メーカー新入社員にとって、定番となっているのが工場研修。導入している企業はかなり多いのではないでしょうか。
研究職から営業まで数日、長いと数ヶ月工場勤務を体験して、ものづくりの流れを理解しようという研修です。

この工場研修の意義についてはしばしば議論されます。
『重要な研修である』という意見と『工場研修なんて意味ない！本職に専念させろ！』という意見…

先日も、あるツイートが議論を呼びました。
元ツイートは削除済みですが、要約すると『有名国立大の優秀な修士卒の知り合いが研究職入社したんだけど、いきなり3カ月間工場研修させられてほんとクソ』とのこと…

気持ちはわからなくもないですが、賛否両論の炎上状態に…
私もメーカー技術職として思うところがあるため、今回は『工場研修の是非』について実例とともに解説していこうと思います。

”研究職が工場研修”に対する賛成派と反対派の意見

”新入社員(研究職)が工場研修すること”について、こんな意見が見られました。

いずれの意見も理解できます。

私も新卒では食品メーカーで研究職として入社した人間の1人です。
もちろん最初は工場研修。1ヶ月間、現場の人と一緒に作業させてもらいました。毎日筋肉痛でしたね…

ただ、この1ヶ月の工場研修は、その後の業務やキャリアパスに大きく役立ちました。
その反面、正直ツラかったことや『これ意味あるのか…？』と感じたこともありました。

個人的に工場研修は”賛成派”のスタンスですが、それはあくまで企業側がしっかりと工場研修をマネジメントできている前提。
ただ工場に放り込みました！というだけでは、得られるものはわずか。
むしろ、新入社員や現場のモチベーションを下げるだけになります。

ここからは工場研修のメリットを最大化するためのマインドセットについて解説します。

工場研修の意義とメリット

ものづくりの現実を知る｜”人脈作り”だけじゃない工場研修

『工場との人脈づくり』

これを工場研修の意義とする人もいますが、数週間、数ヶ月の工場研修で得られることが”人脈”だけだったらあまりに物足りない。

もちろん、研究職も営業職も、工場との人脈自体は大きなメリットになります。
ただ、それよりも重要なのは、ものづくりの現実を…
もっといえば『自社でできること・できないことを知る』のが工場研修の本質だと感じます。

工場は時間当たりの生産性が利益に直結します。よって、他のどんな職場よりも効率を重視しています。作業は0.1sレベルで分解され、自分たちの保有するリソースで最も短時間に、高い歩留まりで生産できるかを考え抜いた結果がラインに表れています。

そんなラインを見たり、時にはラインの一部になるのが工場研修ですね。効率を重視する工場では、モノやラインの配置にいちいち理由があります。それらの理由を考えたり、自分の中でより効率的な工程を考える(そして提案してみる)、ということを意識してみると、学ぶところが多いかと思います。

引用：工場研修が有意義になるマインドセット｜WICの中から

良い製品を開発したり、大口顧客との契約を勝ち取っても、商品が作れなければ意味がありません。
しかし、部署間のコミュニケーションや相互理解不足を解消できれば、メーカー内部で起こりうるトラブルのほとんどは解決できるのです。

メーカーでありがちなコミュニケーショントラブル

製造業でのトラブルはクレームや改善要望などの対外的なもの、機械の故障などの社内的なものに分かれます。
社内トラブルには、部署間のコミュニケーション不足によるものも多いです。
マネジメントがしっかりしていない企業では、特に営業職、研究開発職、工場はトライアングルのように対立しています。
具体例を挙げると…

メーカー勤務している人なら思い当たる節があるのではないでしょうか？

これらをまとめ上げるため、さらにマーケ（商品企画）や品質保証、プラントエンジニアなどがアイデアを出し合って、ものづくりは初めて完結します。

『広い視野を身につける』の本質

営業はできるだけ売りたいし、研究開発はできるだけ良いものを開発したい…
もちろん工場もできるだけモノを作りたいわけですが、設備や製造のリードタイム、工数を無視した要求は受けられません。

それぞれの部署だけの最適（部分最適）を求めてしまうと、どうしても組織は極端に動いてしまいます。
しかし大切なのは、企画から製造、販売までがベストな状態で完結すること…すなわち『全体最適』と言う考え方です。

工場研修だけではなく、営業研修など、自分の部署以外で研修を受ける価値は、この全体最適というマインドを身につけられるかどうかで決まります。

研究であれば、どういうプロセスで製品が出来上がるのか。自社の工場でできること、新たに必要な設備は何か。
営業であれば、どういうリードタイムで製造されるのか、製造ラインや倉庫のキャパシティはどれくらいか…

この全体最適という考え方こそが『広い視野』の本質でもあります。
このマインドがあるかどうかで、仕事のレベル、メーカー人としてのレベルが変わってきますよ。
工場でしか得られないインプットは何か？を意識しないと、工場研修はただの作業員体験で終わってしまいます。

【実例紹介】ダメな工場研修とは？

工場見学賛成派といっても、ただ工場に新入社員を放り込めば良いとは感じません。
新入社員、そして工場の社員をしっかりケアしつつ、人脈やインプットなど、工場研修のメリットを最大化するようにプログラムされなければ意味はありません。

ここでは、筆者が見た＆聞いた工場研修を例に挙げつつ、企業側が注意すべき『悪い工場研修』についてまとめていきます。
ここからは企業の研修担当者にぜひチェックしてもらいたいですね！

新入社員の工場研修は短期間であるべき①｜現場を知りすぎるリスク

いきなり矛盾をカマしますが、研究や営業にとって『工場を知りすぎる』ことはリスクにもなります。
全体最適という言葉を出しましたが、それはあくまでも各々のスタンスを崩さない状態の話。
例えば、

という役割の中で、相互理解しつつ、相互監視できている状態がベストになります。

私が知っている悪い例を出すと『品質保証の人間を工場で１年間研修させた結果、作業性第一になり、品質への意識が低くなってしまった』ということがありました。
工場の知識をつけるためだったのが、マインドが工場に寄り過ぎてしまい、品質保証担当としてスタンスがブレてしまったのです。

彼が品質保証リーダーとなってしまうと、相互監視のバランスが崩れ、工場の作業効率が上がる代わりに、衛生面、品質面は悪化していくでしょう。
これでは工場研修の意味がありません。

営業研修でも管理業務研修でも良いですが”染まり過ぎない”期間設定が必要です。

新入社員の工場研修は短期間であるべき②｜技術から離れすぎるリスク

ある大手メーカーの”技術系職種”に採用された友人がいました。
彼の会社は、院卒はまず全員１年間工場研修となり、その後、研究、生産、開発へと振り分けられるとのこと…

これは少し長すぎますね！
研修というより『まずは全員現場を知れ』という方針です。
この場合は、生産現場を知るメリットよりも『研究者が最新のテクノロジーから１年間離れてしまう』リスクを検証すべきでしょう。
食品や化成品業界は、成熟した装置産業、テクノロジーの革新が起きづらい（＝簡単に設備を変えられない）業界ですが…
ITやIoT、自動車業界などは日々新しいテクノロジーが生まれています。

いずれにしても、スペシャリスト育成のスパイスとして工場研修させるなら、長くても１ヶ月程度がベストではないでしょうか。

待遇格差を見せつけられる人たち｜工場研修で必要な社員へのケア

『工場の人に給料の話はしないほうが良いぞ。』

工場研修初日、製造リーダーにまず言われたのがこの言葉でした。
中規模〜大手メーカーでは、高卒初任給が16〜18万、大卒が20〜22万、修士卒が22〜25万といったところがアベレージでしょうか。製薬業界などではもう少し高いかも知れません。
この初任給差は、年月とともに開いていくのが現状です。
さらに、工場には期間工やアルバイトなど、さらに待遇が悪い人もいます。

その中にいきなり高給の大学院卒が軽いノリでやってくる…
もちろん初めてなので、作業を手伝わせても遅れてばかり…
しばらくすると帰っていって、数年後は上の立場から現場に口を出してくる。
高い給料とともに…

毎年の工場研修を嫌がるのは学生だけではありません。
待遇格差を見せられつつも、お客様扱いしなければならない現場のストレスは、想像以上に大きいのです。
加えて、現場作業させる場合は、労災などが起こらないようにいつも以上に気を配らないといけません。

新入社員は現場にとって『ただの邪魔者』
工場研修には現場へのストレスを最低限に抑える配慮が必要です。

力仕事だけに従事させないこと

工場の力仕事を体験させるだけで終わる工場研修がとにかく多いです。
良いメーカーでは、工場研修の中でも、営業職や研究職が得意なアウトプットを任せたり、職種によって研修内容をカスタマイズしています。

例えば、営業職の新入社員には製造ラインだけではなく、原料調達から製造、発送まで１連の部署を１日ずつ回らせてサプライチェーンの概念を体感させる企業があります。
研究職には力仕事だけではなく、製造ラインのデータ解析を任せても良いでしょう。工程改善提案などを課題にすれば、かなりレベルの高い工場研修になります。

これは前項の現場ストレスの低減にもつながります。
工場研修の成果を最大化するには、それなりのマネジメントが必要です。
意図のある研修プログラムを組まないといけませんね。

【まとめ】本来、工場研修ほど有意義な研修は存在しない

工場研修には賛成派ですが、研修の組み方が下手なメーカーが目立つのも事実です。

研究職も営業職も、製造現場を知らない人はあるレベルで頭打ちになります。
これは工場の人間にとっても同じで、工場長レベルになると一旦営業部への移動を経験させるメーカーも多いです。現場を知らない営業が使えないのと同じように、顧客を知らない現場もトラブルを生むからです。

本来、工場研修ほど有意義な研修はありません。
ただ、工場の何を知れば本職（営業・研究・開発etc）に役立つのかを理解してから工場研修に行かないと『肉体労働疲れました』で終わってしまいます。

１度しかない工場研修で良いインプットが得られれば、社員のレベルもどんどん上がっていくはず。
新入社員にとっても、現場にとってもプラスになるような工場研修を設計したいですね。それでは。

新卒一括採用が続く中、まだまだ就活の成功と”学歴”は切っても切れない関係になっています。
『学歴差別しません！』という企業も増えていますが、その多くは綺麗事…
説明会の時点で採用フィルターをかけたり、書類で足切りしたり…いまだに学歴が新卒採用のハードルとなっているのが現状です。
それはいわゆるFラン、低学歴と呼ばれる多くの学生がリアルに感じていることでしょう。

となると、やはり誰でも『楽して学歴を手に入れたい』と考えるはず。
特に理系研究職の新卒採用では、学歴がモノを言う世界です。

就職難の嵐！それでもバイオ系に進学する？悲惨な実情とは

よく議論されるのが大学院試験を使った『学歴ロンダリング』の是非。
文系ではこの言葉になじみがないかもしれません。

良い面、悪い面、どちらもピックアップされやすい学歴ロンダリングの世界。
今回は、実際に大学よりレベル（偏差値）の高い大学院に進学した人へのインタビュー、そして採用担当の経験もある筆者の企業目線で見た学歴ロンダリングという視点で書いていきたいと思います。

学歴ロンダは悪いことなの？
メリットやデメリットは？
就活で役に立つの？

こういった疑問を持つ学生に向けた『答え』を解説していきましょう。

学歴ロンダリングとは｜メリット・デメリットを解説

学歴ロンダリングとは、大学生がよりレベルの高い別の大学院に入学し直すこと、それにより最終学歴をよく見せることを指すネットスラングの１つです。
大学入試よりハードルの低い院試で最終学歴を”リセット”し、就職活動で良い扱いを受けてやろう…
いわば『楽して甘い蜜を吸おうとしている』というようなイメージがつきものです。

もちろん良い研究環境を求めたり、事情があって他大学の大学院を受験する人も大勢います。

より高いレベルの大学院に行くこと＝学歴ロンダリング＝悪いこと

短絡的にまとめられがちですが、『よりレベルの高い学習環境へチャレンジすること』は決して悪いことではありません。むしろ意欲的だと評価されるべきです。
そうでなければ、大学側から見ても他大学の学生を受け入れるメリットがありませんからね。

この章では、院試と学歴ロンダリング、他大学受験のメリットなどについてまとめます。

新卒採用や研究環境を考えればメリットしかない

現状の新卒採用制度なら、学歴ロンダリングは学生にとってメリットしかありません。

選考を通して内部生と同等に評価されるかは学生次第ですが、選考のスタートラインに立てる確率が段違いになります。

また、就活だけではなく、上位国立大は研究費が潤沢かつ実験機器も揃っており、高度な研究ができたり、研究結果を出しやすい環境が整っています。

Mori

良い研究室に進めば、上っ面の学歴だけではなく、しっかりとした『実績』も出しやすくなります。学生から見れば”メリットしかない”と言っても過言ではないでしょう！

大学院試験は『ちゃんと勉強すれば』難しくない

こちらの記事で詳しく解説していますが、院試は、

1. 試験科目と試験範囲をチェックする
2. 試験科目に合うテキストで学習する
3. 英語（TOEIC）で一定以上のスコアを取る

というプロセスでしっかり勉強すれば、たとえ東大であっても合格難易度はそこまで高くありません。
受験大学院の講義で使われているテキストを使用し、基本内容をしっかり覚えれば十分な試験です。

これは、大学院試験は大学受験のように『学力上位を選抜する』テストではなく『基本レベルを満たしているか確認する』ためのテストだからです。
院試は簡単だ！という議論がありますが、そもそも試験の性質、目的が違うため本来比較すべきではないのです。

ただ、英語だけはどうしても避けて通れないので、下記の記事を読んでしっかり勉強しておきましょう。

【前提】内部進学と学歴ロンダはそもそも同等に見られない

学歴ロンダリングというと悪いイメージかもしれませんが、学生側からみると、

『偏差値の高い大学院に入ったし、就職で優遇されるかな…？』

という所が気になる所でしょう。

例えば、MARCH理系→旧帝大理系大学院の場合、新卒採用では”MARCH学部卒”として評価されるのか…それとも”旧帝院卒”として評価されるのでしょうか。
結論から言うと、どちらでもありません。
企業は『MARCHから旧帝に進学した学生』として評価します。

旧帝学部＆院卒＞MARCH学部→旧帝院生（学歴ロンダ生）＞MARCH学部＆院卒

学歴で見ればこの序列は変わらないからです。

大学受験の方が大学院受験より難易度が高いことは企業も理解しています。
ただ、レベルの高い大学院に合格することは、大学での専攻をしっかり学習している証明でもありますから、もちろん評価はされます。
そのため『内分進学ほどではないけど、学習意欲や地頭の良さは評価する』というのが落とし所になるわけです。

ただし、これはあくまでも大学院卒がメジャーな理系での話。
文系での大学院進学は珍しく、就職失敗の”保険”として行く人も多いですから、学歴よりも院進した理由づけが重要です。

【注意】学歴ロンダリングにもリスクはある

環境が変わるということにはリスクが付きものです。

一度環境がリセットされるわけですから覚悟は必要です。
学歴は簡単に手に入っても、２年間の研究室生活は予想以上にハードなものです。
高学歴と引き換えに鬱や適応障害になってしまっては元も子もありません。

研究室訪問や研究内容など、事前調査はしっかりと済ませておきましょう！

優秀な学生の流出に泣く教授たち

一瞬でこりゃあかんとおもった。毎年４月に多量の４年（回）生。助教とれない。学生に毎年ピペットマンから教えてる。だれも大学院にいかない。意欲のある出来る子は上位の大学院に進学。毎年毎年これ、日々の雑務に疲れ気づいたらノーペーパー。もう研究費もとれない。もうどこにもいけない。

-Twitter：muffmuff (@muffmuff5)

学歴ロンダリングで明らかな『デメリット』を受ける場所があります。
ロンダリング”される側”の大学です。

このツイート主は元日本の大学でアカデミックの世界にいた方ですが、現在はアメリカでポスドクに就いているとのこと…
優秀な学生を奪われる側の大学は、学生の質、研究力の低下につながります。

上位国立ではバイオ系の大学院進学率が100％近いところもありますが、これは研究職などのキャリアパスが拓けているから。
中堅私立以下では、大学院の進学率が30％未満のところも多いです。
研究人材が確保できないだけではなく、優秀な学生ほど院試で抜けてしまうと…

魅力的な研究内容、研究環境やキャリアにつながる何かがないと、大学院も搾取する側とされる側に分かれてしまいますね。

こんな人は大学院で学歴ロンダすべき

まず『環境の変化に適応できる』というのが大前提！
そこに加えて、学歴ロンダのメリットを享受できるのはどんな人なのかこの章で解説していきます。

専攻 or 研究室を変えたい学生

高校生が大学受験で学部を選ぶときは『なんとなく』『就活に有利そう』『得意、好きだから』で決めることが多いでしょう。

しかし、大学４年間を過ごすと、その学問の将来性や可能性、キャリアパスなどがだんだん分かってきます。
それとともに、

『あれ…専攻間違えたかな…』

と感じることも。
例えば、高校生で生物工学と生命科学の違いを理解して大学を決める人なんてまずいないでしょう。

この記事でも書いているように、理系では専攻によって職種から業界までキャリアの選択肢が大きく変わります。
学歴だけではなく”専攻”や研究室をリセットできることも学歴ロンダの大きなメリットです。

自分がやりたいことを突き詰めるため…

他の大学院へ行くことの本質はココにあります。
『今の大学じゃできないこと』を追求する積極性は、どこでも評価されますし、学歴ロンダリングの悪いイメージも吹き飛ばせるはずです。

学歴と実績と研究環境を改善｜バイオ系研究職を目指す学生

もし、あなたが本気で研究職を目指している場合、学歴がMARCHなどの中堅私立以下、かつバイオ・生物専攻なのであれば積極的に学歴ロンダリングを狙っていくべきです。

化学、機械系では求人も多いですが、生物系の研究職（食品や化粧品、製薬など）は本当に狭き門です。
もちろん上位大から研究職になれる人もいますが、それは本当に優秀なごく一部…
優秀かどうかに関わらず”スタートラインに立てない”という事態を防ぐには、学歴ロンダリングは有効です。

とにかく環境を変えたい！アカハラにあっている学生

教授からの罵倒がひどい、徹夜の実験ばかりなど、いわゆる”ブラック研究室”に所属する学生もいます。
研究室生活でメンタルを病んでしまい、鬱になってしまう人も。

『でも研究室を辞めると論文が書けないし、大学院には行きたいし…』

院試は、そんな人が環境を変えるチャンスでもあります。
同じ大学内で研究室を変えるくらいなら、よりハイレベルな研究環境を求めるのもアリ！
ただし、何度も言いますが研究室見学でしっかりと見極めておきましょうね！

【実体験インタビュー】他大学院進学後はうまく行ってるの？

ここでは、理系とーく｜理系ライター集団による科学メディアという理系サイトでライターを担当している方の中から、実際に別の大学院へ進学した人にインタビューして見ました。
大学院を変えた理由や、進学後のリアルな生活、学歴ロンダリングという言葉について考えることなど…
これから他大学院へ進学する人はぜひ参考にしてください。

研究テーマに魅力を感じて大学院を変えました（みしぇるさん）

みしぇるさん（@micheel_008）は大学に学びたい研究テーマがなかったために、他の大学院に進学したそう。
期待と現実のギャップはどうだったのでしょうか。

Mori

どんなことを期待して他大院に進みましたか？

ーもともと所属していた大学には興味のあるテーマがありませんでした。
また、博士課程まで視野に入れていたので、博士への進学実績が多いこと、学会発表や論文執筆の経験を積めるかどうかもチェックしていました。

Mori

なるほど…博士課程まで進学する学生は教授も喜びますからね。実際どんな感じでしたか？

ーまず、研究室で所有している機器の数が圧倒的でした。
研究機器が充実していると研究の幅も広がりますからね。
また、現在の研究室では過半数が博士課程に進学しています。博士課程に進学する学生は修士課程から実験をかなり頑張っており、日々のディスカッションからも良い刺激をもらっています。

Mori

研究が充実してると！ぶっちゃけですが『学歴ロンダリング』についてはどう思いますか…？

ー学歴ロンダってあまり良い意味で使われないですよね…。
学歴を詐称しているわけではないのに、悪いイメージが付きまとうことに疑問を感じます。
確かに、大学受験で第一志望に合格できず。そのリベンジで受験するというイメージが強いのかもしれません。
しかし、実際は研究のために自分の興味に従って所属を変える人が多いので、今後より良いイメージの言葉ができてくれればいいな、と思っています！

「井の中の蛙が、激流の川に飛びこんだ」（takashiさん）

化学系薬剤師takashiの薬学科学講座を運営するtakashiさんは、当時偏差値50～55程度（現在はボーダーフリー）の大学でから、名古屋大学大学院の化学系研究室に進学されました。
なかなか苦労された様子ですが、果たして…

Mori

いわゆる”外部生”になりますよね。研究室ではうまくコミュニケーション取れましたか？

ー田舎から都会の大学にやってきたので、「プライベート交流が薄いなぁ…」と感じることはありましたが、研究室ではみんな優しくフレンドリーで、メンバーには恵まれていたと思います。

Mori

苦労したこととか…

ーやはり、研究のレベルが桁違いでした…
内部からM1になった学生は、4年生の時から1年間やってきているので、かなりのレベルになっています。でも外部生はまたゼロからのスタートですからね。
外部生は、不利な状況で院試を受けているので、内部生より教科書の知識はあったりしますが、総合的な研究力は内部生が圧倒的でした。
初めの一年はほんとにボロボロでしたね。よく怒られ、何度か折れそうになりましたね。

Mori

理系だと鬱になる人もいます。よくメンタルが持ちましたね。

ーそんな状況でも、教育熱心で経歴で差別しない教授だったので、助かりました。不当な扱いを受けることはありませんでした。
ただ「外部生だとこんなレベルか」とは思われていたかもしれませんね…
一言で表すと 「井の中の蛙が、激流の川に飛びこんだ」という感じでした。
その激流を優雅に泳ぐ先生方は、私を見捨てずにしっかりと泳ぎ方を教えてくださいました。
私はほんとにいい指導者に恵まれたのかもしれません。

Mori

井の中の蛙…転職でもありがちなパターンです。takashiさんはしっかりステップアップできたようで良かったですね！

博士進学も視野に入れて（しずくさん）

研究者の卵ゆるふわブログを書かれているしずくさんは、某私大から、東大をはじめ、東工大や医科歯科大の大学院などにも合格されています。
学部での研究室がかなり悪い環境だった様子…院試を経てどう変わったのでしょうか？

Mori

なぜ他大の院を受けることに？

ーとにかく研究室がひどかったからです…
指導放棄や人間性の否定など、教授のアカハラがひどかったんですよね。さらに指導力もなく、上級生も下級生を指導放棄していました。
そのため、もっと良い環境と指導を求めて大学院を変えました。
博士課程進学も視野に入れていたので、

を期待していました。

Mori

アカハラ…院生時代を思い出します／(^o^)＼　それはさておき、研究室のチェック項目としては満点ですね！リアルはどんな感じでしたか？

ーこれは研究室によると思いますが、差別などはありませんでした。
ただ、内部生と比べると入った頃は実験結果がないので、すぐに学会などは出られないことが悔しいですね。内部生はM1の5月には学会に出ていましたから…
たまたま私の教授も地方国公立大学から上りつめた人なので、学歴云々よりも実力を見てくれています。もちろん、研究もしっかりとディスカッションに乗ってくれますよ。

Mori

良い環境が見つかって良かったですね！最後に『学歴ロンダリング』について思うこととかありますか？

ー私は大学よりも偏差値の良い大学院に行くことはある種の昇進だと思っています。
この昇進は本当に自分で色々な情報を集めて、自分で努力して、勉強しないとできるものではありません。
ですので、学歴ロンダリングした人は十分評価に値する人だと思っています。

さらに、合格することはもちろんのこと、合格した後の方が正直大変です。
ただ、大学院試験も合格するということは、この大学院でやっていける力はあるということの証明だと思います。
周りから学歴ロンダリングなどと嫌味な感じで言われたとしても、自分は合格大学の大学院生なんだと自信を持っていれば良いと思います。
そもそも海外に目を少し向けると学歴ロンダリングは普通に行われています。
大学を東大でそこから世界ランキングの高い大学院に行く人はたくさんいます。
そういう人たちも学歴ロンダリングと呼ぶでしょうか？
学歴ロンダリングという言葉は日本で生まれたある種の『出る杭は打たれる』的な言葉なんだなあと最近特に思いますね。

Mori

ありがとうございました！インタビューはここまで。他大院進学のリアルが垣間見れましたね…

おわりに

学歴ロンダリングというと悪いイメージですが、

『よりハイレベルな環境と経歴を求めること』

と言い換えれば何も悪いことはありません。
個人的には、むしろこういう力強いスタンスは、アカデミック、企業人関係なく、社会人としてお金を稼いでいくなら持っておきたいマインドだと感じます。
雇用が流動的になりつつある現代では特に…

就職だけで見ても、企業人は少なくとも学歴ロンダリングと言われる行為にマイナス評価をつけることはまずありません。
研究者としてのキャリアを考えるなら、大学院の選択肢を柔軟に考えても良いのではないでしょうか。それでは！

大腸は人間の大切な免疫器官です。

腸内フローラ、腸活という言葉もメジャーになり、腸が消化だけではなく体全体の健康を整える免疫器官ということが周知されるようになりました。
僕自身、大学で食品微生物を研究していたこともあり、乳酸菌やヨーグルトに関してはちょっとうるさいですよ。

乳酸菌、腸内環境、ヨーグルトの基礎知識を専門外でもわかるように解説します

ヨーグルト、乳酸菌飲料、発酵乳など『乳酸菌』を摂取できる食べ物、飲み物はたくさん。
僕も昔はカルピスジャンキーでした。今はヤクルトばかり飲んでいます。

ところで…

ヤクルトとピルクル…

どちらも飲んだことありますか？
似た容器に入って、同じような味で、同じ効果…
そう思っている人も多いかもしれません。
ヤクルトのほうがピルクルより高いので、値段でピルクルを選んでいる人も。

では、ヤクルトとピルクルの差はなんでしょうか？

今回は、食品メーカーの中の人として、『ヤクルトとピルクルの違い』を風味、健康効果、企業体質とマーケティングの面から解説していきます！

はじめに：乳酸菌飲料とは

乳酸菌飲料の定義については、下の記事でも解説しています。

多くの人が勘違いしてる『ケフィアとヨーグルト』を専門家が解説するよ！

乳製品は、乳脂肪と無脂乳固形分（水と脂肪以外の乳成分）の割合¹、そして乳酸菌の有無でカテゴライズされます。
ちなみに牛乳から乳脂肪を回収したのが生クリーム、乳脂肪を除いて乾燥粉末にしたのが脱脂粉乳です。
乳製品は生クリームと脱脂粉乳で乳成分を調整し、開発、製造されます。

さて、ヤクルトとピルクルは乳製品のジャンルとしては『乳製品乳酸菌飲料』になります。
（”乳製品乳酸菌飲料”と”乳酸菌飲料”は違う）
対して、ヨーグルトは『発酵乳』。

両者の違いは以下の表をごらんください。

普通の牛乳は無脂乳固形分8.3%、脂肪3.5%程度。
牛乳をそのまま乳酸菌で発酵させれば発酵乳（≒ヨーグルト）の規格になります。
固形のヨーグルトをミキサーなどで液状にしたのが飲むヨーグルトです。

表の通り、ヤクルトとピルクルは”乳製品乳酸菌飲料”なので、飲むヨーグルトより乳成分が薄いです。ヨーグルトよりサラサラした舌ざわりなのはそのためです。
ヤクルトとピルクルは水に脱脂粉乳と糖分を加えて乳酸菌で発酵させて作ります。

ちなみに、乳製品乳酸菌飲料（殺菌）にあたるのはカルピス。
濃縮液が常温保存できるのは殺菌済みだからです。

乳酸菌量を確保しつつ、さらに乳成分が低いのが『乳酸菌飲料』になります。

ヤクルトとピルクルの【成分解析】

ヤクルト（商品名：New!ヤクルト）とピルクルの成分表示がこちら。
これらを表になおすと…

あまり変わらない！
さて、難しいですね。

成分で唯一差があるのが炭水化物。
ここでの炭水化物は、牛乳（脱脂粉乳）由来の乳糖と添加する糖分の合計です。
ヤクルトの方が値が高いので、甘味度を高く調整していることがわかります。
カロリーの差もここから来ていますね。
乳成分に差はありませんでした（無脂乳固形分3.1%、乳脂肪0.1%）

また、どちらも原料はブドウ糖果糖液糖、砂糖、脱脂粉乳、香料の４つです。
これはヤクルトの並びですが、ピルクルではブドウ糖果糖液糖より砂糖が先に書かれています。
原料の並びは重量順なので、ピルクルはブドウ糖果糖液糖よりも砂糖の割合が高いことがわかります。
糖の種類は甘さと味に影響します。

他にも乳酸菌の数と菌株が違いますね。
この点については後述します。

ヤクルトとピルクルの【風味評価】

成分的にはほぼ同じなので、両者を食レポ…というより研究者らしく風味評価してみました。

試飲日は4月13日です。
どちらも賞味期限に近いですね（セール品だから）

グラフにすると…

ヤクルトの方が少し甘く、酸味も強いように感じます。これは成分通りですね。
ピルクルより発酵時間を長めに調整してるのかもしれません。

冷蔵保存でも乳酸菌は生きている＝酸を出すため、時間が経つにつれ、生きた乳酸菌を含む乳製品はどんどん酸っぱくなります。
正確には作りたてで評価すべきですね。

ピルクルの方がすっきりしていて飲みやすい印象。
悪く言えば少し薄いですね。
量を飲めるのはピルクルかもしれません。

乳酸菌は株の違いによって、発酵後の風味や酸味が大きく変わります。
そのため、メーカーの開発現場では数十、数百種類にもなる乳酸菌でヨーグルトを試作します。

食品メーカーで商品開発をしている僕に起こった変化10選！

この記事は食品メーカーの開発現場のリアルをまとめています。興味があれば是非。

ヤクルトとピルクルの健康効果

【参考】論文発表 | ヤクルト中央研究所、プロバイオティクス製品搭乗の歴史的背景と期待される今後の展開(2011)、その他学術論文など

超エリート乳酸菌シロタ株の圧倒的研究データ

ヤクルトは（故）代田稔博士がラクトバチラス・カゼイ・シロタ株という乳酸菌の育種に成功したのが起源です。
それ以来、派生商品はあれど、ヤクルトはこの１株に注力して商品開発をしてきました。
それ故のブランド力です。

この株は、正式には、Lactobacillus casei という種類の乳酸菌から、最もエリートの１株を純粋培養し、育て上げたものです。
ちなみに、ピルクルの菌もLactobacillus casei のNY1301株という乳酸菌。
同じ種類で違う株ですね。

同じ種類で違う株…

人間もHomo sapiensという種類の生物ですが、頭脳や運動能力に大きな幅があります。
人間でいえば、我々一人一人が『株』です。
微生物の『株』にはこれ以上の差があるのです。
同じ種類でも、食べるものや、環境適応能力がぜんぜん違います。

人間で例えるなら、

『おれは酸素で呼吸するけど、お前は無酸素でも土を食えば生きていけるよね』

くらいの差があったりします。
『株』のバリエーションはハンパないのです。

話を戻しましょう。
ヤクルトのシロタ株で現在解明されている主な健康効果。

まず、機能性ヨーグルトでメジャーな健康効果はカバーしています。
プロバイオティクス、免疫向上、便秘解消、悪玉菌減少、ビフィズス菌増加…
このあたりはヒト試験で豊富なデータが発表されています。

加えて…

• （マウス）免疫細胞の活性化によるインフルエンザウイルス感染の耐性向上
• （マウス）ピロリ菌の増殖抑制
• （細胞）免疫細胞（NK細胞）の活性化によるガン化抑制
• （細胞）抗腫瘍、腫瘍転移の抑制作用
• （細胞）シグナル伝達制御による腸管炎症の改善

などが動物実験、細胞レベルで解明されています。
過去に乳酸菌の最前線で研究していた身で言えば『ヤクルトの乳酸菌はガチ』と言いたいところ。
僕は新卒採用でヤクルトに落ちているので、ステマではありません（涙）

ちなみに、カゼイ・シロタ株の関連論文は『医学系』分野が多いのです。
この点については後述しましょう。

ピルクルの乳酸菌は『未知数』？

【参考】日清ヨークのカゼイ菌(NY1301株)のひみつ、日本食品化学工学,vol.48,No.9 (2001)など 

ピルクルの乳酸菌カゼイ・NY1301株も、ヤクルト同様、特定保健用食品（トクホ）を満たす機能を発揮します。
トクホについては以下で詳しく解説しています。

10分でわかる保健機能食品の基礎【特定保健用食品（トクホ）、機能性表示食品、栄養機能食品】

ただ、カゼイ・シロタ株と比較すると、健康効果に関するデータが少ないというのが現状です。
健康効果が十分期待できる乳酸菌ですが、シロタ株同等かは、良く言って『未知数』ですかね。

研究に要した時間（歴史）と、企業体質が違うのでしょうがないですが…。

【企業体質】で見るヤクルトとピルクル

実は『超研究系』メーカーのヤクルト

両メーカーの研究費と売上のデータを見てみましょう。
参考として、他食品メーカーのデータ（’15）も載せておきます。

※各企業の決算短信、有価証券報告書などより

このようにヤクルトの研究開発費は同規模の食品メーカーの中では群を抜く数字です。
売上に対する割合なら、超研究系メーカーである味の素や、大手ビールメーカーすら凌ぐのです。

また、ヤクルトが一線を画すのが、研究開発費の多くをシロタ株を初めとする『乳酸菌』に投入していること。
ヤクルトも医薬品や化粧品に進出していますが、医薬品であれば整腸薬や便秘薬、化粧品であれば乳酸菌の発酵液を用いた保湿剤など、全ての事業が乳酸菌という軸から派生しているのです。

この点は、ヤクルト、及び乳酸菌カゼイ・シロタ株のブランド構築に大きく寄与しています。

日清食品ホールディングスと日清ヨーク

対して、ピルクルの製造元である日清ヨーク。
日清グループ（日清シスコとか）の研究開発は、親会社である日清食品HDが担います。

グラフの通り、日清食品HDの研究開発費は約64億円（対売上1.5%）です。
食品メーカーでは十分高いですが、ヤクルトや他の大手メーカーと比較すると少し物足りないですね。
加えて、日清HDでは即席麺、冷凍食品、シリアル、そして発酵乳と扱うジャンルが多岐にわたります。
ピルクル関連に投入する研究費は決して多くありません。

ヤクルトに研究データで大きく劣るのは必然なのです。

【マーケティング】で見るヤクルトとピルクル／なぜヤクルトは高いのか

【参考】セグメント情報 | 財務・業績 | IR情報 | ヤクルト本社など

ヤクルトは元々『医薬品』だった！？

代田博士は『予防医学』に役立つ健康効果に特化した乳酸菌としてシロタ株を見出しました。
１９３０年代の話です。
ヨーグルトや乳酸菌飲料は、今でこそ嗜好品のイメージが強いですが、栄養面や衛生環境が劣悪な当時は、食品よりも医薬品としての役割が期待されていました。
これがヤクルトのルーツです。

ヤクルトはこの歴史を海外…特に発展途上国で繰り返しています。

【リンク：ヤクルトは、なぜ新興国市場で強いのか｜ダイヤモンド・オンライン】

国内市場はシュリンクしつつありますが、ヤクルトの売上の約３割、営業利益の約６〜７割を海外事業が占めています。
海外では完全に『健康食品』としてのブランドを確立しています。
そして、物流・販売網が未熟な途上国では『ヤクルトレディ』という制度は非常に効率的な売り方なのです。

ピルクルのコンセプトは安くてゴクゴク飲める『味』

対して、ピルクルの歴史は１９９３年。
１９３５年発売開始のヤクルトと比較すると新人です。
成分や菌種からヤクルトを意識していることは間違いありませんが、根本的にコンセプトが違います。

『甘さを抑えてゴクゴク飲めるコクのある乳酸菌飲料』

これがピルクル発売のコンセプトであって、『医薬品』ベースのヤクルトとは向く方向が違います。一番の売りは『味』なのです。

同じ乳酸菌飲料でも、ヤクルトは健康特化です。
対して、ピルクルは量を飲みたい乳酸菌飲料ヘビーユーザー向けの嗜好品です。
もちろんトクホとしての健康効果は忘れてはいけませんが。

両者の価格差もこのコンセプトの差によるもの。
ピルクルは健康効果で勝負せず、安さと味でヤクルトとの差別化を狙ったのです。

おわりに

ヤクルトとピルクルの違いを徹底的に解析してみました。
文章の組み立て方でバレるかと思いますが、僕は完全にヤクルト派です。笑

そもそも僕は整腸のためにヤクルトを飲んでるので。
既述の通り目的が違うんですよ。で味もヤクルト派ですが。でもピルクルももちろん美味しいですよ！

皆さんはどちら派でしょうか？
商品選択に少しこの記事が役に立てばうれしいですね。それでは

皆さんは布団に入るとすぐ眠れますか？
途中覚醒することなく朝までぐっすり眠れますか？

筆者は、これまでずっと

寝付き最悪

でした。

以前は激務な企業で働いていたこともあり、ストレスもあってとにかく眠れませんでした。

寝ないと翌日が辛いのに色んなことを考えてしまって眠れない…。
どんな姿勢もしっくりこなくて布団の中をゴロゴロしながらいつのまにか朝日が…

もともと、中学時代から寝つきが悪く、眠りに入るまで１〜２時間かかることはしょっちゅう…１時間で寝れれば良い方でした。

睡眠障害であることは間違いないんですが、昔からこんな状態が続いてしまい、良くも悪くも『寝れない』ということ慣れてしまいました。
1時間眠れなくても『今日はそんな日かぁ』という感じ。

そんな僕は、大人になり、ある”フェチ”になりました。

そう。

枕フェチです。

最近は仕事も落ち着き、昔と比べて寝つきが良くなってきたのですが、それは自分に合った寝具を見つけたからでもあります。
旅行先や出張先などでは、高級ホテルであっても慣れたマットレスと枕がないと全然寝つけません。
スノボー旅行などで疲れ切った体でも寝付けない…本当につらいです。

さて、今日は、そんな僕が最高の眠りを求めてたどり着いたおすすめの枕を紹介します！
睡眠の改善には、生活環境やストレス解消だけではなく『寝具』も非常に重要です。
枕をはじめとした寝具への投資はQOLの向上に必要不可欠ですよ！

最近寝つき悪いな…って方や、睡眠障害で苦しんでる方は、この記事を参考に、まず就寝環境を整えてみてください。

はじめに：枕の選び方

人は立っているときの正しい姿勢を、横になったときそのままキープできると快適に眠れます。まっすぐ立ったとき、人の背骨はなだらかなＳ字型を描いています。そのため、敷き寝具とからだの間にはスキマが生まれます。
このスキマのうち、首すじ（頸椎部分）のスキマを埋めるものがまくらです。首すじのスキマを自然に埋めることができるまくらこそ、安定感があり理想的なまくらです。

引用：東京西川公式サイト

この通り、枕や寝具を選ぶ上で重要なのが、一点に力が偏らず体全体をバランス良く受けとめられることが重要です。
それに加えて、柔らかさや弾力、高さなど、自分が使っていて楽な姿勢で寝られることが基準になります。

『この枕なんとなくしっくりくる』という感覚は大事ですよ！

睡眠障害の僕が枕を選ぶ基準は、

1. 柔らかすぎず、弾力がある。
2. 首から頭にフィットする形状
3. 頭が沈まない程度の高さ

の3つです。

柔らかすぎるのはあまり好きじゃありません。
むしろ頭を跳ね返してくれる位の弾力が欲しいですね。
フワフワ素材自体は好きなんですが、弾力が重要です！

あとは形状。首や後頭部全体を包み込むフィット感が必須です。

最後に高さ。個人的には一番大事な要素です。僕の場合は少しアゴを引いた状態が寝やすいので、頭をわずかに持ち上げてくれるくらいの高さが欲しいところです。

それでは、これらの点を踏まえて、僕のおすすめ枕を紹介していきます。

寝つき改善におすすめの枕

ずっと使える最高の枕なら『テンピュール ミレニアムネックピロー』が結論

Tempur(R)(テンピュール)ミレニアムネックピローM 70526

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TEMPUR

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僕がいくつも枕を使い回して辿りついた結論がこの枕です。
寝具メーカーとして有名なTEMPUR (テンピュール)のミレニアムネックピロー。
”テンピュール素材”と呼ばれる、独自素材を開発して他者製品と一線を画しています。

変わった形状ですが、凹の形に高くなっている方が手前、首側になります。
少し固めですが、程よい弾力で首から後頭部全体を包み込むようにジャストフィットするので、ものすごくリラックスして眠りにつけます。
肩こりの人にもおすすめしたい枕ですね！

ちなみに167cmの僕は、Mサイズを使っています。
これでジャストサイズ！広い枕でゆったり使いたいのであればもう1段上のサイズを選びましょう。

寝具として使うなら

• 身長〜155cmまで：Sサイズ
• 155〜170cmまで：Mサイズ
• 170cm以上：Lサイズ

が目安になります。
テンピュールのショールームでXSサイズを試しましたが、小柄な女性でも寝具としては厳しいと思います。昼寝には良いかもしれませんが、就寝には気持ち大きめのサイズを選びましょう。

今となっては他の枕は使えません。
僕の中ではこの枕が”結論”ですね。

ソフトな枕が好きな人は『FRANCEBED 低反発枕』を

フランスベッド 低反発枕 ソフト(やわらかめ)

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オークセール

Amazon

楽天市場

テンピュールに匹敵する枕がフランスベッドの低反発枕です。
優劣をつけにくいのですが、こちらはソフトな枕が好きな人におすすめです。

フランスベッドの低反発枕にはハードタイプもあるのですが、こちらは逆に少し固すぎる印象。
フィット感と寝心地を両立するなら、ソフトタイプがおすすめです。

低反発の素材はウレタンです。
僕はテンピュールの方が合っていましたが、これは好みの問題。
頭を包み込んでくれる安心感がフランスベッド低反発枕の推し所ですね！

コスパで選ぶ！ニトリ ホテルスタイル まくら

【リンク：ホテルスタイルまくら セミロングサイズ(Nホテル セミロング) | ニトリ公式通販 家具・インテリア・生活雑貨通販のニトリネット】

低反発より柔らかい枕の方が好き！
でもリーズナブルな枕じゃないと無理！

って人はニトリへ行きましょう。
ニトリの寝具は良い意味で値段に合っていない商品ばかりです。

このホテルスタイルまくらは、ポリエステル製なんですが、羽毛レベルのモフモフ感が特徴！
僕が最初に使った枕でもあります。学生時代はニトリの寝具に本当に助けられました…。

”ホテルスタイル”の名前の通り、ホテルのベッドルームにあるようなソフトな枕です。
頭が沈まない程度の弾力もあり、柔らか枕フェチにおすすめですね。

コスパで選ぶ低反発！ニトリ 低反発チップ枕

【リンク：洗える低反発チップまくら(エアチップ) | ニトリ公式通販 家具・インテリア・生活雑貨通販のニトリネット】

同じくニトリから、リーズナブルな低反発枕を紹介します。
ニトリの店舗で触ったんですが、テンピュール等と比べると質は落ちるものの、本来なら1,000円ちょっとで買える品質ではありません。

少し硬さがありますが、フィット感、弾力ともにバランスが良く、コスパの良い低反発まくらという意味ではピカイチ！

普段の寝具に低反発まくらを使う人はあまり見ませんが、うまくフィットする枕に出会えれば、睡眠の質が一変するから一度使ってみて欲しいです。
肩こりの改善も期待できますしね。

 ottostyle.jp 低反発枕 RI・RA・KU

ottostyle.jp プロの整体師が推奨 和久津式 いびき対応カスタマイズピロー 幅57cm×奥行き33cm×高さ10cm いびき軽減/予防

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コンポジット

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楽天市場

これは父にプレゼントした枕です。”いびき軽減”に焦点を当てた珍しい枕です。
いびきは時に致命的になります…
僕の父は昔からいびきがうるさく、寝起きも悪いので毎朝大変そうでした。
気道確保に適した構造により、睡眠の質を改善してくれるOttosyleのRIRAKUは父も気に入ってるようで何よりです。

ottostyleの枕は、これ以外にもリーズナブルな枕が多いですね。
頸椎支持型や昼寝用など、睡眠シーンに合わせたユニークな家具が特徴です！

Amazonで枕をお得に買う方法！

もし、Amazonで枕を買おうとしているなら、AmazonプライムとAmazon Studentはチェック必須です！
Prime対象商品となっているほとんどの枕や寝具では送料無料サービスが受けられますし、それ以外にも特典がいっぱい！
年会費なんてすぐにペイできますが、まずは無料体験で試してみましょう！
学生さん向けのAmazonプライムであるAmazon Studentはさらにお得に買い物できます。
Amazon Studentでは半年間の無料体験版に登録するだけで2000円分のギフト券がもらえますよ。
2000円分あれば…安い枕なら実質1つ無料で手に入りますね…。
サービスが気に入らなければ無料体験終了後に解約すればOKです…なんてサービスだ…

おわりに

最後までお読みいただきありがとうございます。

睡眠の質は、生活の質（QOL）に直結します。

長時間寝ても、床の上だと疲れが取れませんよね…
逆に短時間でも、リラックスして就寝すればある程度体力回復は可能です。

小さい頃から睡眠障害の僕には『寝具』は本当に重要でした。

ストレスがあったり、睡眠に問題を抱えている方は、『寝具』を一度見直してみてはいかがでしょうか。
もし、眠りに悩む人は、迷わず寝具へ投資していくべきですよ。

日々を楽しむためにも、良い睡眠を取っていきましょう。

皆さんの好きなスポーツドリンクは何でしょうか？
スポーツドリンクや水分補給では、アクエリアスとポカリスエットを最初に思い浮かべる人が多いと思います。
Vaam（ヴァーム）やゲータレードなど、お好みのスポドリがあるかもしれませんが、メジャーと言えばこの２つでしょう！

さて、アクエリアスとポカリスエットにはどんな違いがあるでしょう。
スポーツの時にはアクエリアスを…
風邪の時にはポカリスエットを…
こんな話をよく聞きますね。でもその理由は？

今日の記事はアクエリアスとポカリスエットの成分を徹底的に解析します。
食品科学の観点から、両者の違いを数値を用いて解説していきましょう！

アクエリアスとポカリスエットの成分

この章では、手始めにパッケージ情報からアクエリアスとポカリスエットの原材料の配合を逆算していきます。
高校レベルの生物化学の知識が必要なので、この分野が苦手な方は図表だけ見て成分比較の項目に飛んでください。
図表の後に計算根拠を解説しています。

アクエリアスの配合理論値

アクエリアスのパッケージから読み取れる情報と、それを元に逆算した原材料の配合割合が下図です。
配合割合の理論値は、確定値を黒字で、一定範囲で確定できた値を青字で書いています。配合割合は1Lあたりの重量で算出しています。

【計算根拠】

まず、原材料表示で炭水化物に当たるのは果糖ぶどう糖液糖のみなので、47g/Lが確定します。液糖の水分は通常20％程度なので、原料ベースの重さだと59gになります

塩化Na（＝食塩）からクエン酸Naまでは確定が不可能ですが…

• アルギニンの重量は250mg/L
• 食品の原材料表示は重量が多い順

この２つの情報より、クエン酸Naは最低でも250mg以上と確定します。この時、クエン酸Naに含まれるNa量は67mgとなります。
（分子量258.06のクエン酸Na 250mgは0.97mmolとなります。添加物のクエン酸Naは三価の塩なので、この三倍のモル数に当たるナトリウム量は67mgとなります。）

パッケージよりNaの総量は400mg/Lですが、Naが含まれる原料は他に塩化Na（食塩）のみなので、この時、400-67=333mgのNaが塩化Naに含まれることとなり、塩化Naの重量は850mgとなります。
以上より、クエン酸Naの最低量は250mg（0.25g）で、塩化Naの最大量は850mg（0.85g）となります。

また、クエン酸Naの最大量は、Na合計400mg/Lを満たしつつ、塩化Naを超えない量となります。同様の手順で導き出すと、クエン酸Naの最大量は600mg（0.60g）で、塩化Naの最低量は610mg（0.61g）となります。
間に挟まれるクエン酸と香料は食塩からクエン酸Naまでの範囲ので0.25〜0.85g/Lとなりますね。

塩化Kと硫酸MgはNaと同様にイオン量から逆算できます。なぜかCa量だけ書いておらず、乳酸Caの量は不明ですが、硫酸Mgからイソロイシンの間となるので、10〜16mgとなります。
酸化防止剤（ビタミンC）と甘味料（スクラロース）も同様です。

イソロイシン、バリン、ロイシンのアミノ酸はパッケージに記載されている通りです。

これで完成！

ポカリスエットの配合理論値

ポカリスエットはミネラルだけでなく、含有イオンの濃度を全てパッケージに記載してあったので確定できた値が多くなりました！下図はポカリスエット（ペットボトル）の配合推定です。

【計算根拠】

アクエリアスと違って炭水化物の選択肢が砂糖と果糖ぶどう糖液糖の２つになりました。
アクエリアスの食塩と同じ考え方で計算すると、まず果汁の濃度が必要ですが…ここでは果汁の最低ラインを10g/Lとしました。この点は後述します。

この場合、果糖ぶどう糖液糖の量は…

• 果汁（10g/L）以上砂糖以下
• 果糖ブドウ糖と砂糖の合計が62g/L（炭水化物の成分表示より）

となります。

食塩（NaCl）、塩化K、乳酸Ca、塩化Mgはアクエリアスと同様の手順でミネラル重量から逆算できますね。
酸味料に関しては、栄養成分表示の”Citrate3-：10mEq/L”という表示から、クエン酸であることがわかります。*1

『無果汁』なのに果汁入り？

ポカリスエットには『無果汁』という表示があります。
にも関わらず、栄養成分表示には”果汁”の文字が…。

これは公正取引委員会とJAS法という２つの制度に則っています。
公取では果汁の添加量が５％以下の場合は無果汁と表示すると定めています。
微量しか果汁を入れていないのに”果汁入り”と表示して天然っぽく見せる誇大広告を防ぐ意図があります。

対して、JAS法では”食品に添加し最終商品に残存するものは全て原材料として表示する”と定めています。
そのため、５％以下で果汁が添加されている場合は、原材料に果汁が含まれていても『無果汁』と表示する必要があるのです。

ポカリスエットの配合推定で最低ラインを10g/L（1％）としたのは、単純に風味を出すための最低添加率を推測しただけです。食品メーカー開発担当の勘です。

成分比較！アクエリアスとポカリスエット

さて、配合を計算できたところで両者を比較します。

まず、ポカリスエットはナトリウム（食塩）やカリウムなど、人間の体に含まれる金属イオンがアクエリアスより多いですね。
対して、アクエリアスはクエン酸に加えて、バリン、ロイシン、イソロイシンといった必須アミノ酸を３種含みます。これらの化合物は人間のエネルギーとなる物質ですね。この点は詳しく後述します！

ポカリスエットにも調味料（アミノ酸）という表示がありますが、これはグルタミン酸Naのみで、旨味調味料として添加されています。大塚製薬に確認済みなので間違いありません。

それでは、これらの成分が人体にどう影響してくるか、以降の章で解説していきます。

アクエリアスとポカリスエットの吸収性

浸透圧とは：アイソトニック飲料とハイポトニック飲料

『浸透圧』という言葉を聞いたことがあるでしょうか。高校生物で習います。
概念を解説すると長くなるのですが、名前の通り、物質が浸透する圧力を表し、浸透圧は水（溶媒）に溶けている物質の数に比例します。
例えば水だけを通す膜（半透膜）で高浸透圧の液体（溶質濃度が濃い）と低浸透圧の液体（溶質濃度が低い）を隔てた場合、水分は浸透圧が低い方から高い方に移動します。

この現象を利用したのがアイソトニック飲料とハイポトニック飲料です。

アイソトニック飲料は細胞と浸透圧がほぼ同じになるように物質濃度を調整した飲料です。
細胞と浸透圧が同じ場合、消化器への負担が低く、イオンや糖分を一定量含むため、発汗で失われる成分やエネルギー源を効率よく補給できます。
アクエリアスやポカリスエット等のスポーツドリンクはアイソトニック飲料になります。

対して、ハイポトニック飲料は細胞より浸透圧が低い飲料です。記述の通り、水分は浸透圧が低い方から高い方に浸透するので、水分の吸収性が高くなります。
OS-1等の経口補水液、すなわち熱中症対策の飲料がハイポトニック飲料にあたります。これらは糖分を下げた代わりに塩分が高く、発汗で失われた成分の素早い補給に特化しています。

詳しくは、後述のスポーツドリンクの理論浸透圧比較表をご確認ください。
まずはアクエリアスとポカリスエットの浸透圧を配合から計算していきます！

アクエリアスの浸透圧計算

アクエリアスの浸透圧の理論値は下図になります。

計算根拠は図の後に書いてあるので、興味のある方のみご覧下さい。

アクエリアスの理論浸透圧は、296〜306mOsm/Lと算出できました。Osmは浸透圧の単位で、オスモルと読みます。

人間の細胞の浸透圧と同じ生理食塩水の浸透圧が308mOsm/Lなので、ほぼ同じ値ですね！

【計算根拠】

• 浸透圧はそれぞれの物質のオスモル濃度の和とした。
• 最低浸透圧は溶質全体のモル数が最も低い場合：食塩濃度、乳酸Ca〜甘味料濃度が最も低く、クエン酸と香料がクエン酸Naと同じ時となる。
• 最高浸透圧は溶質全体のモル数が最も高い場合：食塩濃度、乳酸Ca〜甘味料濃度が最も低く、クエン酸と香料が食塩と同じ時となる。
• 香料は成分名が不明のため省略。添加率及び一般的な香料の分子量・溶質濃度を考慮した場合、浸透圧に与える影響は極小と考える。
• イオン化した場合、浸透圧が増加するが、便宜上、イオン結合している成分は全て電離し、有機酸の電離はゼロと仮定した。生理食塩水も解離定数は考慮していない。
• ドリンク間の比較ができれば良いためファントホッフの式は用いず、オスモル濃度で算出している。

ポカリスエットの浸透圧計算

ポカリスエットの浸透圧の理論値は下図になります。

ポカリスエットの理論浸透圧は、オスモル濃度換算で251〜300mOsm/Lと算出できました。

一番量が多い糖分の配合割合に幅があるので、浸透圧もそれに引っ張られて幅が広がりましたが、こちらも概ね生理食塩水と同等の浸透圧だとわかりました！

【計算根拠】

• 浸透圧はほぼ糖分に依存する。２つの糖分のうち、分子量が大きい砂糖の割合が多いほど、浸透圧は低くなる。それ以外はアクエリアスと同様の条件で算出している。

スポーツドリンクの理論浸透圧を比較する

さて、実際に計算してみるとアクエリアスとポカリスエットの浸透圧はどちらもほぼ同じで生理食塩水と同等…

すなわち、身体への水分の吸収性にほとんど差はないとわかりました。

この章の最後に、グラフを用いて他の飲料の浸透圧とも比較してみましょう！

他の商品も、アクエリアスとポカリスエットと同様の手順で算出しています。

通常のスポーツドリンクは生理食塩水の浸透圧（＝身体の浸透圧）と同じゾーン、すなわちアイソトニック飲料に固まっています。

対して、Vaamウォーターや、図には無いですがOS-1など、水分＆塩分の補給を目的とした飲料は低浸透圧のハイポトニック飲料になります。

通常、清涼飲料水で最も多い原材料は糖分なので、浸透圧はほぼ糖分濃度に比例します。そのため、ジュースやコーラなどはかなり高い浸透圧を持ちます。一般的では無いですが、ハイパートニックとも表現しますね。これらの飲料では細胞は浸透圧に逆らって水分を吸収する必要があるので、吸収率は低くなります。

アクエリアスとポカリスエットの代謝

あくまでも理論値ですが『水分の吸収性にほとんど差は無い』という結果が出てしまいました…。

では他に何が違うのか？成分を掘り下げて解説していきます。

アクエリアスとエネルギー代謝

アクエリアスにあって、ポカリスエットに無いもの。

それはアルギニン、イソロイシン、バリン、ロイシンという４種のアミノ酸です。アルギニン以外は人間が合成できない必須アミノ酸ですね。

これらは全て、分解の過程でクエン酸回路というエネルギー合成に必要な代謝経路に組み込まれます。

細胞は『解糖系→クエン酸回路→電子伝達系』という代謝経路で活動に必要なエネルギーを得ており、クエン酸回路はその中核を担っています。

『アクエリアスがスポーツに良い』理由は、エネルギー代謝の中間物質であるアミノ酸を含むという点で、ポカリスエットより優れているためと言えますね。

【参考】アミノ酸の代謝分解 – Wikipedia

ポカリスエットとイオン補給

ポカリスエットはアクエリアスよりも、塩分、金属イオンを多く含みます。

ナトリウム（Na）を中心に、カリウム(K)やマグネシウム(Mg)、カルシウム(Ca)は汗によって失われる成分です。
『水中毒』という言葉があるように、これらのイオンを取らずに水だけ飲むと、体液は薄まり、頭痛や嘔吐、ひどい場合は死に至ることもあります。
熱中症や風邪（高熱時）は汗を大量にかくので、そのような時の水分と塩分補給にはアクエリアスよりもポカリスエットが適しているでしょう。

水分と塩分補給だけなら、ハイポトニック飲料のOS-1など経口補水液が最適ですが、これらより糖分を多く含むポカリスエットはエネルギー源の補給も担うことができます。
経口補水液とアクエリアスの中間に位置するユーティリティプレイヤーがポカリスエットです。

おわりに

アクエリアスとポカリスエットの差を定量的に解説してみました。

まぁ、簡単に言うと健康面にはそこまで差は無いのです。

データ処理を頑張るほどどんどんこの結果に収束していきました。
ポカリもエネルギー補給にはなりますし、アクエリでも塩分は補給できます。
エネルギー回復だけならアミノ酸を多種大量に含むプロテインやVaamを飲めば良いわけで…。

それぞれ最適の飲用シーンはありますが、食品メーカーの中の人視点で言いますと…

『味の好みで決めればいいんじゃない？』

です。笑

食品の健康効果の話になると、何かと極端な話になりがちです。
客観的なデータで、柔軟な選択が出来るようになると良いですね。

この記事のように、高校レベルの生物化学と算数の知識があれば、場合によっては食品成分を丸裸にすることも可能です。
皆さんも是非チャレンジしてみてください。食品の事が色々見えてきますよ。

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明日、５月１５日はヨーグルトの日です！

僕は食品メーカーで開発職をしているのですが、これまで、特定保健用食品（トクホ）の基礎や、ヤクルトとピルクルの違いなどについて解説してきました。

今日は（明日ですが）ヨーグルトの日にふさわしく、ヨーグルトのレビュー記事を書いていきます！

このカテゴリも、パルテノなど、嗜好性ヨーグルトについてはいくつか書いていますね。

今日は初めて、健康特化型ヨーグルトをレビューしていきます！

健康特化といえば、『明治プロビオヨーグルトR−1』（以下R1ヨーグルト）が最も有名ですね。

『強さをひきだす』がコンセプトですが、その意味とは…。

今日は健康特化型ヨーグルトでトップを走るR1の作用機序から風味評価まで、徹底的に解説していきます！

R1ヨーグルトの成分と風味評価

原材料と栄養成分

試食対象は、通常の明治プロビオヨーグルトR−1と、その低脂肪タイプです。

今回のトピックは成分と味ではないので、サクサク説明します。ドリンクタイプも飲みましたが割愛。

まず、両者の栄養成分と原材料は下記の通りです。

上記は全て１個（１１２g）当たりの値です。

通常のR-1でステビアを使ってる以外、特徴的な原材料は使用していません。

風味評価は後述しますが、元々味で売っている商品ではないので、非常にシンプルな成分となっています。

生乳ベースに乳製品で風味と栄養成分を調節しているだけですね。

低脂肪タイプは脂質が低いため、脱脂粉乳の使用量が多いのでしょう。牛乳から油分を除いた粉末が脱脂粉乳です。低脂肪タイプのヨーグルトには必須の乳製品ですね。

乳製品の比較についてはこの記事をご参照ください。

風味評価

R1ヨーグルトの風味評価結果は以下の通りです。

風味に関して特筆すべき項目は無いですが…

シンプルな微糖のヨーグルトですね。酸味は少し強めに感じました。

低脂肪タイプは酸味、甘味が弱く、わずかに通常のR1より舌触りがあっさりとしていました。

生乳本来の味、ミルク感は弱かったので、味自体に高級感は感じません。

『R1乳酸菌の健康効果』が、この商品のアピールポイントなので、味を際立たせる必要はありませんね。

あっさり、軽い舌触りで、毎日食べられる風味になっています。

パルテノのようなご褒美ではなく、日々の継続摂取が前提のヨーグルトだと、このようなライトな味作りが必要です。

R1ヨーグルトの健康効果

【参考文献】

Int Immunopharmacol. 2011;11(12):2246-50

1073R-1乳酸菌とは

R1乳酸菌の正式名称は、

です。

OLL1073R-1の前までが乳酸菌種の名前ですね。長い名前ですが、これはどのヨーグルトにも用いられているブルガリア菌と同じ種類です。

大事なのは、『OLL1073R-1』という株名です。

メジャーなブルガリア菌の中から、健康効果を持つ特定の物質を生産する菌株を探してきたわけですね。

では『ブルガリア菌のエリート』であるR1乳酸菌は、どんな物質を生産し、体内でどう作用するのか、掘り下げていきます。

作用成分と作用機序

EPS（細胞外多糖）とは

R1乳酸菌が生産する作用成分はEPS（細胞外多糖）と呼ばれています。

Exo（外部の）poly（多数の）saccharide（糖）の略です。

糖には様々な種類があります！環状の炭素に……

って話は置いといて…

例えば、最も代表的な糖はブドウ糖（グルコース）で、人間のエネルギーとなります血糖値が高いとは、血中のブドウ糖濃度が高いことを意味します。

他に、蜂蜜や果物に多く含まれる果糖（フルクトース）や、乳糖の構成成分であるガラクトースなどがありますが、これらは最も小さい糖類で『単糖』と呼ばれます。

ちなみに、乳糖はグルコースとガラクトース、2つの単糖が結合しているので『二糖』の一種です。簡単ですね。砂糖も二糖（グルコースとフルクトース）です。

糖の数が3〜10糖くらいになるとオリゴ糖と呼びます。オリゴ糖の種類によっては、腸内フローラで善玉菌の栄養になります。様々なオリゴ糖の生理活性が研究されており、フラクトオリゴ糖などは特定保健用食品（トクホ）に認定されています。

この流れで、単糖同士が多数結合した物質が『多糖』です。 

代表的な多糖はでんぷんですね。これはグルコースのみが多数結合した多糖です。

対して、乳酸菌などの微生物が体外に放出する多糖（＝EPS）は、糖の種類や、数、構造が多彩という特徴があります。

単糖だけでも数十種類ありますし、それが何万個結合するわけです。

その組み合わせだけ機能があると考えれば夢が広がりますね。

まずはここまで。単糖と多糖について、簡単に図示しておきます。

『強さを引き出す』とは『免疫活性化』のこと

乳酸菌の細胞外多糖には様々な生理活性が確認されています。

ネバネバの物性を利用した保湿剤として商品化している会社もありますよ。

メジャーな作用は『免疫賦活効果』ですね。

乳酸菌と腸内環境の基礎で解説していますが、体内の免疫を活発にして、病原菌に対する防御力を強める作用です。

R1乳酸菌のEPSは、この免疫活性化の機能が、他のヨーグルトの乳酸菌よりも顕著に高いことが特徴なのです。明治乳業が多数論文を投稿していますね。

R1乳酸菌のEPSが、どのように免疫を活性化するか、もう少し掘り下げてみましょう。

NK細胞（ナチュラルキラー細胞）がウイルスを倒す！

ヨーグルトの基礎について書いた記事で、こんな画像を使いました。

出典：乳酸菌のプロが『腸内環境とヨーグルト』を徹底解説します！ – レコメンタンク

腸管免疫による、病原菌に対する防御反応です。

これは、病原菌を腸の受容体が認識したことで起こる反応です。

そのため、反応が少し遅い反面、認識した病原菌（異物）をピンポイントで攻撃できます。

もう一つ、重要な免疫細胞が『NK細胞』です。

ナチュラルキラー細胞の略です。イケてる名前…。

ナチュラルキラー細胞は、他の免疫細胞と違い、特定の異物ではなく、体内に侵入した病原菌、異物（ガン細胞なども）に対して広く攻撃を仕掛けるという特徴があります。

そして、免疫器官からの指令がなくても単独で速攻を仕掛けることができるのです。

R1乳酸菌（のEPS）は他の乳酸菌よりも、このナチュラルキラー細胞の活性化作用が有意に強いことが研究結果により明らかになったのです。

R1ヨーグルトの健康効果において、細胞、マウスから、ヒト試験まで効果が確認されているのは、このNK細胞の活性化になります。

それ以外にも、インフルエンザワクチンの効果増強や、ヨーグルトの経口摂取によってインフルエンザに感染したマウスの生存率が上昇するなどのデータがあります。

ただ、細胞レベルでのメカニズム解明には至っておらず（免疫活性化によることは明らかですが）、現象として定量的なデータがある、という段階です。

最後に、この『NK細胞の活性化』がどんな効果を引き起こすのか、解説していきます。

結局R−1ヨーグルトを食べるとどうなるの？

NK細胞の活性化…と言われても、という話ですよね。

記述の通り、NK細胞は異物の種類を問わず攻撃すると言いました。

ちなみに、人間の正常な細胞は攻撃しません。正常細胞特有の構造を判断して攻撃をキャンセルできるのです。

すなわち、『NK細胞の活性化は、病原体全体に対する攻撃力が上がる』ことにつながります。

『インフルエンザに効く』や『ガン細胞に効く』など、病名が先行していますが、何か特定の病気に対する効果があるわけではありません。

R1乳酸菌は、乳酸菌（ヨーグルト）のメジャーな健康効果である『免疫系に作用し、病原菌に対する抵抗力をつける』能力が、他の乳酸菌より優れているということです。

まとめ：R1ヨーグルトは万能なのか

R1ヨーグルトは『トクホ』ではありません。なんででしょう。

R1ヨーグルトのコンセプトは『免疫の活性化』であり、『腸内環境を整える』と言った文言と違って、『病気の治療』に該当する可能性があります。

病気に勝つ！なんて言うと『医薬品』扱いになってしまうのです。

ただ、明治乳業の研究がどんどん表に出てきた結果、こういった効果を謳えないにも関わらず、健康特化型のヨーグルトとして爆発的なヒットになったわけです。

R1ヨーグルトは免疫活性化という意味では万能型ですが、食べれば病気にならないわけではありません。

食物繊維と便秘解消の記事でも書いたように、食生活と運動が基本であって、ヨーグルトはそれらを補佐する役目に過ぎないのです。

データの裏付けがある健康食品に変わりないですが、0か100かで考えず、生活全体のトータル管理が健康管理の基本ですね！

 とりあえず…

ヨーグルト食べようぜ。

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Mori

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まいど！ヨーグルト大好きMoriです！

乳酸菌、腸内環境、ヨーグルトの基礎知識を専門外でもわかるように解説します

さてさて、今回は少し幅を広げて『乳製品』についてお話しします。

『牛乳』

『ヨーグルト』

『チーズ』

普段、僕たちが口にする乳製品はこんなもんでしょうか？

アイスクリーム等もあるけど、今回は発酵食品である『ヨーグルト』と『チーズ』に焦点を当てて…

とりあえず乳製品は栄養が高くて、ヨーグルトやチーズは発酵食品だから健康？？

……

実は、これら３つの乳製品の特徴は似て非なるもの。

食品メーカー勤務の身として、全く異なる食シーンで口にすべきものと考えます。

『牛乳』『ヨーグルト』『チーズ』とは何か？

栄養は？

健康は？

今回はそれぞれの乳製品の『栄養成分』と『長所と短所』について簡単にお話ししていきます。

牛乳の基礎

【参考書籍】牛乳とタマゴの科学　完全栄養食品の秘密 (ブルーバックス)など

【参考論文】Calcium bioavailability and absorption: a reviewなど

【参考サイト】公益財団法人 骨粗鬆症財団、明治の食育｜株式会社明治など

牛乳の栄養成分

まず、乳成分の栄養成分をグラフで！

栄養成分を羅列してもパッとこないと思うので、

『成人男性が１日に必要な栄養素を、１食分【牛乳１杯（200mL）】でどれだけ摂取できるか』

を踏まえて見てみましょう。

これは『栄養充足率（％）』とも言います。

たんぱく質、脂質、炭水化物、あとミネラルとビタミンの一部を載せておきますね。

参考：日本食品標準成分表（文科省）、日本の食事摂取基準（厚労省）から、Moriがグラフ化しました。

（注）摂取基準は項目によって表現が異なる。今回は厚労省データにおける１８〜２９歳男性の目標量（脂質、炭水化物、カリウム）、目安量（リン、VD、VE）、必要量（その他）より引用、または算出。

こんな感じ！

例えば、たんぱく質の栄養充足率13.6%っていうのは、

『牛乳１杯で、１日に必要なたんぱく質  (50g) の13.6% (6.8g) が摂取できますよー』

ってことです。

栄養成分の数値をズラーッと並べるよりわかりやすいっしょ！？

牛乳の特徴は、何と言っても、水分８７％程度の液体にも関わらず、栄養源が豊富であることですね。

加えて、たんぱく質からビタミン、ミネラルまで、多種の栄養素を一気に摂取できます。

カロリーあたりの栄養素の量『栄養素密度』が非常に高い食品です。これは卵なんかも該当しますね。

特にカルシウムの摂取に関しては、非常に優れています。

ただし、食物繊維は含まれていません。ここは少し詳しく…

牛乳の長所と短所

長所は、前項の通り、豊富な栄養素を一気に摂取できます。栄養過多と言われることもあるくらい…

しかし、鉄分やビタミンE等は少なく、食物繊維はゼロですので、これらは別の食品から摂取する必要が有ります。

ただし、食物繊維が無いというのは、栄養源の吸収という面ではプラスに働くことがあります。

食物繊維には腸内の有害物質以外にも、カルシウム等のミネラルも吸着してウンコとして排出してしまう働きがあります。

あ、あくまで一部なので、根こそぎカルシウムを持ってくわけではないのですが。

そのため、食物繊維を持たず、微量栄養源が豊富な牛乳は、『カルシウム等のミネラル』の吸収効率が非常に高いのです。

概ね牛乳のカルシウム吸収率は約４０％。

少なく見えるけど、小魚（約３０％）や野菜よりも高いんです。

なお、『牛乳は消化に悪いのでカルシウムを吸収できず、骨粗鬆症になりやすい』等の科学（笑）もありますが、科学的な根拠に基づいていない意見と書いておきます。

牛乳に含まれるCPP（カゼインホスホペプチド）やラクトフェリンはカルシウムの吸収や、骨への沈着を高めることが報告されています。

ただし、やはり問題となるのは『乳糖不耐症』ですね！

はい僕です。下すよねー！

牛乳の炭水化物は、ほぼ乳糖だけですが、含有量は４％前後です。

乳糖は、ヒトの消化管で分解され、加えて腸内で善玉菌の栄養源となるのですが、乳糖を分解する酵素は大人になるにつれ減少していきます。

もちろん、人によって度合いが変わってきますので、下す人とそうでない人がいるのです。

これが下痢を引き起こすのですが…

長くなるので、いつか『乳糖不耐症と下痢のメカニズム』の記事を書きます。

大人になっても乳を飲むのって人間だけですからね！

そう考えると、『乳糖不耐症』の大人がいるのも不思議じゃないでしょ？

牛乳の食シーン

元乳業メーカーの人間としては、やはりバランスの取れた栄養補給に優れているので、普段の食事に取り込んでいくことをオススメします。

牛乳に関しては、この項目は割愛気味で。

ヨーグルト、チーズの話にいきましょう。

ヨーグルトの基礎

【参考書籍】発酵乳の科学―乳酸菌の機能と保健効果など

【参考サイト】過去記事見て！

ヨーグルトの栄養成分

こんな感じ。

基本的にヨーグルトは牛乳に乳酸菌（と砂糖）を入れるだけなので、栄養成分は牛乳とあまり変わりません。

脱脂粉乳とかで成分調整したり、ハードヨーグルトはゼラチンで固めたりしますけどね。

ここでは、『加糖タイプのスタンダードな飲むヨーグルト』の栄養成分を持ってきました。

砂糖が入っている分、炭水化物がアップして、その他が相対的に減少しまーす。

ヨーグルトの長所と短所

繰り返しでアレですが、この項目は過去記事見てくんなまし。

乳酸菌、腸内環境、ヨーグルトの基礎知識を専門外でもわかるように解説します

ここに書いてない項目を下記で補足していきます。

ヨーグルトの食シーン

栄養成分が似通ってるなら、牛乳との差別化は？って話ですが、やはり、

『乳酸菌と、乳酸菌の生産物質を摂取できること』

に尽きます。

腸内環境の改善に関しては、ヨーグルトなんですよ(^p^)

あと、『乳糖不耐症』に関して…

過去記事で『ヨーグルトは下痢とは相性が良くない』と書きました。

まず、牛乳の乳糖を約4.5％とすると、乳酸菌が分解してヨーグルトになっても3.5％くらいまでにしか減らないのです。

（Moriの商品開発データより）

だから、『牛乳よりマシだけど、下痢になっちゃう人もいる』ってこと。

『乳酸菌は乳糖を分解できるから、ヨーグルトは大丈夫？』

って意見ですが、乳酸菌は胃腸の冒険中に、ほぼ死にますし、乳酸菌由来の酵素も、ほぼ分解されますからね。

しいて言えば、

1. ヨーグルト等の摂取で、腸内環境が改善される
2. 乳酸菌を初めとした腸内細菌による乳糖の分解が促進
3. 元々の乳糖の減少分と併せて、乳糖不耐症による下痢の発生が、牛乳飲用時より低減される

というストーリーなら腑に落ちます。

上記の作用が優勢になれば、『下痢が改善』とも感じられるでしょう。

あるいは、『乳糖不耐症ではなく、腸内環境の悪化等が原因の下痢』であればヨーグルトで改善方向に動くかもしれません。

チーズの基礎

【参考書籍】プロフェッショナル・チーズ読本: プロが教えるチーズの基本知識から扱い方までなど

【参考論文】Chemistry and Biochemistry of Cheese など

【参考サイト】蔵王チーズ工場ーナチュラルチーズ製造技術マニュアルなど

チーズの栄養成分

チーズは種類が多すぎるので、まずはメジャーなゴーダチーズを。

そのまま食べるのはもちろん、様々なプロセスチーズの原料に良く使われます。

『チーズの種類と特徴、食べ方』についても、いつか書きたいな！

たまにスーパーとかで食材用のミックスチーズありません？

アレにも良く入ってます。オランダのナチュラルチーズね！

シェフお勧めのミックスチーズ1kgモッツァレラとゴーダチーズ配合の業務用シュレッドチーズ

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ゴーダチーズの栄養成分はこちら！

チーズは、普段食べそうな量として『５０g』で換算しました。

牛乳とヨーグルトの『２００mL』と量を変えたので注意。

チーズは、製造工程でほとんどの乳糖が水分*1と一緒に除去されます。

別に乳糖除去が目的じゃないんですが。

そのため、『牛乳の栄養源を濃縮しつつ、乳糖不耐症も心配無し』でございます。

ただ、ヨーグルトには砂糖が入っているのに対し、チーズは製造工程で食塩を添加します。

特にゴーダは『ナトリウム』のグラフを見ると分かるように、塩分濃度*2が高く、食べ過ぎは塩分過多になるので注意。

もういっちょメジャーな『モッツァレラチーズ』だとこんなグラフになります。

モッツァレラはゴーダより水分高め*3なので、栄養分の濃縮率が下がります。

塩分濃度（ナトリウム、カリウム）も低めっすね。

種類によって全然違うんだ！

ちなみに『５０g』ってこれくらい。

これは僕の私物のモッツァレラチーズです。僕の冷蔵庫は乳製品だらけ。

ちゃんと計量してカットしましたよ！

おつまみとか、おかずの一品なら、こんくらいの大きさで良いですよね？

チーズの長所と短所

『諸刃の剣』って感じかな？

バランスの良い牛乳の栄養素が高度に濃縮されているので、少量で幅広い栄養素をカバーできます。

特にカルシウム！

僕はチーズはカルシウム摂取に関してはベストな食材と考えます。

ただし、上述の通り、塩分取りすぎに注意！

チーズの種類ごとの水分量や、塩分量も加味して選んだ方が良いですね！

ちなみに『ナトリウムの過剰摂取はカルシウムの排泄を引き起こす』という現象もありますが…

生理学はちょっと専門外なので、偉そうには言えませんが、さすがに前の章にも書いた『乳製品で骨粗鬆症』はぶっ飛びすぎ。

牛乳のナトリウム量は大したことないですし、食全体の食塩量に配慮した方が賢いと思いまっせ。チーズはちょっと注意が必要だけど。

チーズの食シーン

チーズは乳糖も無く、かつ乳酸菌の発酵食品という、良いとこ取りって感じ？

ただ、発酵の進みは、チーズの方が緩い*4です。

製造工程で加熱させたり、熟成・乾燥させるので、乳酸菌は”ほぼ”死滅しますしね。

個人的には、いわゆる『乳酸菌の働き』を期待するならやっぱりヨーグルト。

栄養面ではチーズに分があると考えます。

まぁ乳製品なので、腸内細菌の餌としてはバッチコイですし、下痢の心配も少ない。

『ヨーグルトじゃお腹グルグルなるけど…』

って人におすすめですね。

そしてチーズはやっぱり『嗜好品』ですかね。

僕はカビ系はカマンベール以外ダメなんだけど（特に青カビ系は臭くて無理）、ゴーダとか普通のナチュラルチーズは大好きっす。

僕の中では『栄養豊富な嗜好品』って結論です。

おわりに

こう見ると、同じ乳製品でも様々な特徴がありますね。

それぞれの特徴を把握しておけば、様々な食シーンで、自分に最適な乳製品を取ることができます。

乳製品に限ったことじゃないですが。

僕は、健康オタクでも、トンデモ科学クラスタでもないので、なるべく中立的に食の良し悪しを書いていければと思います。

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Mori

さて、酵素ドリンクやコラーゲン、水素水など、新しい健康食品が次々と創られています。
ヘルスケアに関して意識高い（笑）人達の頑張りには目を見張るものがありますね！

さて、これらの健康食品と同列で語られることが多いのが『ミドリムシ』です。
ミドリムシ関連製品の研究開発、製造を行っている株式会社ユーグレナというベンチャー企業も有名ですね。
ちなみにユーグレナはミドリムシの学名です*1。

さて、このミドリムシですが、『健康食品』として扱うには、

『ちょっと待った！』

と言いたい。

ミドリムシ自体は様々な可能性を秘めている生物です。

ただ、健康食品かと言うと…？？

今回はミドリムシ（ユーグレナ）の健康効果や栄養成分、関連技術まで、我々の生活に直結する基礎知識を解説していきましょう。
※混乱をさけるため、以降は”ミドリムシ”に統一し、”ユーグレナ”は企業名を表します。

ミドリムシとは

ミドリムシは記述の通り、水中に生息する藻類の仲間です*2。世界中の至る所に見られます。

鞭毛というによって運動する”動物的な”性質を持ちますが、葉緑体によって光合成を行う”植物的な”性質も併せ持ちます。
栄養成分は後述しますが、動植物の中間のような成分に仕上がっております。

（株）ユーグレナは健康食品メーカーなのか？

ミドリムシの研究開発を担う企業として有名なのが株式会社ユーグレナです。
ミドリムシ関連の食品や化粧品のイメージが強く『健康食品メーカー』のイメージが強いかもしれません。

ミドリムシというと最近は怪しげな健康食品のイメージが強いですが、元々は、

『途上国の貧困地域において、栄養不足を解消するためのバランス食品』

を目的に食品用途としての研究が始められました。
そこから派生し、現在では燃料や化成品の原料などへのアプローチが進められています。
（株）ユーグレナは、表向きは健康食品メーカーかもしれませんが、本来はミドリムシを用いたバイオ燃料に関する研究や、その基礎となる大量培養技術によって地位を築いている企業です。

”ミドリムシ”の本質は、健康食品ではなく『栄養補助』と『科学技術』なのです。

この点をトピックとして考察していきましょう。 

ミドリムシの健康と栄養

【参考資料】日本人の栄養摂取基準（厚労省）、栄養成分データベース（文科省）、ミドリムシ大活躍！小さな生物が創る大きなビジネス（日刊工業新聞社）など

栄養バランスは素晴らしい

まずは自分で食べてみましょう！

※私物のミドリムシです。 

うん。

ただの粉だ。

…アミノ酸などが多種含まれているので、多少の旨味を感じますが、単独で調味料代わりにするのは難しそうです。
不味くはないですけどね！くら寿司のお茶みたいにお湯に溶いたら美味いかもしれません（？）

さて、栄養満点と呼ばれるミドリムシですが、ミドリムシに含まれる栄養素は以下の通りです。

現時点で、ミドリムシの栄養成分の正確な組成は、国のデータベースに登録されていません。
温度、栄養源、酸素、光などの培養条件によってミドリムシの栄養成分比は大きく変わるためです。例えば、バイオ燃料として用いる時は油分を高める条件で培養します。

とはいえ、栄養バランスはかなり優れています。

必須アミノ酸９種を全て含むことに加えて、各アミノ酸のバランスも良く、吸収性に優れています*3。

不飽和脂肪酸を多く含むのは植物の特徴に近いですね。不飽和脂肪酸はコレステロール低下効果が解明されています。

また、ビタミンCや葉酸といった植物に多いビタミンと、ビタミンB類など動物に多いビタミンの両者を含んでします。

ビタミン、ミネラルの豊富さは、動植物両方の特徴を持つミドリムシの一番の長所といえます。

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『栄養補助食品』にありがちな勘違い

さて、ミドリムシは『健康食品』と称されることがありますが、ミドリムシ自体に何か特別な疾病を治療する効果は（今の所）ありません。

思考停止で流行りだからと食べてみるのは良いですが、ミドリムシが優れているのはあくまでも『栄養バランス』です。

『栄養失調に近い人』にとっては効果的な食品でしょう。飼料としても優秀です。

仮に『実用化できれば』ですがね。

そもそもこういったバランス食が日本人に最適かといわれると疑問です。

そもそも日本人は栄養過多です。
問題なのは偏った食生活による一部ビタミン、ミネラルの不足であり、野菜や豆類などを取り入れて食のバランスを改善すれば、ミドリムシをわざわざ食べる必要はありません*4。

３食ミドリムシ団子だけを食べれば栄養バランスは良いかもしれませんが…非現実的ですね。そんなに美味しいものではないですし。苦笑

どうしても食生活のバランスが悪くなってしまう時の補助食品としてなら期待できるという表現に留めておきましょう。

ミドリムシ(ユーグレナ)の研究と技術革新

【参考】世界の農業と食糧問題のすべてがわかる本（ナツメ社）、ユーグレナの細胞機能の解析と新規資源生物としての利用（1989）など

ミドリムシと食糧危機・貧困

さて、そもそもミドリムシ関連食品のルーツは、食糧危機に向けた栄養補助食品という考え方です。

国連のデータによると、国別の栄養不足人口の割合ベスト10は全てアフリカが占めています。加えて新興国の人口増加や、農業従事者の減少など、世界的には食糧不足が懸念されています。

食資源に乏しい貧困国では、芋や家畜などから肉や炭水化物は摂取できますが、ビタミンやミネラルが日常的に不足します。果物や海産物なんて贅沢品ですしね。

既述の通り、飢餓…特に慢性的な栄養バランスを改善する上で、ミドリムシは優れた新規食材として期待されています。

では『なぜミドリムシなのか』掘り下げていきましょう。 

ミドリムシとバイオ燃料、科学技術

ミドリムシは藻類なので水中で増殖します。
簡単に言うと大きなプールで、栄養源、二酸化炭素、光などを与えることで増殖させます。

現在、実用化を想定した1平方kmの培養プールで生産できるミドリムシは油脂換算で日間約11.4tとされています（ユーグレナ社）。簡単に言うと1km×1kmのプールで1日約10tのバイオ燃料ができる計算です。
また、化石燃料や農作物と異なり、培養環境を維持できればミドリムシは増殖し続けるので連続的に回収（収穫？）できます。

培養成分に関しても、二酸化炭素を吸収して増殖するため、”一般的な微生物の培養より”もコスト的には優位です。一般食材としてコストに見合うレベルではありませんが。

加えて、トウモロコシなどの農産物を利用したバイオエタノールと異なり人間の食糧と競合しない点、また、農産物と違って場所や季節に融通が利きやすい点などがメリットと考えられています。

『ミドリムシ燃料を燃やして出た二酸化炭素は、元々ミドリムシが大気中から吸収したものだから排出量はゼロ』という考え方もありますが、この考え方は個人的にあまり好きではないので割愛します…。

• 人間の食糧と競合しない
• 季節変動を考えずに生産できる
• 環境負荷が少ない
• 研究が活性化しており、コスト面での技術革新（大量生産技術）が進んでいる

こういった観点から、ミドリムシは栄養源やバイオ燃料として注目されているのです。

（環境負荷が少ないという言葉を、二酸化炭素の排出量取引などに結びつけたがる権力者も…おっと…）

他にも、実用レベルには達していませんが、バイオプラスチックや医薬品への応用も進んでいます。

また、ミドリムシは１つだけ他の動物にはない化合物を持っています。
パラミロンというデンプンに近い物質ですが、食物繊維に似た効果*5を持つことが解明されていたり、保水性を利用した化粧品などの化成品原料としても期待されています。

おわりに

ミドリムシ！ユーグレナ！と、日本では『健康食品』のイメージが先行してしまっていますが、元々は用途が多岐にわたる素材です。
少なくとも”酵素ドリンク(笑)”や”コラーゲン(笑)”とはジャンル違いです。

個人的には、少なくともクロレラやバイオエタノールよりは期待できる技術だと感じているので、怪しい健康食品として遊ばれて終わらないことを願いますが…。

例えばサプリメントとして用いるにしても、『バランスに優れた』ということは、何か一つを補うためだけなら役不足とも言えます。

自分の状態を正しく理解して、自分に合った栄養源を摂取していきたいですね。

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『ご飯が美味い！』

これ以上の幸せがありますか？
筆者は３大欲求ではまちがいなく食欲が１番！

ただ、今でこそ美味しいご飯を毎日食べられていますが、以前の会社では激務とパワハラにより、精神をだいぶやられていました。

朝は少しでも寝ていたいから食べず…
昼食も仕事が忙しいので食堂で急いで食べて…
疲れて帰った後の夕食はテンションが上がらず…

『なんか…ご飯、美味しくないな…』

そう思いながら毎日を過ごしていました。

今ではホワイト企業に転職でき、食欲も回復して、12kgも太ることができました！（泣）
体型はさておき、ストレスMAXで毎日が辛かった頃と比べ、今は味の感じ方が全然違うんですよね。

美味しいご飯があれば人生は幸せです。

そこで、今回はストレスや鬱との関係を中心に、味覚障害について解説していきます！
各項目できるだけシンプルにまとめていきますので、味の感じ方に違和感を感じた方は是非ご覧ください。

味覚の基礎知識

味覚を構成する『５つの基本味』

味は以下の５つの要素で構成されています。

まずは『甘味』
いわゆるお砂糖の味ですね。

糖質だけではなく、アミノ酸や有機溶媒（！）にも甘味物質はあります。
舌のが甘味を認識できる物質は数え切れません
ちなみに、名探偵コナンで重宝されている”クロロホルム”の甘味度は、砂糖の３０〜４０倍と言われていますよ。

人工甘味料など、化学反応でも再現しやすい味覚です。

次は『塩味』
食塩（塩化ナトリウム）の味で”えんみ”と読みます。

食塩が水に溶けると、”ナトリウムイオン”と”塩化物イオン”に分かれます。
甘味はさまざまな物質が関わりますが、塩味は主にこの２つの物質が構成しています。
人間は感じられる塩味は１〜２％程度。
それ以下だと塩味を感じにくく、逆にこれを超えるとしょっぱすぎて受け付けません。
人により感度はそれぞれですが、五味のうち、舌が最も敏感に感じ取れるのが塩味です。

3つめは『酸味』
塩味や甘味と違った特徴があります。

酸の強度は”pH（ペーハー、ピーエイチ）”で表し、pHが低いほど酸が強くなります。
pHは1〜14の範囲内で、中性が7。
酸味を感じるのはおおよそpH4以下です。
ちなみにレモン果汁はpH2〜3、りんごはpH4ほどです。ほとんどの果物は酸性食品ですね。

4つめが『苦味』
お茶に含まれるタンニンや、コーヒーや栄養ドリンクに含まれるカフェインから感じられます。
苦味物質は酸味の対極でもあります。
pHが高い、すなわちアルカリ性だと苦味を感じやすくなります。

最後が『旨味』
日本人が見つけた味覚です。
これについては、酵母エキスの解説記事で詳しく解説しています。

これ以外に、味覚のサブカテゴリとして”辛味”や”渋み”、”コク”などが挙げられます。

『舌』の機能

舌の先の細胞にある”味蕾”という器官が味覚物質を完治し、味覚として脳に伝えます。

味蕾の感じ方や数は人それぞれ違いますし、加齢や喫煙でも機能が衰えます。
”おいしい”の感じ方も人それぞれですよね。
味蕾だけではなく、普段の食生活なども影響します。

『舌には甘味、酸味等を感じる場所が分かれてる』という説がありました。
しかし、最近の研究では『舌の場所によって、それぞれの味の感度に差は無い』というのが定説です。
五味を感じる場所が分かれているのではなく、味全体を感じやすい場所が舌の中で点在しているのです。

味覚障害の種類

ここからが本題ですね。

味覚障害は主に下の５種類です！

1. 味覚減退、消失：味の感じ方が鈍くなる。
2. 異味症：本来の味と違う味を感じる
3. 悪味症：何を食べても不味くなる。
4. 解離性味覚障害：特定の味、例えば甘味だけ感じなくなる。
5. 自発性異常味覚：何も食べていないのに味を感じる。

それぞれ、加齢やストレス、栄養不足、喫煙…など様々な原因が考えられます。
味覚障害の原因については以下で解説します。

味覚障害の原因

味覚障害の主な原因は下の４点。
特に、ストレスやうつに関係する項目は【！】がついてる見出しをご覧ください。

【！】栄養不足（亜鉛不足）による味覚障害

味覚に影響するミネラルと言えば『亜鉛』です。
多くの学術論文で報告されていますが、亜鉛が関わっているのは、味覚そのものより、細胞の新陳代謝というのが定説です。
亜鉛不足になると、細胞の入れ替わりが停滞しがちです。
舌の細胞も新陳代謝が良くないと機能が衰えていくんですね。

亜鉛は薬剤やアルコール摂取によっても失われますが。
それ以外にも、細胞に負荷がかかる時には亜鉛を消費されるということを覚えておきましょう。
ここでの負荷とは喫煙や飲酒、そしてストレスです。
ストレス下ではどんどん亜鉛は減っていき、味覚障害につながりやすいのです。

ストレスから解放されるのが一番ですが、多くのビタミン、ミネラルは食生活やサプリメントなどから補えます。

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亜鉛の適正摂取量は1日に3〜40mg程度です。
消費される分も考慮して、調整していきましょう。

ビタミン全種類の基礎知識まとめ【過剰摂取、欠乏症からサプリメントまで】

上のディアナチュラは亜鉛14mgのタブレット。”補助”としては程よい量ですね。
しかし、海外のサプリには亜鉛500mgカプセルなども存在します。
内臓的への負担が大きいので、適正摂取を心がけましょう！

【！】薬剤による味覚障害

【参考記事】味覚障害のアドバイス｜一般社団法人 宮城県薬剤師会、副作用疾患別対応マニュアル 薬物性味覚障害（厚労省）

僕は一時期、睡眠薬代わりに精神安定剤（メイラックス）を飲んでいたのですが、これにも味覚障害が副作用として挙げられています。
心因性の味覚障害（後述）に対しては回復効果が見られる、と言われているので、どちらが優勢になるかは人それぞれですが…

薬剤による味覚障害も、亜鉛が関係します。

一部の医薬品には、亜鉛の吸収阻害や、利尿作用による亜鉛排出の促進という副作用もあります。
その結果、味覚障害につながることが多いのです。
亜鉛は本当に大事なんですね…

舌の傷み、病気による味覚障害

喫煙や刺激物によって舌が傷ついたり、加齢によって味蕾の感度が落ちることがあります。

特に怖いのは”脳出血”や”脳梗塞”による味覚障害。
味覚も脳が支配する感覚なので、脳の味覚中枢が逝ってしまえばそれまでです…

【！】心因性の味覚障害

これもストレス、鬱が関わってくるところです。
メジャーな原因はストレスによる唾液の分泌低下ですね。

口内が潤っているほど、物質は拡散しやすく、舌の細胞にも届きやすいですからね！
乾燥状態では細胞も働きにくいです。

現代病…

最近は

『濃い味に慣れすぎて……』

って人も多いですね。

筆者は食品メーカーに勤めているので、業務上で味見（官能評価と言います）をする機会があります。
そのため、定期的に練習してますし、社内で試験もあります。
めちゃくちゃ薄い濃度の”基本五味”の液体を見分ける試験や、濃度差順に並び替える試験など…
落ちると開発担当から外されることもあるから大変ですよ。

濃い味に慣れてしまうと、薄い味が物足りなくなり、感度が鈍くなります。
塩、砂糖が多い食べ物は美味しいですが、健康的なレシピを考えていきましょう。

対策と治療法

味覚障害って病気なの？

記述の通り、味覚障害にもさまざまな種類、原因があります。
原因によって受診すべき科が違ってくるので気をつけましょう！

主な治療法

まず、受診すべきは『耳鼻咽喉科』 
意外かもしれませんが、耳鼻咽喉科では味覚障害のテストなども受けられる病院もあります。
事前に味覚障害を診てもらえるか確認してみましょう。

ストレス、うつが原因の場合は『心療内科』『精神科』の先生と連携して治療することになります。

処方される薬の量によっては、味覚に影響を与えないこともありますし、亜鉛のサプリや食事によって改善できることもあります。
味覚異常のための漢方もありますが、漢方は扱いが難しいため、医師と相談しながら慎重に判断しましょう。

味覚障害とストレス・鬱の対策まとめ

精神的なストレスが引き起こす味覚障害のキーワードをまとめると、

• 医薬品の副作用
• ストレスによる唾液分泌低下
• 亜鉛の欠乏症

です。
ストレスや薬の副作用などが亜鉛の欠乏に繋がり、味覚障害を引き起こすというストーリーです。
こう見ると味覚もストレスチェックの重要な指標になりますね。

日々のストレスと栄養摂取に気をつけて、大事になる前に対処していきましょう！

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【この記事の主な参考文献、参考HPはこちら】

公益財団法人塩事業センター
味覚ステーション～世界一面白く食品・栄養・味覚を学べるサイト～
CiNii 論文 –  亜鉛欠乏による味覚障害ラットの味蕾細胞の turnover について
サプリメント大学 | 成分情報満載のサプリ
味覚障害のアドバイス｜一般社団法人 宮城県薬剤師会

油はエネルギー源、体の構成要素として、人間には必須の栄養源です。
揚げ物、炒め物、ドレッシング、ドーナツ、おせんべい、あらゆる食品に、『油』は使われています。
普通に生活していれば、油を全く食べない日はないでしょう。

僕は大学から現在まで、食品の研究開発に携わり、さまざまな食用油脂に触れてきました。
普段僕たちが口にするサラダ油やオリーブオイル、ごま油…
あなたはこの油の原料や製造法を知っているでしょうか？？

今回は普段私たちが口にする『食用油』の製造法や安全性について、解説していきます。

はじめに：食用油の種類

店頭で売っている油には…

• キャノーラ油
• 大豆油
• コーン油
• こめ油
• ごま油
• あまに油
• ひまわり油
• オリーブオイル
• パーム油

などなど… それぞれ、原料となる作物の種子や果実の名前が由来となっています。
これらは全て植物由来なので”植物油”とも呼ばれますね。

さて、よく耳にする『サラダ油』ですが、これはまた異なる分類で、JASの規格によると、

油を０℃に保ち、５時間半経過した後でも、清澄である植物油

と、定められています。

すなわち、原料に関係なく、冷蔵庫でも透明な液体である植物油の総称をサラダ油と呼んでいるだけなのです。
サラダ油の規格に満たない油は”白絞油（しらしめゆ）”や、単に”精製油”なんて呼ばれたりします。
以前は、精製した油を冷却して、固化した濁りを除き、清澄な上澄みだけを回収してサラダ油を製造していました。
しかし、現在は油の精製技術もかなり発達したので、普通に精製すればほぼサラダ油に近い品質になります。
以前の名残で、同じ原料の油だとサラダ油より白絞油の方が安い傾向にありますが、品質的にほぼ差はないので、通常の調理は白絞油で十分ですよ。

ただ、なぜ『サラダ油』という名称なのかというと、そのまんま。
サラダのドレッシング用途として、日本独自に規格化しただけです。

サラダのように、低温で喫食する食品に使用するため、低温でも清澄性を維持できる油ということで『サラダ油』と呼ばれています。

油の特徴って何で決まるの？

さて、油の特徴、風味や融点（液体になる温度）、劣化のしやすさなどは何で決まるのか…。
これは、油を構成する『脂肪酸』という物質の種類で決まります。
植物油は、この脂肪酸が３つ結合した状態が１つの単位になります。 この脂肪酸の種類により、油の特徴が決まります。

例えば…   キャノーラ油は、オレイン酸が多く、低温で固まりにくい性質があります。また、淡白な風味で主張しないので、様々な用途に適しています。なお、キャノーラとは、菜種、すなわち菜の花の品種の１つです。

大豆油は、リノール酸とリノレン酸を多く含みます。これらは、生体内で合成できず、食品から摂取しないといけないため”必須脂肪酸”と呼ばれています。また、大豆油はキャノーラ油と異なり、油に特徴的な旨み、コクがあります。フライ用途などで好まれる風味です。

コーン油も大豆油に似た特徴を持ちます。

パーム油はパルミチン酸やオレイン酸を含みますが、パルミチン酸の含量によって、常温で固体であることが多いです。ただし、安定性、保存性に優れ、マーガリンの原料などに使用されます。

オリーブ油も主成分はオレイン酸ですが、油を絞ってからほとんど精製しないため、あのオリーブの独特な風味をそのまま保つことができます。また、普通の油だと、ビタミンE等の抗酸化物質はは油の精製工程で熱によりかなりの量が失われますね。

ごま油は、オレイン酸、リノール酸などから成ります。こちらも、オリーブ油と同じ未精製油に近いので、あの独特の風味と旨みを持ち、ビタミンEを多く含みます。他にも”セサミン”など有用な生理活性物質を含みます。

なので、オリーブ油やごま油の特徴を活かすには、油への加熱は最低限とすべきですね。せっかくの風味や機能性物質が失われてしまいますよ！！

赤字の脂肪酸は、”不飽和脂肪酸”と呼ばれるもので、血中コレステロールを上昇を抑えるとされています。

青字は”飽和脂肪酸”と呼ばれ、不飽和脂肪酸と比べ、酸化しにくい、熱に強い、といった特徴を持ちます。

『コレステロールゼロ！』は当たり前

さてさて…これは食品の開発に携わるものとしては、少し追求しにくいのですが…   よく、これらの油のパッケージに、 コレステロールゼロ！！！ なーんてデカデカと描かれてないでしょうか…。

そりゃそうですよ。 元々、植物にはコレステロールなんてほとんど含まれてないんですから。

コレステロールは、動物の生体内に含まれる物質で、ラードなど、動物の油を原料としてない限り、検出限界以下になることが多いです。
ゼロ表示なのは当たり前っちゃ当たり前なのです。ほんとにごくわずかだけ含まれていますが。

注：ここでのゼロとは、ごく微量で”ゼロと表示して良い”という値です。”カロリーゼロ”や”ノンアルコール”と同じような概念です。

コレステロールを気にして油を選んでいる人は安心してください。どれを買ってもOKです笑。

あと、植物ステロール配合！！なんて描かれていることもありますね。 紛らわしいかもしれませんが、植物ステロールは、コレステロールの吸収を阻害する、健康効果に優れた物質ですよ。

植物ステロールをコレステロールと混合しないよう注意してくださいね。

油の原料：油は遺伝子組み換え作物から作る！？

遺伝子組み換え不分別という考え方

少し、大げさに書いてしまったかもしれませんが、正しくは、 油の原料のうち、菜種、大豆、トウモロコシ、綿実は、遺伝子組み換え作物（GMO）と、そうでない作物を区別していないのです。
これらは、特に輸入に頼っている油糧種子ですね。
日本はこれらの油糧種子の生産をカナダ、アメリカ、ブラジルなどに頼り、輸入しています。その後、大手精油会社は自社設備で圧搾、精製し、食用油を製造しています。
日本では、これらGMO作物の生産はできないので、”全て国産原料使用”なんて書いてあれば、GMO作物由来ではない油でしょう。

また、オリーブ油やごま油は、現時点ではGMOではありません。

これらの作物は そもそも組み換え作物が生産されていないことに加え、未精製に近いので、タンパク質など、原料由来の成分が多く含まれます。
そうなると、仮にGMOのオリーブやごまが原料になったとしても、遺伝子組み換えの表示が必要になるので、パッケージから判断は可能です。 この点については、次の項で説明します。

なぜ、”遺伝子組み換え”の表示が不要なのか

通常、GMO食品は”遺伝子組み換え”なり”遺伝子組み換え不分別”などの表記が必要です。 ではなぜ、油ではこれらの表記は不要なのか。

簡単に言うと、油にタンパク質は含まれていないからです。

遺伝子組み換えにより、作物に冷凍耐性や、薬剤耐性を持たせることがあります。
これらは全て、作物が細胞の中で作るタンパク質を変化させることで、その機能を付与します。
遺伝子を組み換えることは、細胞内のタンパク質を変化させることなので、遺伝子組み換えによる危険性はそのタンパク質が人体に与える影響などから検証されます。 そ

のため、精製工程でこれらのタンパク質が除かれる油は、遺伝子組み換えによる影響は無いと判断されているのです。

もちろん、遺伝子組み換えにより、新たな油を生産するようにした…なんて場合はまた別の話ですが…
遺伝子組み換えと安全性について書くと、ものすごく長くなってしまうので（あと荒れそう）、それはまたの機会に。
GMO作物については厚労省の資料や日本モンサント社のHPに詳しく掲載されているので、ご参照ください。

なお、大豆の場合、油の搾りかす（大豆ミール）が、食用にもなります。”大豆たんぱく”なんて成分を見たことあるでしょうか。
食用に用いる場合、GMOでない大豆を選抜して、GMO不分別の大豆とは隔離された製造設備で生産されます。 万一、遺伝子組み換えが混入したら、大問題ですからね。

油の製造法：溶剤で油を抽出！？－圧搾法と溶剤抽出法

油の抽出方法その１：圧搾法

さて、油糧種子からどうやって搾油するのか。 それには大きく分けて２通りあります。 １つが圧搾法。

圧搾機で、非常に強い圧力と、熱をかけ、種子から油を搾り出します。 ぞうきんを絞って出てくる水をイメージしてもらうと簡単です。原理はほとんど同じです。笑

この方法は菜種やオリーブ、ごまなどの搾油に用いられます。

特にオリーブ油やごま油はほとんど精製しないため、後述の溶剤抽出法が適用できません。

また、菜種は非常に含油量が多い（菜種：約40％、大豆：約20％）ので、圧搾法と溶剤抽出法を併用して搾油します。

油の抽出方法その２：溶剤抽出法

搾油法の２つめは溶剤抽出法です。

油を溶かし出す、ノルマルヘキサンという有機溶剤に晒すことで、油を抽出します。 非

常に抽出効率が良いので、大豆など、含油量が少ない油糧種子や、菜種の圧搾粕に適用されます。菜種も圧搾法だけでは半分程度しか搾油できないのです。

え！？有機溶剤とか怖い！！！

と思うかもしれません。

ヘキサンは、食品添加物として、製造工程での添加は認められているものの、工程内で全て除去されることが必須です。
油の場合、精製工程でヘキサンが除去されます。 『脱臭』という工程があるのですが、ここで、油は２００℃近い高温に晒されます。
加えて、真空に近い状態になるので、油の中の不純物はこの工程でほとんど蒸発してしまいます。
蒸発したヘキサンは回収され、搾油に再利用されます。
ちなみに、ヘキサンの沸点は常圧で７０℃程度なので、２００℃かつ真空状態だと完全に気体となり、回収が可能です。

ヘキサンの除去という観点から言えば、油ではなく、油の搾り粕を注視すべきでしょう。

油の搾り粕は基本的には飼料になりますが、大豆の場合、脱脂大豆、大豆たんぱく等の名称で、食用になることもあります。
溶剤抽出後の粕も、加温されヘキサンが除去されますが、真空にはせず、温度も低いので、油の脱臭工程よりもヘキサンの除去効率は悪くなるでしょうね。
なお、脱臭工程の加熱で、健康に悪影響となる”トランス脂肪酸”が生成するという情報もありますが、基本的にトランス脂肪酸は、”水素添加”という油脂の改質に用いられる工程で生成するものであり、また別の話です。

詳しくは農林水産省のHPを…

圧搾法、抽出法で、油糧種子から根こそぎ油を搾油し、精製された純粋な油が、商品として販売店に並びます。
ただし、植物由来のカロテノイド（油の黄色はこれです）、ビタミンEなど、体に害のない成分は一部精製工程を経ても残っています。
なお、業務用の油では、作業性の改善や、保存性の向上のため、消泡剤や乳化剤を微量添加することがありますね。

油の安全性についての考察

以上が、我々が普段口にする油の製造法です。
遺伝子組み換えや、有機溶剤など、怖い単語を並べてしまったかもしれません。

もちろん、これらは安全性を検証され、適切な分析がなされた上で我々の食卓に並んでします。
ただ、私自身、食品を扱う人間であるため、こういった情報が周知されないままであることに、少し疑問を抱いでしまうのも事実です。
反面、これらの情報に対する過剰な反応もどうなの？？？と思うことがあります。
乳化剤の一種が糖の代謝に悪影響を及ぼすかも？という説に反応して、乳化剤不使用のお砂糖タップリのお菓子をバクバク食べてる、なーんて似たようなことしてませんか？

悪影響！体に悪い！なんて言葉が独り歩きして、どの程度、どのような影響があるのかまで正しく議論されていないことが多いように感じます。

正しい情報を正しく選んで、良い感じに食生活を送りたいと思いますね。

素材を活かしたオリーブ油がおすすめ

素材に含まれる抗酸化物質や香りをそのまま活かした油というと、やはりオリーブオイルです。

日本最大手の日清オイリオでは、早速今年の早摘みオリーブオイルが出てきましたね。
濾過精製などを行わず、オリーブの有効成分をそのまま製品に残したオリーブオイルで、いつもの食卓を少しリッチにしてみたいですね。