説していきます。

これから取得しようとしている方は是非ご参考ください。

【目次】

食品衛生責任者とは

食品衛生責任者の設置義務

f:id:salawab:20160707182357j:plain

食品衛生責任者は既述の通り食品の製造・販売を行う営業所、店舗に必要な資格です。

"喫茶店営業"や”めん類製造業”など、営業許可が必要な業種は細かく指定されていますが、基本的には飲食店や、食品を加工・販売する店舗(スーパー等)に必要な資格と捉えてOKです。

営業許可証1枚につき食品衛生責任者が1名必要…すなわち店舗毎に最低1名と覚えておきましょう。

 

大規模な製造所の場合、代わりに食品衛生管理者が必要になる場合も多いので注意が必要です。詳しくは後述しますが、ざっくり飲食店なら食品衛生責任者で、メーカーでは食品衛生管理者という認識で大丈夫です。

食品衛生責任者の設置義務等は都道府県が管轄です。飲食店の営業許可、食品衛生責任者の任命は都道府県の条例毎に細かく定められており、お住まいの地域の保健所等に問い合わせましょう。

【参考】食品衛生責任者|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

 

食品衛生責任者の仕事内容

f:id:salawab:20160707182358j:plain

食品衛生責任者の仕事は、そのままですが『店舗の衛生管理』です。

”衛生管理”の定義が曖昧で、店舗によってはなぁなぁになっていることがあります。最悪、食品衛生責任者を任命しておけば、保健所のチェックが入るまでは営業できるわけですし…しかしそんなのは問題外!

具体的な業務として…

  • 設備の点検、不衛生箇所の是正
  • 従業員の健康管理(体調不良者を働かせていないかなど)
  • 衛生管理表の作成(手洗い、清掃、冷蔵庫温度のチェック表など)
  • 食材の管理とチェック(加熱温度や保管場所など)

が挙げられます。

全て自分でやる必要はなく、従業員に任せることも出来ますが、上記を含めた作業場の衛生管理がちゃんと履行されているか管理、指導することが大切です。

加えて実務講習の定期的な受講が必要ですが、それは後述します。 

 

食品衛生責任者資格の取り方 

f:id:salawab:20151216183845j:plain

食品衛生責任者は、所定の資格を持つ人か、要請講習を受けた後に自治体に申請して初めて任命されます。要請講習の受講者は有資格者になるだけで、まだ食品衛生責任者ではないのです。ここでは、有資格者になる方法を解説します。

講習を免除できる人

一般の方は各自治体で開催される養成講習の受講が必要ですが、以下の場合は免除されます。

大学で所定の単位を取得した人

  1. 学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学歯学薬学獣医学畜産学水産学農芸化学の課程を修めて卒業した者 
  2. 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者 →1.以外で養成施設として認められた大学 

上記に該当する人は講習を免除できます。

ただし、この場合、

『農学科はダメなの?』

『水産学部ではないが、水産系の単位はいくつか取ったけど…』

といった質問が挙がりますね。

 

簡単に言うと『大学に問い合わせてください』としか言えません。

上記の過程がそのまま学部・学科名になっている場合(医学部、薬学部、農芸化学科)はまず大丈夫ですが、それ以外は養成認定を受けている大学の所定学部・学科を卒業する必要があります。

酪農学園大学日本大学等の食品関係学部がそれに当たります。大学の教務課に問い合わせましょう。

 

所定の資格を持つ人

医師、歯科医師、薬剤師、調理師、船舶料理士、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、食品衛生管理者、食品衛生指導員もしくはその経験者、食品衛生監視員の資格を持っている人は講習が免除されます。

いずれも難関資格だったり、実務経験や特定の職種に従事している必要がある資格ですね。

上記の資格を持っていない方は、1日で終わる養成講習を受けるのが手っ取り早いです。次の章では講習内容等について解説します。

 

食品衛生責任者の講習について

f:id:salawab:20160707225419j:plain

食品衛生責任者の養成講習

講習日程等

要請講習は都道府県などの自治体や保健所等が主催しており、ほぼ毎月開催されています。

ただし、受講者が非常に多い講習なので、直前に申し込むと定員オーバーで受講できない可能性が高いです。講習日程を確認し、1ヶ月程度前に申し込めばほぼ確実に受講できると思います。

東京では東京都食品衛生協会が主催しており、講習の空席は以下で確認できます。

【リンク:食品衛生責任者養成講習会(東京都) 日程表

日程や開催場所は各都道府県における保健所等のサイトをご確認ください。 

 

講習内容

講習の内容は決まっており、以下の3科目となっています。費用はほぼ全国一律で1万円です。

  1. 衛生法規:食品衛生法の基礎、食品衛生責任者の責務など(2時間)
  2. 公衆衛生学:衛生管理や作業環境管理など(1時間)
  3. 食品衛生学:食中毒の対策、食品表示、設備管理など(3時間)  

f:id:salawab:20160707231340j:plain

講習では、おそらく全国共通で上記のテキストが配られます。テキストに沿って講義が開かれますので、寝ないように注意しましょう笑

 

このテキストは体系的にまとまっており、参考書としては完璧です。講習時にもらえるので絶対に無くさないように!

ただ、店舗や製造現場の衛生管理手法など、実務に活用できるかと言うと少し物足りないですね。実務に近い衛生管理が学べるテキストは後述します。

 

講習の終わりには修了証書がもらえます。

修了証書は講習受講の証明書になり、飲食店の営業許可を申請する時に必要です。紛失後の再発行が面倒なので、無くさないように注意しましょう。

 

資格取得後の実務講習

飲食店の開業許可、食品衛生責任者の任命が終了し、実際に働き出した後も定期的に衛生関連の講習を受講することが推奨または義務となっています。

飲食店を開業する自治体ごとに異なるので、開業の際に確認しておきましょう。

義務といっても数年に1回程度であることが多い為、負担は小さいです。ただ、衛生関連の知識は定期的に確認しておくべきでしょう。

 

食品衛生責任者の実務に活用できる参考書

職場の衛生を実際にどう管理していけば良いのか、そのプロセスがわかりやすく書かれている入門書です。食品工場ではなく小規模の飲食店経営なら、本書に書かれているプロセスを適切に実行すれば、衛生管理は問題なく行えるでしょう。

 

食品工場と書かれていますが、メーカー勤務者だけではなく、スーパーなど食品の加工に従事している人は、この本に書いてあることは確実に実行していきたいところです。殺菌から危機管理、クレーム処理など、実務に必要な知識が広く解説されていますが、食品の専門知識がない人でもわかりやすい書籍です。

 

食品衛生責任者と食品衛生管理者の違い 

食品衛生管理者の具体的な内容は下記に書かれているの、ここでは端的に比較しましょう。

【リンク:食品衛生管理者 |厚生労働省】 

 

  1. 食品衛生管理者全粉乳等の乳製品、ハムなどの魚肉製品、その他食肉製品、食用油脂や添加物の製造・加工を行う施設で必要な資格です。 
  2. 食品衛生管理者になれば、食品衛生責任者の資格も得られますが、逆は無理です。また、開業の際は責任者の申請が必要なことに変わりありません。
  3. 食品衛生責任者は養成施設(大学等)の卒業や養成講習の受講によって有資格者となれますが、食品衛生管理者任用資格なので、1.の仕事に従事して初めて有資格者となれます。
  4. 食品衛生管理者も特定の大学を卒業し、1.の仕事に従事すれば有資格者となれますが、講習を経て資格を得る場合、費用は35万円かかります。

 

食品衛生責任者を取るべき人とは?

飲食店スーパー等では必ず1人は必要なので、これらの職種に従事している人が多いです。特にこれから開業する人は必須ですね。

また、食品衛生の入門に最適な講習なので、食品メーカーに勤務する人であれば、取っておきたい…というか、この講習で学べる内容は身につけておくべきです。

僕は以前B to Cの食品メーカーに勤めており、直販店の開業に関わったことがあります。店舗内で働いたことはありませんが、飲食店、販売店のマネジメントにも最適な資格でしょう。

 

食品に関わる人なら絶対に必要な知識が学べる講習です。

資格取得に関係なく、受けて損は無いですよ!

 

おわりに

食品業界ではメジャーな資格について解説していきました。

簡単な資格…というか講習を受けるだけで取得できる資格なので、食品の製造に携わる人に強くおすすめしますよ。

ただ、大事なのは資格の取得ではなく、実務にどう活かすかです。飲食店の開業に必要だからといって、講習を受けただけ…名ばかりの食品衛生責任者がいることも少なくありません。

安全な食べ物を提供することは利益にも直結しますからね。

しっかりとマネジメントしていきましょう。

 

*あわせて読みたい*

みるおか