牛乳、ヨーグルト、チーズは、いずれも「乳」から作られる食品ですが、栄養成分も製造方法もかなり違います。

結論から言うと、

日常的にバランスよく栄養を摂りたいなら牛乳、発酵乳を取り入れたいならプレーンヨーグルト、少量でたんぱく質やカルシウムを摂りたいならチーズ

という使い分けが基本です。

「どれが一番健康に良いか」は、食べる量、商品、体質、食生活によって変わるため、一つに決めることはできません。

私は以前、乳業メーカーで商品開発に関わり、飲むヨーグルトなどの開発も経験しました。

この記事では、文部科学省の最新公的データを基準に、牛乳・ヨーグルト・チーズについて、

• 栄養成分
• 発酵の有無
• 製造方法
• 乳糖
• たんぱく質
• 脂質
• カルシウム
• 健康面での使い分け

を食品メーカーの視点から比較します。

【結論】牛乳・ヨーグルト・チーズの違い一覧

最初に3つの違いをまとめます。

ヨーグルトは「牛乳を発酵させた食品」。

チーズは単純に「牛乳を固めた食品」ではなく、乳たんぱく質を凝固させてホエイを分離し、種類によって加塩や熟成まで行った食品です。

農林水産省が示す基本的なヨーグルトの製造工程も、

加熱殺菌 → 乳酸菌添加 → 発酵 → 冷却

となっています。

牛乳・ヨーグルト・チーズの栄養成分を100gで比較

旧記事では牛乳200mL、ヨーグルト200mL、チーズ50gと比較単位が異なっていました。

今回は公平に比較するため、すべて可食部100g当たりに統一します。

データは文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の食品成分データベースを使用します。

チーズは種類による差が非常に大きいため、まず一般家庭で食べる機会の多い「プロセスチーズ」を代表例とします。

文部科学省の現行データでは、普通牛乳100gは61kcal、たんぱく質3.3g、脂質3.8g、カルシウム110mgです。

全脂無糖ヨーグルトは56kcal、たんぱく質3.6g、脂質3.0g、カルシウム120mgです。

プロセスチーズは313kcal、たんぱく質22.7g、脂質26.0g、カルシウム630mg、食塩相当量2.8gです。

チーズだけ栄養が多く見える理由

表を見ると、チーズのたんぱく質やカルシウムが圧倒的です。

だからといって、

「チーズは牛乳の6倍健康！」

という意味ではありません。

最大の理由は水分量の違いです。

普通牛乳の水分は約87％ですが、ゴーダチーズでは約40％。

チーズは乳から水分やホエイを取り除いて作るため、乳たんぱく質、乳脂肪、カルシウムなどが濃縮されます。

つまり食品メーカー的に表現すれば、

チーズは「乳の栄養成分を濃縮した食品」に近い

わけです。

当然、エネルギーや脂質も同時に濃縮されます。

牛乳とは？発酵させず、生乳を殺菌して作る

牛乳は3商品の中ではもっとも原料の生乳に近い食品です。

基本的には、

生乳 → 殺菌 → 必要に応じて均質化 → 充填

という工程で作られます。

ヨーグルトやチーズのような発酵工程はありません。

牛乳の最大の特徴は「バランス」

牛乳100gには、

• たんぱく質 3.3g
• 脂質 3.8g
• 炭水化物 4.8g
• カルシウム 110mg

が含まれます。

突出して多いたんぱく質食品というわけではありません。

しかし液体で摂取しやすく、たんぱく質、脂質、乳糖、カルシウムなどをまとめて摂れるのが牛乳の強みです。

食品として非常に「バランス型」です。

牛乳の弱点は乳糖

一方、乳糖不耐がある人にとっては牛乳が合わないことがあります。

文部科学省の炭水化物成分表では、普通牛乳100gに乳糖4.4gが含まれています。

乳糖を十分に消化できない人では、

• お腹が張る
• ゴロゴロする
• ガスが増える
• 下痢をする

などの症状が出ることがあります。

ただし乳糖に対する耐容量には個人差があります。

米国NIDDKも、乳糖不耐症の人が許容できる乳糖量には個人差があり、少量ずつ摂取したり、食事と一緒に摂ったりする方法を紹介しています。

「牛乳を飲むと少しお腹がゴロゴロする＝牛乳を完全に禁止しなければならない」とは限りません。

ヨーグルトとは？牛乳を乳酸菌で発酵させた食品

ヨーグルトの一番大きな特徴は発酵です。

乳酸菌が乳糖などを利用して乳酸を作ると、乳のpHが低下します。

その結果、牛乳中のカゼインが凝集して、液体だった乳がヨーグルト特有のゲル状になります。

農林水産省も、ヨーグルトでは乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作り、酸性化することでカゼインが固まる仕組みを説明しています。

プレーンヨーグルトなら栄養は牛乳とかなり近い

今回比較している全脂無糖ヨーグルト100gは、

• 56kcal
• たんぱく質3.6g
• 脂質3.0g
• 炭水化物4.9g
• カルシウム120mg

です。

牛乳と大きく違うわけではありません。

当たり前といえば当たり前です。

プレーンヨーグルトの主原料は乳だからです。

ただし市販品では、

• 脱脂粉乳
• クリーム
• 糖類
• 果汁
• 香料
• 増粘剤

などを使用して成分を調整する場合があります。

したがって、

「ヨーグルトならすべて同じ栄養成分」ではありません。

健康目的で比較するなら、まず「無糖・加糖」「全脂・低脂肪」などを確認しましょう。

ヨーグルトは牛乳より乳糖が少ない

ここは旧記事から大きく更新します。

文部科学省の現行データでは、

普通牛乳：乳糖4.4g/100g

に対して、

全脂無糖ヨーグルト：乳糖2.9g/100g

です。

発酵によって乳酸菌が乳糖の一部を利用するためです。

農林水産省も、ヨーグルトでは発酵によって乳糖の一部が分解されるため、牛乳より乳糖不耐が起こりにくくなると説明しています。

ただし、

「ヨーグルトなら乳糖不耐症でも必ず大丈夫」ではありません。

商品によって乳糖量は異なりますし、脱脂粉乳などを加えて乳固形分を増やした商品では乳糖も増えることがあります。

体質によって許容量も違います。

米国NIDDKでも、乳糖不耐症の人に対してヨーグルトやハードチーズを試す選択肢を挙げていますが、誰でも無症状になるとはしていません。

「乳酸菌が入っている＝どんなヨーグルトでも健康に良い」ではない

この点は食品メーカー視点で強調しておきたいところです。

「乳酸菌」という言葉は、かなり大きな分類です。

菌種・菌株によって性質は違います。

さらに製品によって、

• 使用菌株
• 菌数
• 摂取量
• 発酵条件
• 保存期間
• その他の原材料

も違います。

したがって、

「乳酸菌が入っているから、この健康効果がある」

と商品を横断して断定することはできません。

特定の商品で健康機能を期待する場合は、その商品・菌株についてどのような研究が行われているかを見る必要があります。

これはR-1、LG21、ビフィズス菌入りヨーグルト、ヤクルトなどを比較するときにも同じです。

チーズとは？ホエイを除いて乳成分を濃縮する

チーズはヨーグルトより製法が複雑です。

種類によって工程は異なりますが、ナチュラルチーズでは一般に、

乳 → 乳酸菌などのスターター → 凝乳酵素などで凝固 → カード形成 → ホエイ分離 → 加塩 → 熟成

といった工程を取ります。

農林水産省の乳製品製造工程でも、生乳を凝固させた後にカードとホエイを分け、カード側からチーズを製造する流れが示されています。

ホエイを捨てると乳糖も減る

牛乳中の乳糖は水に溶けています。

チーズ製造ではカードとホエイを分離するため、乳糖の多くは液体側のホエイへ移ります。

さらに熟成タイプでは、残った乳糖が微生物によって利用されます。

そのため一般的に、熟成したハード系チーズは乳糖が非常に少なくなります。

NIDDKも、チェダーやスイスチーズなどのハードチーズは他の乳製品より乳糖が少なく、乳糖不耐症の人でも比較的摂取しやすい場合があるとしています。

文部科学省の成分表では、プロセスチーズの乳糖は0g/100gとされています。

ただし、これもすべてのチーズに当てはまるわけではありません。

フレッシュチーズなど、水分やホエイを比較的多く残すチーズには乳糖が残ることがあります。

チーズはたんぱく質とカルシウムが多い

プロセスチーズ100gには、

たんぱく質22.7g、カルシウム630mg

が含まれています。

牛乳100gのたんぱく質3.3g、カルシウム110mgと比べるとかなり高濃度です。

ゴーダチーズではさらに、

• たんぱく質25.8g
• 脂質29.0g
• カルシウム680mg

となっています。

これはチーズが「特別な栄養成分を作り出した」というより、

乳から水分とホエイを取り除いた結果、固形分が濃縮された

と考えると理解しやすいでしょう。

チーズの弱点は脂質と食塩

栄養が濃縮されるということは、良い面だけではありません。

プロセスチーズ100gの脂質は26.0g、食塩相当量は2.8gです。

ゴーダでも脂質29.0g、食塩相当量2.0gです。

もちろんチーズを一度に100g食べる必要はありません。

たとえば20g程度なら、この5分の1です。

だからこそチーズは、

少量で栄養を補う食品

として考えるのが適しています。

「カルシウムが多いから大量に食べる」という使い方はおすすめしません。

ナチュラルチーズとプロセスチーズは別物

日本のスーパーで売られているチーズを見るなら、この違いも知っておきましょう。

ナチュラルチーズ

乳を凝固させ、ホエイを除去して作るチーズです。

ゴーダ、カマンベール、モッツァレラ、チェダーなどが該当します。

種類によっては乳酸菌やカビなどを使って熟成させます。

プロセスチーズ

ナチュラルチーズを原料として、加熱・溶融し、乳化して作ります。

スライスチーズや6Pタイプなど、日本では非常に身近です。

したがって、

「チーズは発酵食品か？」

という質問には、

ナチュラルチーズは発酵や熟成を利用するものが多いが、プロセスチーズは出来上がったナチュラルチーズを加工した食品

と答えるのが正確です。

牛乳・ヨーグルト・チーズは結局どれが健康に良い？

ここが一番気になるところでしょう。

私の結論は、

「どれが最も健康に良い」と一律には決められません。

それぞれ強みが違います。

毎日の栄養補給なら牛乳

牛乳は水分が多く、

• たんぱく質
• 脂質
• 炭水化物
• カルシウム

をまとめて摂れます。

食事全体の栄養バランスを補う目的なら非常に使いやすい食品です。

特に「手軽にカルシウムを摂りたい」「朝食に一品追加したい」という場合には合理的です。

一方、乳糖でお腹の症状が出る人には合わない場合があります。

発酵乳を食生活に取り入れるならプレーンヨーグルト

牛乳に近い栄養成分を保ちながら、乳酸菌による発酵という特徴があります。

また、公的成分値では乳糖が牛乳より少なくなっています。

ただし加糖ヨーグルトやデザートタイプは糖類の量が増えるため、

「ヨーグルトだから健康的」と商品カテゴリーだけで判断しないこと

が重要です。

日常用途なら私はまず無糖プレーンタイプを基準に考えます。

少量でたんぱく質・カルシウムを摂るならチーズ

たんぱく質・カルシウムの密度ではチーズが圧倒的です。

乳糖の少ない商品も多いため、牛乳でお腹の症状が出る人が乳製品を摂る選択肢にもなります。

一方で脂質と食塩も多くなりやすい。

「たくさん食べれば健康になる食品」ではなく、

少量をうまく使う食品

だと思っています。

目的別ならどれを選ぶ？

結局のところ、「乳製品」という大カテゴリーで健康を考えるより、

何を目的に、どの商品を、どれくらい食べるか

を見るべきです。

これは食品の商品開発でも同じ考え方です。

ヨーグルトと乳酸菌飲料は同じではない

ヨーグルトを調べていると、ヤクルトやピルクルなどの「乳酸菌飲料」も出てきます。

しかし食品としては同じではありません。

無脂乳固形分や乳酸菌数などによって分類が異なり、栄養成分も糖類も大きく違います。

したがって、

「ヤクルトとヨーグルトはどちらが健康的？」

という比較も、菌数だけを見て判断するものではありません。

商品ごとの栄養成分、菌株、機能性、1回の摂取量を見て比較する必要があります。

【関連記事：乳酸菌のプロが本気で『ヤクルトとピルクルの違い』決定版を作ったよ】

ケフィアとヨーグルトも発酵の仕組みが違う

乳製品の発酵食品として、ケフィアもあります。

ヨーグルトと同じものだと思われがちですが、微生物の構成が違います。

一般的なヨーグルトは乳酸菌を中心に発酵させるのに対し、ケフィアでは乳酸菌に加えて酵母も重要です。

「発酵乳だから全部同じ」ではありません。

微生物の種類が変われば、

• 酸味
• 香り
• ガス
• 代謝物
• 食感

なども変わります。

このあたりは食品微生物学として非常に面白いところです。

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2026.10.06

食品メーカー視点｜同じ「乳」でも全く違う商品になるのが面白い

乳製品の商品開発を経験した立場から見ると、牛乳、ヨーグルト、チーズの面白さは、

原料は近いのに、加工方法によって全く違う食品になること

です。

牛乳では、できるだけ原料乳本来の状態を維持しながら安全性と保存性を確保します。

ヨーグルトでは、微生物の代謝を利用して乳糖を乳酸へ変え、pHを下げ、カゼインを凝固させます。

チーズでは、凝固した乳たんぱく質側を回収して水分を除き、さらに塩や微生物、熟成条件を使って食感と風味を作ります。

つまり、

牛乳＝乳をなるべくそのまま利用する食品

ヨーグルト＝微生物で乳を変化させる食品

チーズ＝乳の固形分を分離・濃縮し、さらに発酵・熟成させる食品

と考えると違いが分かりやすいでしょう。

これは栄養成分の違いにもそのままつながっています。

まとめ｜牛乳・ヨーグルト・チーズは「優劣」ではなく使い分け

最後に整理します。

牛乳

発酵させず、生乳を殺菌して作る。水分が多く、たんぱく質・脂質・乳糖・カルシウムをバランスよく含む。

ヨーグルト

乳酸菌で発酵させる。プレーンタイプなら栄養成分は牛乳に比較的近い。発酵によって乳糖の一部が分解される。

チーズ

乳たんぱく質を凝固させ、ホエイを除去して作る。たんぱく質・脂質・カルシウムが濃縮され、乳糖は少ないものが多い。一方で脂質や食塩には注意が必要。

したがって、

「どれが一番健康に良い？」

への私の回答は、

毎日の食生活全体を見て使い分けるのが正解

です。

健康食品に「これだけ食べればOK」というものはありません。

牛乳、ヨーグルト、チーズも、それぞれ違う長所を持った食品として取り入れるのが最も合理的でしょう。

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主な参考資料

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年・食品成分データベース」

農林水産省「ヨーグルトの作り方・牛乳乳製品の製造工程」

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases（NIDDK）「Lactose Intolerance」

「ヤクルトとピルクルって、結局何が違うの？」

スーパーの乳酸菌飲料コーナーを見ると、よく似た小型容器に入ったヤクルトとピルクル400が並んでいます。
味も似ているし、どちらも乳酸菌入り。
一方で価格や商品ラインアップはかなり違います。

僕自身、大学で食品微生物・乳酸菌について研究し、その後は食品メーカーで商品開発や品質保証などに携わってきました。
乳酸菌飲料を見ると、どうしても「使っている菌株」「菌数」「食品表示」「商品設計」まで見てしまいます。
ここ数年でピルクルは「ピルクル400」へ変わり、ヤクルト側もYakult1000やヤクルト400免疫腸活など商品構成が大きく変わりました。

そこで今回は、現在販売されている商品情報をもとに、

・Newヤクルトとピルクル400の違い
・乳酸菌の菌株と菌数
・容量、カロリー、糖質・炭水化物
・価格
・ヤクルト1000やヤクルト400との違い
・トクホと機能性表示食品の違い
・結局どの商品を選べばいいのか

まで、食品メーカー・乳酸菌研究経験者の視点からまとめます。
先に結論を言うと、単純に「ヤクルトの方が上」「ピルクルの方がお得」という話ではありません。

目的によって選ぶべき商品が違います。

【結論】ヤクルトとピルクル400の大きな違い

まず一番知りたいところから。
現在の代表的な商品を比較すると、次のようになります。

ピルクル400は商品名のとおり、1本65mlにNY1301株を400億個含んでいます。
Newヤクルトは65mlに乳酸菌 シロタ株200億個。
つまり「単純な菌数」だけを比較するとピルクル400の方が多いです。

ただし、ここで重要なのが、
乳酸菌は「菌数が多ければ必ず優れている」というものではないということ。
菌株が違えば性質も違います。
食品メーカーで乳酸菌を扱っていた立場からすると、「200億対400億」という数字だけで商品を評価するのはおすすめしません。

出典：ヤクルト本社、日清食品グループ各商品情報

そもそもヤクルトとピルクルは何？

Newヤクルトとピルクル400は、どちらも食品分類では「乳製品乳酸菌飲料」です。
ヨーグルトは基本的に「発酵乳」という別の分類になります。

「飲むヨーグルトと同じでは？」

と思われがちですが、法律上・食品規格上は同じではありません。
簡単に整理すると、

という違いがあります。
乳製品乳酸菌飲料は、ヨーグルトより乳成分が低く、サラッと飲みやすい商品を作りやすいのが特徴です。
「乳酸菌飲料とは何か？」から知りたい人は、こちらの記事もどうぞ。

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多くの人が勘違いしてる『ケフィアとヨーグルト』を専門家が解説するよ！

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2026.10.06

ヤクルトとピルクル400の成分を比較

Newヤクルト

現在のNewヤクルトは、

・容量：65ml
・エネルギー：50kcal
・たんぱく質：0.8g
・脂質：0.1g
・炭水化物：11.5g
・乳酸菌 シロタ株：200億個

という設計です。

さらにNewヤクルトは特定保健用食品、いわゆるトクホです。
許可表示では、乳酸菌 シロタ株の働きによって腸内環境を改善し、おなかの調子を整えることが示されています。
メーカー希望小売価格は1本48円（税別）です。

ピルクル400

現在の標準的なピルクルは「ピルクル400」です。

1本65mlあたり、

・エネルギー：42kcal
・たんぱく質：0.8g
・脂質：0g
・炭水化物：9.8g
・糖質：9.8g
・乳酸菌NY1301株：400億個

となっています。

こちらも特定保健用食品（トクホ）。

乳酸菌NY1301株によって腸内環境を改善し、おなかの調子を良好に保つことが許可表示されています。

価格については65ml×10本タイプなどがオープン価格となっており、販売店によって変わります。

ここ数年で進化した「ピルクルの菌数」

以前のピルクルについては、「65mlあたり乳酸菌150億個」というPRが目立っていましたが、現在の主力商品はピルクル400。
名前のとおり、65mlあたり乳酸菌NY1301株を400億個含みます。

そのため現在は、

Newヤクルト：200億個
ピルクル400：400億個

となり、菌数だけならピルクル400の方が2倍です。
昔の記事や比較サイトを見ると、現在でも旧ピルクルの150億個という数字が残っている場合があります。
商品比較では必ず現行パッケージを確認してください。

「菌の種類」が違うことの方が重要

個人的には菌数より、こちらの方が重要だと思っています。
Newヤクルトに含まれているのは、

乳酸菌 シロタ株（L.カゼイ YIT 9029）

ピルクル400に含まれているのは、

乳酸菌NY1301株

です。

どちらも乳酸菌ですが、「株」が違います。
乳酸菌にあまり詳しくない人には、この「株」という概念が分かりにくいかもしれません。
人間で例えれば、同じ人間でも一人ひとり性質が違うのと似ています。

微生物の場合は、同じ種に分類される菌でも、株が違えば、

・酸への強さ
・増殖速度
・作り出す代謝物
・食品中での発酵特性
・腸管内での挙動

などが変わります。
僕自身、食品メーカーで乳酸菌を使った商品開発に関わった経験がありますが、開発では「乳酸菌なら何でも同じ」という扱いはしません。
候補菌株を変えながら発酵試験をすると、酸味、香り、粘度なども普通に変わります。

だから、

「400億個だから200億個の2倍すごい」

という単純な比較はできないのです。

ヤクルト1000・ヤクルト400は何が違う？

現在は「ヤクルト」と一口に言っても商品数がかなり増えています。

主力商品を整理すると、次のようになります。

すべて同じ用途の商品ではありません。

Newヤクルト｜定番として選びやすい

「毎日の乳酸菌飲料」という意味では、一番分かりやすい商品です。
65mlにシロタ株200億個。
トクホなので、腸内環境を改善しておなかの調子を整えるという許可表示があります。
希望小売価格も48円（税別）なので、ヤクルトシリーズの中では続けやすい商品です。

ヤクルト400免疫腸活｜400億個＋免疫機能維持

現在のヤクルト400免疫腸活は、80mlに乳酸菌 シロタ株400億個。機能性表示食品です。

届出表示では、

・健康な人の免疫機能の維持に役立つ
・腸内環境を改善する

という機能が示されています。メーカー希望小売価格は80円（税別）です。
Newヤクルトより少し高くなりますが、商品として狙っている機能が異なります。

ヤクルト400W｜腸内環境＋お通じを重視

ヤクルト400Wは、

・乳酸菌 シロタ株400億個
・ガラクトオリゴ糖5.0g

を含む機能性表示食品です。

届出表示では、良い菌を増やして腸内環境を改善し、お通じを改善する機能が報告されています。
僕のように食品開発をしてきた人間からすると、乳酸菌という「プロバイオティクス」に加えて、腸内細菌のエサになるオリゴ糖を組み合わせているところが面白い商品です。

Yakult1000｜睡眠・ストレスを重視するならこれ

Yakult1000は100mlに乳酸菌 シロタ株を1,000億個含みます。

機能性表示食品として、

・一時的な精神的ストレスをやわらげる
・睡眠の質を高める
・腸内環境を改善する

という機能が表示されています。価格は130円（税別）。
通常のNewヤクルトとは値段も菌数もかなり違います。

「腸活だけしたい」という人より、睡眠や一時的ストレスまで含めた機能を重視する人向けの商品と考えると選びやすいでしょう。

トクホと機能性表示食品は何が違う？

ここは非常に勘違いされやすいポイントです。
Newヤクルトとピルクル400は「トクホ」

Yakult1000やヤクルト400免疫腸活は「機能性表示食品」です。
一見似ていますが、制度が違います。

消費者庁によると、トクホは国が個別に審査・許可した食品です。
一方の機能性表示食品は、安全性や機能性についての科学的根拠などを販売前に消費者庁へ届け出て、事業者の責任で機能を表示する制度です。

つまり「機能性表示食品だからトクホより効果が弱い」という意味ではありません。
反対に「トクホだから必ずすべての機能性表示食品より優れている」という意味でもありません。

制度と審査方法が違う、と理解するのが正確です。

Newヤクルトとピルクル400はどちらが低カロリー？

標準タイプ同士なら、

Newヤクルト：50kcal
ピルクル400：42kcal

です。

糖質・炭水化物も、

Newヤクルト：炭水化物11.5g
ピルクル400：糖質9.8g

となっています。
標準タイプだけを比較すれば、ピルクル400の方が少し低カロリーです。

ただし、糖質やカロリーが気になるなら「メーカー」より低糖質タイプを選んだ方が差は大きいです。
たとえばNewヤクルトには「糖質・カロリー50％オフ」があり、65mlで25kcal、糖質5.5g。

ピルクル400にも「糖類・カロリー50％オフ」があります。
Yakult1000にも糖質オフタイプがあります。

糖質を気にする人は、「ヤクルト対ピルクル」ではなく、通常品対オフタイプで比較した方が合理的です。

味はヤクルトとピルクルで違う？

以前、実際に両者を飲み比べたときは、僕はヤクルトの方に甘味と酸味を強く感じ、ピルクルの方をすっきりした味に感じました。
乳酸菌飲料の味は、

・使用する菌株
・糖の種類と量
・乳成分
・発酵条件
・発酵後の調整

などで変わります。

乳酸菌の商品開発では同じベース配合でも菌株を変えるだけで酸味や香りが変わるので、「似た原材料だから同じ味」とも限りません。
最終的には好みで選んで問題ありません。

菌数が多い商品を選べばいいの？

僕はそうは考えていません。
現在の商品だけ並べると、

Newヤクルト：200億個
ピルクル400：400億個
ヤクルト400免疫腸活：400億個
Yakult1000：1,000億個
Y1000：1,100億個

となります。
数字を見ると、どうしても「1,100億個が一番強そう」と感じます。

しかし、食品の機能性は菌数だけでは評価できません。重要なのは、どの菌株を、どの量摂取したときに、どのような科学的根拠が得られているかです。

さらに、Yakult1000の1,000億個は睡眠・ストレスなどの商品設計と組み合わされた量です。
Newヤクルトの200億個にはNewヤクルトとしてのトクホ許可があります。
ピルクル400の400億個にもピルクル400としてのトクホ許可があります。

だから「菌数ランキング」だけで商品を買う意味はあまりありません。
食品メーカー目線では、菌数よりも目的とエビデンスを見るのがおすすめです。

シロタ株とNY1301株、どちらが優秀？

これは「どちらが上」と断言できるものではありません。
シロタ株はヤクルトが長年研究を続けている菌株で、さまざまな商品に利用されています。

一方、NY1301株も、ピルクル400でトクホの関与成分となっている乳酸菌です。
昔の記事では「ピルクルの乳酸菌は未知数」とかなり強めに書いていました。

現在はピルクル400自体がトクホとして販売され、NY1301株400億個という明確な商品設計になっています。
そのため、現在の記事としては、

「研究蓄積や商品展開ではシロタ株が非常に目立つ。一方でNY1301株についても、ピルクル400というトクホ商品として機能性が評価されている」

くらいの表現が公平でしょう。

結局、ヤクルトとピルクル400はどちらがおすすめ？

ここまで長く説明しましたが、用途別にまとめます。

とにかく定番の腸活を続けたい → Newヤクルト

僕なら最初の1本として選びやすいのはNewヤクルトです。

・トクホ
・シロタ株200億個
・65ml
・48円（税別）
・長く販売されている定番商品

と、非常に分かりやすい構成です。特にヤクルトブランドやシロタ株の研究蓄積を重視する人には向いています。

菌数とコストのバランスを重視 → ピルクル400

ピルクル400は65mlで400億個。しかもトクホです。

10本パック、455ml、910mlなど容量の選択肢もあり、スーパーなどでまとめて購入しやすいのも特徴です。

価格はオープン価格なので店舗によって違いますが、

「家族で飲みたい」

「まとめ買いしたい」

「毎日のコストを意識したい」

という人はチェックする価値があります。

睡眠・一時的なストレスを重視 → Yakult1000

ここは目的が明確です。
Yakult1000には、一時的な精神的ストレスをやわらげ、睡眠の質を高める機能が表示されています。

単なる菌数の多いヤクルトではありません。
この機能を目的に選ぶならYakult1000です。

免疫機能の維持＋腸活 → ヤクルト400免疫腸活

健康な人の免疫機能維持と腸内環境改善という機能を重視するなら、ヤクルト400免疫腸活。
シロタ株400億個です。
価格は80円（税別）なので、NewヤクルトとYakult1000の中間的なポジションとしても選びやすい商品です。

お通じまで意識したい → ヤクルト400W

シロタ株400億個に加え、ガラクトオリゴ糖5.0gを含みます。
腸内環境とお通じを意識した商品設計です。
乳酸菌＋オリゴ糖という組み合わせを選びたい人はこちら。

カロリー・糖質が気になる → 「オフタイプ」

メーカーにこだわるより、

・Newヤクルト 糖質・カロリー50％オフ
・ピルクル400 糖類・カロリー50％オフ
・Yakult1000 糖質オフ
・ヤクルト400LT免疫腸活

などを選ぶ方が分かりやすいです。
「ヤクルトとピルクルのどちらが太りにくい？」
と考えるより、自分が飲み続ける商品の栄養成分表示を確認しましょう。

食品メーカー経験者として一番伝えたいこと

乳酸菌飲料の商品比較をすると、

「何億個入っているか」

ばかり注目されます。

しかし、僕が乳酸菌や食品開発に関わってきた経験から見ると、本当に重要なのはそこだけではありません。
食品を見るときは、

菌株 × 菌数 × 摂取量 × 科学的根拠 × 続けやすさ

をセットで考えた方がいいです。

そしてもう一つ。
食品は薬ではありません。

Yakult1000にも「多量に摂取することで疾病が治癒したり、より健康が増進するものではない」と明記されています。

「菌数が多いから1日に3本飲めば3倍効く」

という考え方はやめましょう。
メーカーが設定している1日当たりの摂取目安量を確認してください。

ヤクルト・ピルクルについてよくある質問

ヤクルトとピルクルは同じ菌ですか？

違います。
ヤクルトには乳酸菌 シロタ株、ピルクル400には乳酸菌NY1301株が使われています。
同じ「乳酸菌」でも菌株が異なります。

どちらの方が菌数が多い？

Newヤクルトとピルクル400なら、

Newヤクルト：200億個
ピルクル400：400億個

なのでピルクル400です。
ただし菌数だけで商品の優劣は決められません。

ヤクルト1000は普通のヤクルトより効果が高い？

単純な上位互換ではありません。
Newヤクルトは腸内環境・おなかの調子を対象とするトクホ。

Yakult1000はストレス緩和、睡眠の質向上、腸内環境について機能表示された商品です。
目的が違います。

ピルクル400はトクホ？

はい。
標準タイプのピルクル400は特定保健用食品です。

Newヤクルトもトクホ？

はい。
Newヤクルトも特定保健用食品です。

Yakult1000はトクホ？

いいえ。
Yakult1000は「機能性表示食品」です。
トクホとは制度が異なります。

まとめ｜「ヤクルト対ピルクル」ではなく目的で選ぼう

現在のヤクルトとピルクル400を比較すると、

・Newヤクルトはシロタ株200億個
・ピルクル400はNY1301株400億個
・どちらもトクホ
・ピルクル400の方が標準品では低カロリー
・菌数だけで商品の優劣は決められない
・睡眠・ストレスを重視するならYakult1000
・免疫機能維持ならヤクルト400免疫腸活
・お通じも意識するならヤクルト400W
・糖質やカロリーを抑えたいなら各社のオフタイプ

という違いがあります。

以前の僕はかなりの「ヤクルト派」でした。
今でもシロタ株の研究蓄積やヤクルトの商品設計には非常に興味があります。

ただ、現在のピルクル400は旧商品から菌数も増え、400億個のNY1301株を含むトクホとして商品設計されています。
そのため今なら、

「ヤクルトだから」「ピルクルだから」で選ぶより、自分が何を目的に乳酸菌飲料を飲むのかで選ぶ

のが一番合理的だと思います。
毎日飲む食品だからこそ、値段、味、続けやすさも重要です。
ぜひ自分に合った1本を選んでみてください。

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ヨーグルトメーカーで自作できるのはヨーグルトだけと思っていませんか？

甘酒や納豆、漬物など、ヨーグルトメーカーで作れる発酵食品はたくさん。
とはいえ『納豆なんて作らねえよ』という人も多いかもしれません。

ヨーグルトさえ作れれば良い！

わかります。

では、ヨーグルトメーカーでナチュラルチーズが作れるとなるとどうでしょう。
百貨店などでは、本場の輸入品にくわえて、国内の牧場で作られた自家製チーズも売られています。
高級品のイメージが強いかもしれませんね。

実はこのナチュラルチーズも、ヨーグルトメーカーで自作できます！

特別な道具はいりません。
ただ、自作ヨーグルトと違って、ちょっとコツがいるんですよね…
僕はちゃんとしたチーズを作れるまでに５回失敗しました！
コツを覚えれば難しくないのですが、そこまでが難しい。

今日紹介するのは、ヨーグルトメーカーでサラダなどにも使いやすい『モッツァレラチーズ』の作り方。
わかりやすい解説ムービーつき！
動画をみながら、細かいコツや注意点、トラブルシューティングまでまとめていきます。
ちょっと難しい自作モッツァレラチーズ…
今日はヨーグルトメーカーのオシャレな使い方をマスターしましょう！

ナチュラルチーズとは？

そもそもチーズの種類、分類がわからない人も多いかもしれません。
まずはチーズの基礎知識について簡単にまとめておきましょう。

チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されます。

ナチュラルチーズは生乳を低温で殺菌し、凝固させて乳酸菌で発酵させただけのチーズ。
そこから熟成させたり乾燥させたり…
白カビのカマンベールや青カビのブルーチーズなど、好き嫌いが分かれます。
素材の味や、発酵による熟成を楽しむ本来のチーズです。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを原料にして、加熱や乳化させてさらに加工したもの。
組織が一定になったり、殺菌によって賞味期限が伸びるので、保存性が良くなります。
市販品に向いていますね。コンビニやスーパーに売っている雪印のスライスチーズなどはプロセスチーズの一種です。

今回作るのは、ナチュラルチーズのうち、最もシンプルかつポピュラーなモッツァレラチーズ！
カプレーゼやサラダの素材でおなじみのチーズです。

それでは、早速作っていきましょう！

ヨーグルトメーカーでモッツァレラチーズを作ろう！

ナチュラルチーズは工程が少し細かいため、今日は解説動画を用意しました！

最初に動画を見てもらえると自作モッツァレラの基本がわかるはずです。
そのあとに細かい工程や注意点などを補足していきましょう。

【動画】５分でわかる自作ナチュラルチーズ

チーズ作りの流れは理解できたでしょうか？
だいたいは待ち時間ですが、全部で３、４時間かかります。

それでは細かい作り方を解説します！

必要な材料、器具

主な材料と器具がこちら。

アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム 温度調節機能付き IYM-012-W

posted with カエレバ

アイリスオーヤマ(IRIS OHYAMA) 2016-10-20

Amazon

楽天市場

まずはヨーグルトメーカー。
僕はアイリスオーヤマ製を使っています。
ひと通りの機能、器具がついて約3,000円。
コスパ最強のヨーグルトメーカーです。

次が種菌（スターター）となるヨーグルトと、低温殺菌牛乳！

ビヒダスが写っていますが、無糖のプレーンヨーグルトならなんでもOKです。
動画ではカスピ海ヨーグルトとダノンを使いました。理由は後ほど。

ナチュラルチーズは普通の牛乳では作れません。
必ず低温殺菌牛乳（65℃30分殺菌）を使ってください。
市販の牛乳は殺菌強度が高いため、保存性が良くなりますが、牛乳中のたんぱく質の構造が少し壊れてしまいます。
チーズは牛乳の中のたんぱく質を固めて作るため、できるだけ生に近い牛乳じゃないと上手に作れません。
低温殺菌で、なるべく店頭に並びたての牛乳を選びましょう。
大きめのスーパーや百貨店に行かないと見つからないかもしれません。探してみましょう！

次がレンネット！
牛乳中のたんぱく質を固める酵素です。
チーズ作りには欠かせません。
粉末とタブレットがありますが、粉末の方が使いやすいです。

包丁や塩、ざるは普通のものでOK！
乳製品は汚染しやすいので、食器は必ず使用直前に熱湯をかけて殺菌しておきましょう。

ナチュラルチーズの自作工程を理解しよう！

前もって低温殺菌牛乳を30〜40℃に温めておきます。
そこからチーズ作りのスタート！

ヨーグルトは小さじスプーン１杯ほどで十分！
泡立てないようによくかき混ぜて32〜36℃にセットしましょう。
ゆっくり発酵させたいので、発酵温度はヨーグルトより少し低めにします。
温度が高いほどよく発酵しますが、気をつけないと酸度が上がりすぎるので注意。

30分経ったらレンネットを加えます。
酵素は少しでもよく効くので、耳かき１杯程度で十分です。
レンネットを入れたら泡立てず、全体をよくかき混ぜましょう！
30分も経つとプルプルになります。
ここから35℃で1時間待ちましょう。

ぷるぷる( ˘ ³˘)

プリンに近い感触になります。
これを包丁で約1cm角にタテヨコ切っていきます、が…

専用の器具を使わないと横のカットはできませんね。
代わりに、スプーンで少し崩しておきましょう。２、３回ほぐせば十分！
チーズをボロボロにしないように…

カットが終わったらヨーグルトメーカーにセットして1時間待ちます。

１時間も経つと水分（ホエイ、または乳清という）が分離してきます。
ちなみに、このホエイは工業的にはホエイプロテインの原料になります。

今日は固形分がメインなので、ホエイは捨てちゃいましょう。
ホエイを切った残りがチーズの素！
これを『カード』と呼びます。
このカードから、練り、成型、乾燥、カビ塗布、熟成などの加工を経て、いろいろな種類のナチュラルチーズが出来上がります。

今回はシンプルなモッツァレラチーズなので、熱水で成型していきましょう！

70℃（±5℃くらい）のお湯を用意して、カードを練っていきましょう。
湯温は熱すぎても冷たすぎてもダメ！
熱湯だとドロドロに、温度が低いとそもそも練れません。

練る→温水を加える→練る…

繰り返すほど、組織が固まってツヤが出てきます。
（写真だと少しザラついていますが…）

ここで手間をかけるほど食感が良くなるので、しっかり練りましょう。
まんまるの塊ができました。もう見た目はモッツァレラチーズですね！

成型が終わったら、約10%の食塩水に漬けます。
80gくらいのチーズだと、30分もつければ良い感じ！
700〜800mLの牛乳からこれくらいのカードができます。
（だいたい牛乳の量の1/10がチーズになる）

塩から上げればモッツァレラチーズの出来上がり！
カットして早めにいただきましょう！

※家庭で作られたチーズはとても汚染しやすいので作ったらできるだけ早く食べ切りましょう

完成！おすすめのレシピは？

バゲットに乗せたり、カプレーゼにしたり…
いつものモッツァレラチーズと同じように使ってOK！

ただ、家庭で作ったチーズは市販品よりも加熱に弱くなります。
新鮮な牛乳が使えない分、どうしても組織が弱くなってしまいますからね。

さっそくカプレーゼを！
と言いたいところですが、僕はトマトが嫌いなので、アボガドと生ハムに合わせて（カプレーゼっぽう）サラダにしました(^p^)
あらびき黒胡椒とオリーブオイルだけで味付けしています。
生ハムと手作りモッツァレラの塩味だけで十分！

上手に作れば、フライパンやトースターくらいの加熱には耐えてとろけるチーズっぽく作ることもできます。

手作りモッツァレラチーズを極めたい人のために、トラブルシューティングをまとめて終わりにしましょう！

なんで失敗するの！？ミスしやすい工程と解決方法まとめ

レンネットを入れても牛乳が固まらない！ドロドロになっちゃった！

【Q1】発酵が進みすぎ
発酵時間、種菌ヨーグルトの入れすぎに注意！
酸度が上がりすぎると、レンネットで固まる前にヨーグルトになってしまってホエイが分離してしまいます。
ヨーグルトを作るときは40℃前後が良く発酵しますが、チーズ作りでは発酵温度を落としたり、放置時間を短くして調整しましょう。
ぼくも最初は40℃で発酵させていました。でも発酵が早く進みすぎて失敗続き…

【Q2】雑にかき混ぜすぎ
よくかき混ぜるのは大切ですが、レンネットで固まるときは波があると組織が崩れます。
泡立てず、円を描くように手早く混ぜましょう。
レンネットを入れたら、固まるまで動かさないことも大切です。

種菌には何のヨーグルトを使ったら良いの？

好みによります（結論）
無糖であること、フルーツなどの副原料が入っていないプレーンヨーグルトが必須条件。
チーズの組織が壊れやすくなります。
粉の種菌キットでも良いですが、元気になるまでに時間がかかるので、多めに入れるか発酵時間を少し長めにとりましょう。

僕が使ったのは、プレーンヨーグルトとカスピ海ヨーグルトの組み合わせ！
プレーンヨーグルト（ダノンやブルガリアヨーグルト）は単純に発酵が速いので入れています。
カスピ海ヨーグルトの乳酸菌は25℃付近でよく発酵するので、温度が下がってしまっても発酵が止まらないように選びました。

市販のナチュラルチーズから乳酸菌を単離して純粋培養するのがベストですが、これは家庭料理のレベルを超えるので割愛します。（僕は失敗しました）

カードにお湯をかけたら溶けて無くなりました…

お湯が熱すぎる、または過発酵が原因です。

工業的には、カードのpHが5.2〜5.4くらいがベスト！
トロトロに伸びるけど組織が壊れない…絶妙なモッツァレラチーズができます。

これだとpH5を切るくらいでしょうか…。
発酵させすぎですね。
この時は70℃のお湯をかけるとドロドロになってチーズが消えました。

今回の条件では、失敗しないように発酵時間を短く設定しています。
ホエイでpHを見つつ、発酵が終わったらすぐにホエイを切って冷やす。
ここまで頑張れば理想のチーズに近づきます！

焼いてみたけどチーズが伸びずに壊れました…

熱をかけてチーズがドロドロになるのは過発酵。
チーズが伸びずカチカチのままボロボロになってしまうのは発酵不足です。
または使った牛乳が古いと組織が悪くなります。

加熱したときの状態は、練った時点での発酵レベルによって

カチカチ→プルプル→とろとろ（ベスト！）→ドロドロ（消滅）

というように動きます。
チーズは奥が深い…！

焼いて食べる場合は、あまり発酵させない方が良いでしょう。
食感を保ちつつ、焦げたミルクの風味でおいしいモッツァレラチーズになりますよ！

食べたらお腹を壊しました

チーズに限らず、とても汚染しやすいのが乳製品。
ヨーグルトよりフタを開ける回数が多いぶん、手作りチーズはなおさら雑菌が入りやすくなります…

心配な人は、チーズを作る時は、横に熱水をスタンバイしておきましょう。
包丁やスプーン、ざるなど、チーズに触れる前に熱水をかけておけば汚染のリスクが下がります。

自作ヨーグルト、自作チーズでお腹を壊しても自己責任で宜しくお願いします。

おわりに

最後までお読みいただきありがとうございます。

正直、ヨーグルトと比べると手作りチーズはめちゃくちゃ難しいです。
『チーズっぽいもの』を作るだけなら簡単ですが、食感などを追求し始めると沼にハマりますよ。

自家製モッツァレラチーズ…
響きはオシャレですが、なかなか奥が深いです。

ヨーグルトメーカーが棚で眠ってる。
普通の自作ヨーグルトに飽きてきた。

そんな人はぜひ１度チャレンジしてください！それでは。

『味や香りを伝えたいけど、どう伝えれば良いかわからない！』

今日はそんな人のためのお話…

食品メーカーで働き始めて数年、いろんな食品を食べてきました。
食べることが仕事ですが、その目的は『おいしい食品』『売れる食品』を作るため。
食べるだけではなく、しっかりと『評価』しないといけません。

テレビやWEBメディアでは『食レポ』と言いますが、我々の世界では『官能評価』と言います。
さて…食レポと官能評価の違いはなんでしょう？

食レポはいわゆる個人の感覚です。
他のアイテムと比較することはありますが、１人の感覚、感情による主観的な評価がベースです。

対して、官能評価に求められるのは客観的な評価。
『おいしさ』を数値化し、統計処理し、比較しなければいけません。

最近は、成分分析によって『おいしさの指標』を数値化する分析機器も活躍しています。
しかし、まだまだ食品業界で最後の決め手となるのはヒトの舌ですよ！

こういった食品の味を伝えるためのハードルが『何を指標にするのか』ということ…
例えば、ヨーグルトのおいしさを表現するために必要なのは、酸味、甘味、あとは…？

今日は『食品の味と香りを表現する専門用語＆フレーズ』とともに、それらを正しく伝える『表現の作り方』について解説していきます。

こんなにあるの？味と香りの専門用語とフレーズ

おいしい、まずい、甘い、シャキシャキ、フルーティな、トロトロ、つるつる…

味や香りを表す言葉といえば何を思い浮かべますか？
こういった官能評価用語は、食品メーカーや団体によって体系化されつつありますが…

厚い・脂っこい・粗い・泡状の・いがいが・糸を引く・薄い・重い・かくばった・かすかす・かたい・塊状の・かみこたえがある・カリカリ・顆粒状の・軽い・切れやすい・くちゃくちゃ・クリーミー・ぷちぷち・ふっくら…

〜中略〜

弾力がある・みずみずしい ・ちりちり・つぶれやすい・歯ごたえがある・口ざわりがよい・口どけがよい・くちゃくちゃ・しなしな ・ぷりぷり・乳状の・ぬめりがある・ねばつく・ふるふる・膜状の・まとわりつく・まろやか・水飴状の・ぷるぷるの・濃厚な・糊状の・密な・ふわふわ・歯切れがよい・ふんわり…

おいしさを評価する用語｜日本調理科学会（2008,早川）
日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用｜食品科学工学会（2013,早川）

めちゃくちゃ多い！

ここに挙げたのは『食感』をあわらす用語のほんの一部。
食感だけでも450を超える語句が定義されています。

『味』や『香り』にも専門用語はたくさん。
酢やめんつゆで有名なミツカンは、ダシのおいしさを表現する評価用語を体系化しています。

【出典】だしを表現するための評価用語をフレーバーホイールに体系化｜研究開発トピックス｜ミツカン

日本の食シーンに広がるフレーズを拾い上げたらキリがありません！

まずは『汎用性が高い食レポ用語』や『使い方を間違えやすいフレーズ』を覚えましょう。
最低限の表現ですね。

ただ、大事なのはそういった表現を『自分の言葉』に落とし込むこと！
この記事では、自分で食レポ用語を考えるスキルをマスターする所まで解説します。

カンタン！味＆香りの用語を使いこなす方法

数百、数千にわたるフレーズを使いこなすのは無理。
無理やり”それっぽい”用語を使っても薄っぺらいだけで、何も伝わりません。

味の表現は『味覚の要素』を意識すればカンタンです！

この章では、おいしさの構成要素とともに、汎用性の高い＆間違えやすい語句について解説します。

基本の５味＋α

まずはわかりやすい『〜〜味』から。

甘味・酸味・苦味・塩味・旨味

この５つが基本味（五味）となります。
プラスアルファとして、辛味と渋み（収斂味）が挙がります。
”苦味”と”渋み”がよく混同されますが、渋みは味よりも触覚に近いイメージです。
なんとなく喉にひっかかる、違和感がある、イガイガする…といえばわかりやすいでしょうか。
お茶などの例外を除き、あまりポジティブな意味では使われませんね。

いずれもイメージしやすい味ですが、『旨味がある』という表現だけ”ゆらぎ”があります。
旨味はイノシン酸（かつお節の旨味）やグアニル酸（シイタケの旨味）、グルタミン酸（昆布の旨味）の味…
いわゆる『味の素』のような風味を指します。

コンブなどのダシ汁をそのまま飲むと全然美味しくないですが、ここに塩や醤油を加えると一気に美味しくなりますよね。
旨味は、このように他の４味と合わさって、味に深みを与えます。

コクとキレ？プロっぽいけどわかりづらい２つの表現

基本５味に関係するのがコク！
『コクがある』も非常にあいまいな表現…

それもそのはず。コクは厳密に定義されていない表現なのです。
”コクがある”商品を扱う食品メーカーは数え切れないほど。
しかし、どれも『コクを自分なりに解釈』しているだけです。
ビールやスープなど『この味がウチの食品なりの”コク”です』と言っているに過ぎません。

”コク”は人それぞれ…
こういうと扱いづらそうですが、コクにも『最低限の条件』があります！

コクの共通要素をまとめると…

• 複数の味で構成されている
• 中味から後味にかけて味をしっかり感じる
• 持続して感じる味である
• 香りもコクの構成要素となる

です。
まとめると『味の深みと広がり』がコクの共通認識です。
…まだわかりづらいですね…少し絵を描いてみましょう。

このように、味の感じ方は様々です。

コクはこんなイメージ。
コクは複数の食材が組み合わさってできる味なのです。

• 色々な味が良い感じに組み合わさっている
• 食べた時に、いろいろな味や香りが後味まで残り続ける

これを満たせば、ラーメンでも、ビールでも、ジュースでも、お菓子でも『コクがある！』と言ってOK！

また、酸味や苦味、炭酸などの刺激味が強く、後味がスッキリしているような場合は『キレがある』と言います。
キレは後味が残りにくい味で使われます。

ただ、コクとキレは反対語ではありません。
色々な味が組み合わさってるのに、後味が引かない場合など、共存することもあります。
あくまで感覚と程度の問題なので、自分の思った通りにレポートしましょう！

困ったら『比喩』と『擬音』が最強！香りや食感を表すフレーズ

苦味はカフェイン、酸味はクエン酸など、基本となる味覚は決まっています。
香りに関しても、『魚の腐った臭い＝トリメチルアミン』など、臭いと化合物が関連付けられます。

しかし、香りと食感…
この２つの用語には共通点があります。

それは『比喩』と『擬音』が多用されること。

例えば『香り』の表現。
体系化されているように見えて、『◯◯臭』『◯◯の香り』の◯◯に入る語句はなんでも良いのです。

食品では複数の香りが組み合わさっています。
個人の感覚で『◯◯のような香り』と表現するしかありません。

食感も同じですよ。

硬い・柔らかい・弾力・とろける・歯ごたえがある・液状・クリーミー・脂っこい…

このあたりの基本語句はすぐ浮かぶでしょう。
それ以外は、

シャキシャキ・パリパリ・ふわふわ・ボロボロ・トロリとした・シャバシャバ・プチプチ…

擬音でごまかしているにすぎません。

香り、食感の専門用語が多すぎるのは、個人が感じた『比喩』や『擬音』をムリヤリ体系化しようとしているからです。
困ったら、自分が感じたまま、『◯◯のような香り』と、そして自分の口で感じた『音』をリアルに伝えるのがベストです。

これで食レポがプロ仕様に！『味の変化』を表現しよう！

食レポをワンランク上げる表現…それが『味の変化』です。
『どんな味か』を書く人は多いですが、みなさん味覚の変化を無視しがち…

例えば、基本５味だけでも、味と時間の関係は全然違います。

• 甘味【持続型】：ゆっくりと長く続く（甘味料以外）
• 酸味【先味型】：素早く出てすぐ消える
• 苦味【持続型】：ゆっくりと長く続く
• 塩味【先味型】：素早く出てすぐ消える
• 旨味【中味・後味型】：後から出てくる

などなど…

【出典】エリスリトールと高甘味度甘味料の併用による応用技術｜三菱ケミカルフーズ株式会社

これは砂糖、甘味料の味の経時変化をグラフ化したものです。
単純に『甘い』の強弱だけでは味をイメージできないとわかるでしょう。

感じる味、食感、香りが、

1. 口に入れてすぐ（先味）
2. 噛み始め（中味）
3. 飲み込む前（後味）
4. 飲み込んだ時（喉ごし）

でどう変化するかを表現しましょう！
読者が味をイメージするためには必要不可欠です。

『するどい酸味を甘味がしっかりカバー。バランス良く、食べやすい味に仕上がっています。』

一見、小ぎれいにまとまった食レポに見えます。

では、

『食べた瞬間に広がる鋭い酸味。それをすぐに甘味がカバー。バランス良く、食べやすい味に仕上がっています。』

どちらが”味をイメージ”しやすいか…
ちょっとした工夫で伝わり方は一気に変わります。

味と香りを正確に伝える指標のつくり方

味や香りを表現する『用語』がわかりました。
最後に『味・香りを伝える』ことを目的に、言葉の選び方についてまとめていきます。

自分の感じた味をそのまま伝える。これが食レポの大前提！
それでも言葉のチョイスに迷った時は、その食品の『美味しい要素』と『不味い要素』を分けてみましょう。

例えば、お肉だと、

ポジティブな要素は、ジューシー（肉汁）、旨味、柔らかいなど。
ネガティブな要素は、焦げ臭い、硬い、安っぽいなどが挙げられます。

『おいしさの要素』が整理できたら、比較できる食品と比べて、特徴のある要素を選んでレポートしていきましょう。

今日食べたステーキがおいしかった…
それは他店のステーキと比べて、どの要素が違っていたのか？

食レポだけではなく『レビュー』の基本となる考え方です。

もしブログやWEBメディアなどで食レポに悩んでいる方は、忘れずにこちらの書籍もお読みください。
『美味しいをどう表現するか』について、わかりやすく体系的にまとまっている良書ですよ！

おわりに：『正しい食レポ』ってなんだろう？

さて…最後に質問があります。

今日の記事を参考に作った『ラーメン店レポ』の例を見てください。

今日は家系ラーメンで有名な◯◯に来ました！
トロトロのスープ表面に浮いてる脂肪の膜が印象的ですね…。
口に入れた瞬間に旨味と海鮮の香りが口いっぱいに広がります！
コクのあるスープに、店舗独自の細麺がうまくマッチし…

はい、うまくまとまっています。
では、以下の表現だとどうでしょう。

今日は家系ラーメンで有名な◯◯に来ました！

うまい！

食べた瞬間の脂と旨味がとにかくヤバい！

食べないとマジで後悔します！とりあえず１回食べるべき！

…

どちらが良いでしょう？
『味を的確に表現』しているのは前者ですが、『なんだか食べたくなる』のは後者ではないですか？
後者なんて情報量はほぼゼロです。笑
それでも後者がなんか良い感じに見えるのは、ラーメン店の客層に合っている、そしてキャラクターがあるからです。

比較記事や落ち着いた店舗、スペック評価では、この記事のような表現が好まれます。
同じ食レポでも、雰囲気や感情と併せて伝えたい場合は、後者の方が読まれるでしょう。

正しい食レポは『読者が何を知りたいか』で決まります。
レビューアイテムや自分のキャラクター、記事ごとに工夫しながら『読者が食べたくなるような表現』を追求してみてくださいね。
それでは。 ]]> https://www.recomtank.com/entry/foodword/feed 1 https://www.recomtank.com/entry/yogurtmaker Sat, 18 Mar 2023 09:14:48 +0000 http://www.yogurtgeek.com/2017/03/18/yogurtmaker/ 腸内環境を改善するのに理想的なのがヨーグルト。
最近はヨーグルトメーカーを使って自作ヨーグルトを作る人も増えてきました。

僕ももちろんMYヨーグルトメーカーを持っています。
ヨーグルトだけではなく、カマンベールチーズを試作したり、使い方は様々。
ホエイを切れば濃厚ギリシャヨーグルトを作ることもできますよ！

しかし、家庭でヨーグルトを作るとなると『リスク』があります。

ヨーグルトメーカーを使っている人のSNSやブログ記事を拝見すると、とにかく乳酸菌（微生物）を扱う上での注意点を理解していない人ばかり。

いつ食中毒になってもおかしくありません。

今回は、ヨーグルトメーカーを使う前に覚えておくべき注意点を1つ1つ解説していきます。
自作ヨーグルトにチャレンジする前に必ず目を通してくださいね！

ヨーグルトメーカーの基本的な使い方

今回はこちらのヨーグルトメーカーを使いながら解説していきます。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーは多機能なわりに5,000円足らず。
1℃単位で温調でき、専用器具で水切りギリシャヨーグルトも作れます。
ヨーグルトのレシピもついている便利なアイテムですよ！

それでは、このヨーグルトメーカーを使って解説していきましょう。

予備加熱

牛乳は人間だけではなく雑菌にとっても栄養豊富。
１度開封すれば雑菌汚染のリスクはとても高くなります。
とくに常温（20℃前後）ではカビや大腸菌が生えやすくなります。

そのため、ヨーグルトを作る前に、牛乳を密閉したまま人肌くらい（〜40℃）まで予備加熱しておきましょう。
40℃というのは、ヨーグルトを作る乳酸菌が最も活発な温度。
こうすることで、最初から乳酸菌が増えはじめるため、雑菌が増えるスキがありません。

密閉したまま温めると牛乳パックが少し膨らみますが、これくらいの温度ではまず破裂しません。
（加熱しすぎには注意！）

スターター添加

牛乳や乳酸菌に触れる器具はすべて殺菌します。

煮沸した熱湯をかけるか、熱水の中に漬けておきましょう。
ただし、器具をナベに入れたまま煮沸しないように！物によっては熱で溶けてしまいます。

今回はスターターにダノンビオを使いました。
粉末タイプのスターター乳酸菌でもOKです。

スターターに使うヨーグルトは、牛乳の5％くらいの添加量で十分です。
もっと少なくても乳酸菌は増えますが、家庭では微生物汚染のリスクが高いので、多めに入れて発酵時間を短くしましょう。
乳酸菌が増えて酸性になれば、カビや大腸菌の増殖リスクは低くなります。

スターターを入れたらよくかき混ぜます。
かき混ぜるスプーンは、牛乳に触れる柄の部分まで熱湯をかけておきましょう！

発酵

スターターを入れたら、素早く封をしてヨーグルトメーカーにセットします。
この状態で4時間ほど発酵させると、牛乳が凝固し、ヨーグルトが完成します！

できあがり

無事できましたね！
今回は一晩（約8時間）置いておいたので、かなりがっちり固まっています。

これは液体の酸度が測れるpH試験紙。
きちんと発酵できているか確認してみました。
pH4.2程度でしょうか。

一晩置いておいたので、市販のヨーグルトより少し酸っぱいですね！
マイルドなヨーグルトが好きな人は、pH4.8程度で止めると酸味が控えめになります。
添加量と発酵時間を変えてベストな条件を探してみましょう！

今回の条件では、

• 3時間：まろやか（pH5.0）
• 5時間：やや酸っぱめ（pH4.5：市販品レベル）
• 8時間：かなり酸っぱい（pH4.2）

が目安になります。

詳しく調べたい人は、Amazonなどで、pH4.5前後を細かく測れる試験紙を調べてみましょう。

アズワン pH試験紙ロールタイプpH3.8-5.4 /1-1254-04

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アズワン

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楽天市場

ヨーグルトが完成後はすぐ冷却しないとどんどん酸っぱくなります。
乳酸菌が生きている証ですね！

少し余裕を持って発酵を終了し、冷蔵庫で保管しましょう。
このヨーグルトメーカーでは、他にもギリシャヨーグルトや納豆、少し頑張ればナチュラルチーズも作れます。

【動画あり】絶品モッツァレラチーズをヨーグルトメーカーで自作しよう！コツと注意点まとめ

ヨーグルトメーカーで自作できるのはヨーグルトだけと思っていませんか？甘酒や納豆、漬物など、ヨーグルトメーカーで作れる発酵食品はたくさん。とはいえ『納豆なんて作ら...

レコメンタンク

2026.10.06

次の章ではヨーグルトメーカーを使うときに、特に注意すべきポイントをまとめていきます。

ヨーグルトメーカーの注意点

腐って当たり前！『牛乳と微生物汚染』について

そもそも、メーカーで製造されるヨーグルトは、牛乳の殺菌〜ヨーグルト完成まで、すべて密閉された状態です。
発酵時間や温度を管理し、汚染リスクを限りなく小さくしています。
ヨーグルトメーカーのように、牛乳を開封・放置して、素手でヨーグルトを添加…なんてことはありえません。

下記に主な汚染菌と温度の関係を載せておきます。

粘性の高いカスピ海ヨーグルトは比較的低温で発酵させます。
25℃前後が推奨されていますが、この温度はカビが最も生えやすい温度でもあります。
また、30℃前後で増えやすい酵母の汚染リスクもあります。
（※ケフィアなどは酵母も発酵に使用する）
前者はカビ臭が、後者はアルコールの香りが発生するのが特徴ですね。

また、普通のヨーグルトは40℃前後で最も発酵が進みます。
これは、病原性大腸菌や黄色ブドウ球菌など、ほとんどの雑菌が育ちやすい温度です。
黄色ブドウ球菌は雪印乳業の集団食中毒の原因菌でしたね。

ただ、これらの微生物が少し増えたくらいでは、健康な大人が食べても問題はありません。
『なんか味が変だなぁ』程度…。
悪くても下痢になるだけでしょう。

そもそも、これらの菌は空気中や人体に生息している常在菌ですからね。

問題は、乳幼児や免疫力が低下している人が汚染したヨーグルトを食べてしまったとき。
食中毒が発症、かつ重症化しやすくなります。

そもそも、一般家庭でヨーグルトを作る時点で『腐って当たり前』みたいなものです。
牛乳は糖・アミノ酸・ミネラル・水分とほとんどの微生物にとって理想的な環境です。
牛乳を拭いた雑巾なんかすぐに臭くなりますよね。

『マニュアル通り作ったのに腐った！』なんて人がいるかもしれませんが、それはただのクレーマー。

自作ヨーグルトにはリスクがあります。
その前提で、汚染させない自家製ヨーグルトの作り方をマスターしましょう。

汚染させない作り方のカギは『温度』『添加量』『発酵時間』

リスクがあるとはいえ、自作ヨーグルトの魅力には勝てませんよね！

ここではヨーグルトを作るときの衛生管理について解説します。
まずはヨーグルト工場のタンクと、ヨーグルトメーカーの違いを簡単に図示しました。

ヨーグルト工場では、密閉されたタンクでヨーグルトを作ります。
温水や蒸気などが通る空間でカバーされ、素早く冷却・加温されます。材質も熱を非常に通しやすいステンレス。

対して市販のヨーグルトメーカー…
図のように、熱源と牛乳の間に『空気』と『紙パッケージ』がありますよね。
どちらも熱を通しにくいため、牛乳が設定温度になるまでは時間がかかります。
この間に雑菌が増えるかも…

常温からヨーグルトメーカーをセットしたときの温度変化を測ってみましたが冷たい牛乳からでは、設定温度に達するまで2時間以上かかるのです。

そのため、

• スターターを入れる前に加温
• スターターヨーグルト（または粉末）を十分に添加

を守り、乳酸菌が素早く増殖できる環境を作りましょう！

Mori

家庭用のヨーグルトメーカーだと、工場より温めにくいのはしょうがない！
できるだけ乳酸菌が生えやすい環境を整えてあげましょう！

pHと凝固：振動させるとヨーグルトにならないよ

ヨーグルトが固まるのは、乳酸菌が出す乳酸によって牛乳中のタンパク質が凝固するからです。¹

牛乳が凝固するときに、水分（ホエイ）や油分などもまきこむため、静置した状態ではキレイに固まります。
しかし、タンパク質の凝固が進んでいる最中（特にpH5.5〜5.0）で撹拌してしまうと、固まらずにホエイとヨーグルトが分離してしまいます。

見たくなるのはわかりますが、出来上がりまではなるべく静かに置いておきましょう。

普通のヨーグルトと『飲むヨーグルト』の違い

飲むヨーグルトは、普通のヨーグルトを撹拌して液状にしただけです。²
そのため、飲むヨーグルトをスターターにしても、普通の固形ヨーグルトができます。

飲むヨーグルトは、固形ヨーグルトをミキサーにかけるだけで作れます。
前章のとおり、pHが下がる前に撹拌するとホエイと固形分が分離するので注意しましょう。

自作ヨーグルト永久機関は不可能？乳酸菌と『ファージ感染』

乳酸菌を何度も植え継いでいると、全くヨーグルトが出来なくなることがあります。
もしかすると、そのヨーグルト…あるいはあなたの部屋がバクテリオファージに汚染されている可能性があります。

バクテリオファージは、細菌に感染するウイルスです。

出典：東京大学丹羽研究室

感染対象は細菌なので、人体には危険はありませんが、乳酸菌が全く生えなってしまいます。

ヨーグルト工場でも、同じスターターをずっと使用していると、工場全体にファージが増殖し、発酵不良になることがあります。

対策は、スターター乳酸菌を定期的に変えること。
ファージの感染対象は限定的なので、菌株を変えれば感染できません。
乳製品メーカーは、ファージ対策に同じ機能を持つ乳酸菌株をたくさん持っており、スターターを入れ替えながら製造しています。

ファージに感染しなければ、ヨーグルトの永久機関は作れます。
ただし、一般家庭で植え継ぐときは、大腸菌やカビを巻き込みながらヨーグルトを作っていることを忘れないように…
急に腹を下しても自己責任ですよ！

R1、LG21を自作…？『機能性ヨーグルト』をバカにしすぎです

前章の通り、乳製品メーカーは菌株を入れ替えながらヨーグルトを製造しています。
製造前にはスターターの機能性をチェック…例えば、

• 増殖速度
• 酸の発生量
• 機能性成分の生成量
• 乳酸菌の胃酸耐性

などなど…全てが現行品と同等以上であることを確認してから使用します。

また『生きて腸まで届く』プロバイオティクスで知られるビフィズス菌は、酸素が無い状態でしか増殖できません。
そのため、一般家庭ではそもそも培養不可能です。
メーカーでは気層部を窒素に置換するなど、完全に酸素をシャットアウトして発酵させています。

明治のR1やLG21などの乳酸菌は、数万株の中からエリート株を選抜していますが…エリートの維持というのも難しいものです。
植え継ぎしてるうちに落ちこぼれの乳酸菌に戻ることも…

機能性ヨーグルトを植え継いで大量生産！なんて野望も良いですが、自作したヨーグルトに市販品と同じ機能性は期待できないと思いましょう。

おわりに

ヨーグルトメーカーは有能ですよね。

簡単にヨーグルトが増やせますし、少し良いアイテムを買えば、ギリシャヨーグルトや様々な発酵食品が作れます。

今回使用したヨーグルトメーカーは初心者でも使いやすいアイテムです。

アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム 温度調節機能付き IYM-012-W

アイリスオーヤマ 2016-10-20

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くわしいレビューはコチラから！

注意点を守りつつ、しっかりと腸活していきましょう！

とはいえ、現在では大手各社が栄養バランスに優れた食品、飲料を販売しています。
『他のバランス栄養ドリンクと比べたらどうなの？』と思う方もいるのではないでしょうか。
COMPのコンセプトとして競合となりそうなのは…

• 五大栄養素＋食物繊維をバランス良く含む『完全食』に近い
• 飲むタイプのバランス栄養食品

というキーワードを満たすアイテム！

そこで、今回は『バランス栄養ドリンク』に絞り、栄養成分、値段、味…実際どれが一番良いの？って所を徹底比較していきましょう！

味でみるバランス栄養ドリンクの比較

カロリーメイト カフェオレ
希望小売価格	200円(税抜)
容量	200mL
熱量	200kcal
たんぱく質	10g
脂質	4.4g
糖質	31.1g

まずはバランス栄養食で有名なカロリーメイト缶。カロリーメイトのつですね。
ココアを選んだのは僕の好みです。
カロリーメイトブロックタイプの知名度は言わずもがな。缶タイプも薬局やスーパー等どこでも売っています。

メイバランスmini ヨーグルト味
希望小売価格	230円(税抜)
容量	125mL
熱量	200kcal
たんぱく質	7.5g
脂質	5.6g
糖質	29.3g

お次はメイバランス。
高齢者や入院患者の栄養補助に使われることもある、最も有名なバランス栄養ドリンクです。
ヨーグルトを選んだのは僕がヨーグルトが好きだからです。
これら２つを完全食COMPと比べていきましょう。

まずは味から！

『バランス栄養ドリンク』ということで、指標を上図のように分けてみました。
COMPは水と牛乳でそれぞれ評価しています。

まずは純粋なおいしさ。単純に僕の好みで比較しています。
次が飲みやすさ。喉ごしや風味などから、継続して飲みやすい味作りになっているか評価しました。
舌触りは粉っぽさやザラつきを評価しています。
腹持ちはそのまんま。

さて、最初はカロリーメイト缶からいきましょう。
粉っぽさもなく、舌触りもなめらか。ほどよい甘みで飲みやすいですね。
ぶっちゃけ嗜好品として飲み続けたいほどではありませんが、栄養ドリンクとしては及第点！
他と比べるとあっさりしているので、腹持ちは劣るものの、毎日飲み続けられる味には仕上がっています。

メイバランスも飲みやすいです。舌触りに関してはカロリーメイトと同様。
ヨーグルトおいしいれす(^p^)
ただし、後味にわずかな油っぽさと苦みを感じました。ミネラルが豊富なためか、硬水っぽい風味も。
原材料を見ると食用酵母の文字があります。カフェイン様の苦みではなく特定のアミノ酸の苦みに近かったので、おそらく酵母の風味がやや強めに出ているのでしょう*1。酵母は健康に関するバックデータが豊富ですが、風味的には減点！

COMPは豆乳の風味がベースですが、根本的に味が薄いですね。
粉っぽさが目立ち、舌触りや飲みやすさは他の２品目よりも劣ります。
牛乳で溶くと少しマイルドになりますが、味だけ見ればプロテインの方が圧倒的に美味いです。
良くも悪くも味の主張が弱いので、ジュースなどの清涼飲料水と合わせやすいと思います。
規定量で溶かすと固形分が30％近くなるので腹持ちは良いですね。
１杯でだいぶお腹に溜まりました笑

栄養成分でみる完全食の比較

栄養バランスを比較するには…？

さて、単に栄養バランスを比較するにも、1缶（1袋）あたりの量が違います。

3アイテムを並べて比較するために、まずは各製品の『100kcalあたりの栄養素量』を比較してみました。
摂取エネルギーを合わせることにより、食品のポテンシャルそのものを比べられます。

次のデータが『100円あたりの栄養素量』です。
100円でどれだけ各栄養素が取れるか、その食品のコスパを比較しましょう。

ここでは、COMP、カロリーメイトドリンク缶ココア味(CMDココア)、メイバランスmini(どの味も栄養素は共通)に加えて、参考として食べるタイプのカロリーメイトブロック チョコレート味(CMBチョコ)も掲載しています。

100kcalあたりの栄養素量

このチャートは、100kcalで各栄養素が1日の必要量の何パーセント摂取できるかを示しています。*2
100kcalだと、COMPは1/4袋、カロリーメイト缶の半分(100ｍL)、カロリーメイトブロック1本、メイバランスカップの半分(62mL)にあたります。

例えば、左上のCOMPのグラフを見ると、100kcal(1/4袋)でビタミンB1やB2に関しては1日必要量の10%強を摂取できることがわかります。
COMPの栄養バランスが非常に優れていることを示していますね。
ビタミン、ミネラル、食物繊維は、1日必要量の5～10%を摂取できます。
完全食としてのポテンシャルももちろんですが、忙しいときの栄養補給にも最適ですね。

カロリーメイトに関しては、ドリンクタイプの方がカロリーあたりの栄養摂取量は高くなっています。
ビタミンに関してはビオチンを除き、COMPと同等以上摂取できます。ただし、ビオチンは腸内細菌が生産することもあり、通常は欠乏症になりません。
逆にミネラルに関してはあまり期待できませんね。鉄分やカルシウム以外は別の食材で補いましょう。

メイバランスはカロリーあたりのビタミン摂取量に関してはCOMPを凌駕していますが、ヨウ素、マンガン、カリウムはCOMPに比べてかなり低くなっています。
ただし、いずれも多くの食品に含まれ、欠乏症になることはまずないミネラルです。

『コスパ』で完全食を比較してみた

さて、これは各商品100円で摂取できる栄養素量です。*3

1袋300円は高い！とされていたCOMPですが、100円で摂取できるカロリーも高いため、前章と比べてチャートの面積が広くなっていますね！

カロリーメイト缶は変わらず、ブロックは2倍に、メイバランスは少し面積が小さくなりました。

こう見ると『栄養バランスは高いけど値段も高い』とされていたCOMPが、実はコスパも最強ということが示されてしまいました…。

COMP、カロリーメイト、メイバランスの立ち位置は？

COMPの長所は栄養バランスと『カスタマイズ性』

『全ての栄養素をバランスよく摂取できる』に関してはCOMPの優秀さが目立ちましたね。加えてコストあたりの栄養摂取量も最強と…
『完全食』としての機能は間違いなくナンバー１です。

味に関しては、まだまだ改善の余地があるように見えます。
素の風味は正直おいしくないですが、味の主張が弱いので、ベースの飲料の味を壊しにくいことも特徴です。

COMPに合うドリンクの紹介やレシピ提案、フルーツフレーバーのCOMPバリエーションなどを充実させていけば、より消費者に届きやすくなるはずです！

日常生活の補助＆高齢者向けならメイバランスか

メイバランスに関しては、いくつか摂取しにくい栄養素があるとはいえ、各栄養素がかなり高水準で含まれています。
少ない栄養素は欠乏症になりにくい成分ですがら、日常生活の栄養サポートのために飲むならメイバランスがベストでしょう。
”メイバランスで生きていく”は無理にしても、完全食としての機能は高いです。

また、サラサラの口触りなど、高齢者や体の弱い人でも飲みやすい味づくりになっています。
COMPはどうしても粉っぽさが目立つのに加え、腹に溜まる…というか”少し重い”ので、若者・サラリーマン向けでしょうか。

ターゲットも住み分けできている印象ですね。

ビタミン特化＆嗜好性のカロリーメイト

ビタミンの摂取量に関してはカロリーメイトがナンバーワンです。

ただ、完全食としての機能は他の２アイテムに劣り、あくまでも栄養サポート食の域は抜けません。
ブロックに関してはもはや『定番』の味になっていますから、ここから大きくシェアを落とすことは考えにくいです。缶は…何とも言えない…。

COMPやメイバランスとは別のカテゴリですかね。おいしい栄養バランス食としては変わらずハイクオリティです！

おわりに

COMPの完全食としての機能の高さ、そして、これまであまり言及されなかった『コスパの高さ』もわかりましたね！
1袋300円強というと少し高く見えましたが、意外な１面でしたね。
こう見るとCOMPはやはり完全食…『食事』として扱うのが正解なのでしょう。

他の2アイテムにも、COMPにはない長所、短所があります。
栄養バランスに関しては継続することが一番大切です。
それぞれ食シーンが違うので、自分に合ったバランス栄養食を選びましょうね！

さて、アクエリアスとポカリスエットにはどんな違いがあるでしょう。
スポーツの時にはアクエリアスを…
風邪の時にはポカリスエットを…
こんな話をよく聞きますね。でもその理由は？

今日の記事はアクエリアスとポカリスエットの成分を徹底的に解析します。
食品科学の観点から、両者の違いを数値を用いて解説していきましょう！

アクエリアスとポカリスエットの成分

この章では、手始めにパッケージ情報からアクエリアスとポカリスエットの原材料の配合を逆算していきます。
高校レベルの生物化学の知識が必要なので、この分野が苦手な方は図表だけ見て成分比較の項目に飛んでください。
図表の後に計算根拠を解説しています。

アクエリアスの配合理論値

アクエリアスのパッケージから読み取れる情報と、それを元に逆算した原材料の配合割合が下図です。
配合割合の理論値は、確定値を黒字で、一定範囲で確定できた値を青字で書いています。配合割合は1Lあたりの重量で算出しています。

【計算根拠】

まず、原材料表示で炭水化物に当たるのは果糖ぶどう糖液糖のみなので、47g/Lが確定します。液糖の水分は通常20％程度なので、原料ベースの重さだと59gになります

塩化Na（＝食塩）からクエン酸Naまでは確定が不可能ですが…

• アルギニンの重量は250mg/L
• 食品の原材料表示は重量が多い順

この２つの情報より、クエン酸Naは最低でも250mg以上と確定します。この時、クエン酸Naに含まれるNa量は67mgとなります。
（分子量258.06のクエン酸Na 250mgは0.97mmolとなります。添加物のクエン酸Naは三価の塩なので、この三倍のモル数に当たるナトリウム量は67mgとなります。）

パッケージよりNaの総量は400mg/Lですが、Naが含まれる原料は他に塩化Na（食塩）のみなので、この時、400-67=333mgのNaが塩化Naに含まれることとなり、塩化Naの重量は850mgとなります。
以上より、クエン酸Naの最低量は250mg（0.25g）で、塩化Naの最大量は850mg（0.85g）となります。

また、クエン酸Naの最大量は、Na合計400mg/Lを満たしつつ、塩化Naを超えない量となります。同様の手順で導き出すと、クエン酸Naの最大量は600mg（0.60g）で、塩化Naの最低量は610mg（0.61g）となります。
間に挟まれるクエン酸と香料は食塩からクエン酸Naまでの範囲ので0.25〜0.85g/Lとなりますね。

塩化Kと硫酸MgはNaと同様にイオン量から逆算できます。なぜかCa量だけ書いておらず、乳酸Caの量は不明ですが、硫酸Mgからイソロイシンの間となるので、10〜16mgとなります。
酸化防止剤（ビタミンC）と甘味料（スクラロース）も同様です。

イソロイシン、バリン、ロイシンのアミノ酸はパッケージに記載されている通りです。

これで完成！

ポカリスエットの配合理論値

ポカリスエットはミネラルだけでなく、含有イオンの濃度を全てパッケージに記載してあったので確定できた値が多くなりました！下図はポカリスエット（ペットボトル）の配合推定です。

【計算根拠】

アクエリアスと違って炭水化物の選択肢が砂糖と果糖ぶどう糖液糖の２つになりました。
アクエリアスの食塩と同じ考え方で計算すると、まず果汁の濃度が必要ですが…ここでは果汁の最低ラインを10g/Lとしました。この点は後述します。

この場合、果糖ぶどう糖液糖の量は…

• 果汁（10g/L）以上砂糖以下
• 果糖ブドウ糖と砂糖の合計が62g/L（炭水化物の成分表示より）

となります。

食塩（NaCl）、塩化K、乳酸Ca、塩化Mgはアクエリアスと同様の手順でミネラル重量から逆算できますね。
酸味料に関しては、栄養成分表示の”Citrate3-：10mEq/L”という表示から、クエン酸であることがわかります。*1

『無果汁』なのに果汁入り？

ポカリスエットには『無果汁』という表示があります。
にも関わらず、栄養成分表示には”果汁”の文字が…。

これは公正取引委員会とJAS法という２つの制度に則っています。
公取では果汁の添加量が５％以下の場合は無果汁と表示すると定めています。
微量しか果汁を入れていないのに”果汁入り”と表示して天然っぽく見せる誇大広告を防ぐ意図があります。

対して、JAS法では”食品に添加し最終商品に残存するものは全て原材料として表示する”と定めています。
そのため、５％以下で果汁が添加されている場合は、原材料に果汁が含まれていても『無果汁』と表示する必要があるのです。

ポカリスエットの配合推定で最低ラインを10g/L（1％）としたのは、単純に風味を出すための最低添加率を推測しただけです。食品メーカー開発担当の勘です。

成分比較！アクエリアスとポカリスエット

さて、配合を計算できたところで両者を比較します。

まず、ポカリスエットはナトリウム（食塩）やカリウムなど、人間の体に含まれる金属イオンがアクエリアスより多いですね。
対して、アクエリアスはクエン酸に加えて、バリン、ロイシン、イソロイシンといった必須アミノ酸を３種含みます。これらの化合物は人間のエネルギーとなる物質ですね。この点は詳しく後述します！

ポカリスエットにも調味料（アミノ酸）という表示がありますが、これはグルタミン酸Naのみで、旨味調味料として添加されています。大塚製薬に確認済みなので間違いありません。

それでは、これらの成分が人体にどう影響してくるか、以降の章で解説していきます。

アクエリアスとポカリスエットの吸収性

浸透圧とは：アイソトニック飲料とハイポトニック飲料

『浸透圧』という言葉を聞いたことがあるでしょうか。高校生物で習います。
概念を解説すると長くなるのですが、名前の通り、物質が浸透する圧力を表し、浸透圧は水（溶媒）に溶けている物質の数に比例します。
例えば水だけを通す膜（半透膜）で高浸透圧の液体（溶質濃度が濃い）と低浸透圧の液体（溶質濃度が低い）を隔てた場合、水分は浸透圧が低い方から高い方に移動します。

この現象を利用したのがアイソトニック飲料とハイポトニック飲料です。

アイソトニック飲料は細胞と浸透圧がほぼ同じになるように物質濃度を調整した飲料です。
細胞と浸透圧が同じ場合、消化器への負担が低く、イオンや糖分を一定量含むため、発汗で失われる成分やエネルギー源を効率よく補給できます。
アクエリアスやポカリスエット等のスポーツドリンクはアイソトニック飲料になります。

対して、ハイポトニック飲料は細胞より浸透圧が低い飲料です。記述の通り、水分は浸透圧が低い方から高い方に浸透するので、水分の吸収性が高くなります。
OS-1等の経口補水液、すなわち熱中症対策の飲料がハイポトニック飲料にあたります。これらは糖分を下げた代わりに塩分が高く、発汗で失われた成分の素早い補給に特化しています。

詳しくは、後述のスポーツドリンクの理論浸透圧比較表をご確認ください。
まずはアクエリアスとポカリスエットの浸透圧を配合から計算していきます！

アクエリアスの浸透圧計算

アクエリアスの浸透圧の理論値は下図になります。

計算根拠は図の後に書いてあるので、興味のある方のみご覧下さい。

アクエリアスの理論浸透圧は、296〜306mOsm/Lと算出できました。Osmは浸透圧の単位で、オスモルと読みます。

人間の細胞の浸透圧と同じ生理食塩水の浸透圧が308mOsm/Lなので、ほぼ同じ値ですね！

【計算根拠】

• 浸透圧はそれぞれの物質のオスモル濃度の和とした。
• 最低浸透圧は溶質全体のモル数が最も低い場合：食塩濃度、乳酸Ca〜甘味料濃度が最も低く、クエン酸と香料がクエン酸Naと同じ時となる。
• 最高浸透圧は溶質全体のモル数が最も高い場合：食塩濃度、乳酸Ca〜甘味料濃度が最も低く、クエン酸と香料が食塩と同じ時となる。
• 香料は成分名が不明のため省略。添加率及び一般的な香料の分子量・溶質濃度を考慮した場合、浸透圧に与える影響は極小と考える。
• イオン化した場合、浸透圧が増加するが、便宜上、イオン結合している成分は全て電離し、有機酸の電離はゼロと仮定した。生理食塩水も解離定数は考慮していない。
• ドリンク間の比較ができれば良いためファントホッフの式は用いず、オスモル濃度で算出している。

ポカリスエットの浸透圧計算

ポカリスエットの浸透圧の理論値は下図になります。

ポカリスエットの理論浸透圧は、オスモル濃度換算で251〜300mOsm/Lと算出できました。

一番量が多い糖分の配合割合に幅があるので、浸透圧もそれに引っ張られて幅が広がりましたが、こちらも概ね生理食塩水と同等の浸透圧だとわかりました！

【計算根拠】

• 浸透圧はほぼ糖分に依存する。２つの糖分のうち、分子量が大きい砂糖の割合が多いほど、浸透圧は低くなる。それ以外はアクエリアスと同様の条件で算出している。

スポーツドリンクの理論浸透圧を比較する

さて、実際に計算してみるとアクエリアスとポカリスエットの浸透圧はどちらもほぼ同じで生理食塩水と同等…

すなわち、身体への水分の吸収性にほとんど差はないとわかりました。

この章の最後に、グラフを用いて他の飲料の浸透圧とも比較してみましょう！

他の商品も、アクエリアスとポカリスエットと同様の手順で算出しています。

通常のスポーツドリンクは生理食塩水の浸透圧（＝身体の浸透圧）と同じゾーン、すなわちアイソトニック飲料に固まっています。

対して、Vaamウォーターや、図には無いですがOS-1など、水分＆塩分の補給を目的とした飲料は低浸透圧のハイポトニック飲料になります。

通常、清涼飲料水で最も多い原材料は糖分なので、浸透圧はほぼ糖分濃度に比例します。そのため、ジュースやコーラなどはかなり高い浸透圧を持ちます。一般的では無いですが、ハイパートニックとも表現しますね。これらの飲料では細胞は浸透圧に逆らって水分を吸収する必要があるので、吸収率は低くなります。

アクエリアスとポカリスエットの代謝

あくまでも理論値ですが『水分の吸収性にほとんど差は無い』という結果が出てしまいました…。

では他に何が違うのか？成分を掘り下げて解説していきます。

アクエリアスとエネルギー代謝

アクエリアスにあって、ポカリスエットに無いもの。

それはアルギニン、イソロイシン、バリン、ロイシンという４種のアミノ酸です。アルギニン以外は人間が合成できない必須アミノ酸ですね。

これらは全て、分解の過程でクエン酸回路というエネルギー合成に必要な代謝経路に組み込まれます。

細胞は『解糖系→クエン酸回路→電子伝達系』という代謝経路で活動に必要なエネルギーを得ており、クエン酸回路はその中核を担っています。

『アクエリアスがスポーツに良い』理由は、エネルギー代謝の中間物質であるアミノ酸を含むという点で、ポカリスエットより優れているためと言えますね。

【参考】アミノ酸の代謝分解 – Wikipedia

ポカリスエットとイオン補給

ポカリスエットはアクエリアスよりも、塩分、金属イオンを多く含みます。

ナトリウム（Na）を中心に、カリウム(K)やマグネシウム(Mg)、カルシウム(Ca)は汗によって失われる成分です。
『水中毒』という言葉があるように、これらのイオンを取らずに水だけ飲むと、体液は薄まり、頭痛や嘔吐、ひどい場合は死に至ることもあります。
熱中症や風邪（高熱時）は汗を大量にかくので、そのような時の水分と塩分補給にはアクエリアスよりもポカリスエットが適しているでしょう。

水分と塩分補給だけなら、ハイポトニック飲料のOS-1など経口補水液が最適ですが、これらより糖分を多く含むポカリスエットはエネルギー源の補給も担うことができます。
経口補水液とアクエリアスの中間に位置するユーティリティプレイヤーがポカリスエットです。

おわりに

アクエリアスとポカリスエットの差を定量的に解説してみました。

まぁ、簡単に言うと健康面にはそこまで差は無いのです。

データ処理を頑張るほどどんどんこの結果に収束していきました。
ポカリもエネルギー補給にはなりますし、アクエリでも塩分は補給できます。
エネルギー回復だけならアミノ酸を多種大量に含むプロテインやVaamを飲めば良いわけで…。

それぞれ最適の飲用シーンはありますが、食品メーカーの中の人視点で言いますと…

『味の好みで決めればいいんじゃない？』

です。笑

食品の健康効果の話になると、何かと極端な話になりがちです。
客観的なデータで、柔軟な選択が出来るようになると良いですね。

この記事のように、高校レベルの生物化学と算数の知識があれば、場合によっては食品成分を丸裸にすることも可能です。
皆さんも是非チャレンジしてみてください。食品の事が色々見えてきますよ。

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明日、５月１５日はヨーグルトの日です！

僕は食品メーカーで開発職をしているのですが、これまで、特定保健用食品（トクホ）の基礎や、ヤクルトとピルクルの違いなどについて解説してきました。

今日は（明日ですが）ヨーグルトの日にふさわしく、ヨーグルトのレビュー記事を書いていきます！

このカテゴリも、パルテノなど、嗜好性ヨーグルトについてはいくつか書いていますね。

今日は初めて、健康特化型ヨーグルトをレビューしていきます！

健康特化といえば、『明治プロビオヨーグルトR−1』（以下R1ヨーグルト）が最も有名ですね。

『強さをひきだす』がコンセプトですが、その意味とは…。

今日は健康特化型ヨーグルトでトップを走るR1の作用機序から風味評価まで、徹底的に解説していきます！

R1ヨーグルトの成分と風味評価

原材料と栄養成分

試食対象は、通常の明治プロビオヨーグルトR−1と、その低脂肪タイプです。

今回のトピックは成分と味ではないので、サクサク説明します。ドリンクタイプも飲みましたが割愛。

まず、両者の栄養成分と原材料は下記の通りです。

上記は全て１個（１１２g）当たりの値です。

通常のR-1でステビアを使ってる以外、特徴的な原材料は使用していません。

風味評価は後述しますが、元々味で売っている商品ではないので、非常にシンプルな成分となっています。

生乳ベースに乳製品で風味と栄養成分を調節しているだけですね。

低脂肪タイプは脂質が低いため、脱脂粉乳の使用量が多いのでしょう。牛乳から油分を除いた粉末が脱脂粉乳です。低脂肪タイプのヨーグルトには必須の乳製品ですね。

乳製品の比較についてはこの記事をご参照ください。

風味評価

R1ヨーグルトの風味評価結果は以下の通りです。

風味に関して特筆すべき項目は無いですが…

シンプルな微糖のヨーグルトですね。酸味は少し強めに感じました。

低脂肪タイプは酸味、甘味が弱く、わずかに通常のR1より舌触りがあっさりとしていました。

生乳本来の味、ミルク感は弱かったので、味自体に高級感は感じません。

『R1乳酸菌の健康効果』が、この商品のアピールポイントなので、味を際立たせる必要はありませんね。

あっさり、軽い舌触りで、毎日食べられる風味になっています。

パルテノのようなご褒美ではなく、日々の継続摂取が前提のヨーグルトだと、このようなライトな味作りが必要です。

R1ヨーグルトの健康効果

【参考文献】

Int Immunopharmacol. 2011;11(12):2246-50

1073R-1乳酸菌とは

R1乳酸菌の正式名称は、

です。

OLL1073R-1の前までが乳酸菌種の名前ですね。長い名前ですが、これはどのヨーグルトにも用いられているブルガリア菌と同じ種類です。

大事なのは、『OLL1073R-1』という株名です。

メジャーなブルガリア菌の中から、健康効果を持つ特定の物質を生産する菌株を探してきたわけですね。

では『ブルガリア菌のエリート』であるR1乳酸菌は、どんな物質を生産し、体内でどう作用するのか、掘り下げていきます。

作用成分と作用機序

EPS（細胞外多糖）とは

R1乳酸菌が生産する作用成分はEPS（細胞外多糖）と呼ばれています。

Exo（外部の）poly（多数の）saccharide（糖）の略です。

糖には様々な種類があります！環状の炭素に……

って話は置いといて…

例えば、最も代表的な糖はブドウ糖（グルコース）で、人間のエネルギーとなります血糖値が高いとは、血中のブドウ糖濃度が高いことを意味します。

他に、蜂蜜や果物に多く含まれる果糖（フルクトース）や、乳糖の構成成分であるガラクトースなどがありますが、これらは最も小さい糖類で『単糖』と呼ばれます。

ちなみに、乳糖はグルコースとガラクトース、2つの単糖が結合しているので『二糖』の一種です。簡単ですね。砂糖も二糖（グルコースとフルクトース）です。

糖の数が3〜10糖くらいになるとオリゴ糖と呼びます。オリゴ糖の種類によっては、腸内フローラで善玉菌の栄養になります。様々なオリゴ糖の生理活性が研究されており、フラクトオリゴ糖などは特定保健用食品（トクホ）に認定されています。

この流れで、単糖同士が多数結合した物質が『多糖』です。 

代表的な多糖はでんぷんですね。これはグルコースのみが多数結合した多糖です。

対して、乳酸菌などの微生物が体外に放出する多糖（＝EPS）は、糖の種類や、数、構造が多彩という特徴があります。

単糖だけでも数十種類ありますし、それが何万個結合するわけです。

その組み合わせだけ機能があると考えれば夢が広がりますね。

まずはここまで。単糖と多糖について、簡単に図示しておきます。

『強さを引き出す』とは『免疫活性化』のこと

乳酸菌の細胞外多糖には様々な生理活性が確認されています。

ネバネバの物性を利用した保湿剤として商品化している会社もありますよ。

メジャーな作用は『免疫賦活効果』ですね。

乳酸菌と腸内環境の基礎で解説していますが、体内の免疫を活発にして、病原菌に対する防御力を強める作用です。

R1乳酸菌のEPSは、この免疫活性化の機能が、他のヨーグルトの乳酸菌よりも顕著に高いことが特徴なのです。明治乳業が多数論文を投稿していますね。

R1乳酸菌のEPSが、どのように免疫を活性化するか、もう少し掘り下げてみましょう。

NK細胞（ナチュラルキラー細胞）がウイルスを倒す！

ヨーグルトの基礎について書いた記事で、こんな画像を使いました。

出典：乳酸菌のプロが『腸内環境とヨーグルト』を徹底解説します！ – レコメンタンク

腸管免疫による、病原菌に対する防御反応です。

これは、病原菌を腸の受容体が認識したことで起こる反応です。

そのため、反応が少し遅い反面、認識した病原菌（異物）をピンポイントで攻撃できます。

もう一つ、重要な免疫細胞が『NK細胞』です。

ナチュラルキラー細胞の略です。イケてる名前…。

ナチュラルキラー細胞は、他の免疫細胞と違い、特定の異物ではなく、体内に侵入した病原菌、異物（ガン細胞なども）に対して広く攻撃を仕掛けるという特徴があります。

そして、免疫器官からの指令がなくても単独で速攻を仕掛けることができるのです。

R1乳酸菌（のEPS）は他の乳酸菌よりも、このナチュラルキラー細胞の活性化作用が有意に強いことが研究結果により明らかになったのです。

R1ヨーグルトの健康効果において、細胞、マウスから、ヒト試験まで効果が確認されているのは、このNK細胞の活性化になります。

それ以外にも、インフルエンザワクチンの効果増強や、ヨーグルトの経口摂取によってインフルエンザに感染したマウスの生存率が上昇するなどのデータがあります。

ただ、細胞レベルでのメカニズム解明には至っておらず（免疫活性化によることは明らかですが）、現象として定量的なデータがある、という段階です。

最後に、この『NK細胞の活性化』がどんな効果を引き起こすのか、解説していきます。

結局R−1ヨーグルトを食べるとどうなるの？

NK細胞の活性化…と言われても、という話ですよね。

記述の通り、NK細胞は異物の種類を問わず攻撃すると言いました。

ちなみに、人間の正常な細胞は攻撃しません。正常細胞特有の構造を判断して攻撃をキャンセルできるのです。

すなわち、『NK細胞の活性化は、病原体全体に対する攻撃力が上がる』ことにつながります。

『インフルエンザに効く』や『ガン細胞に効く』など、病名が先行していますが、何か特定の病気に対する効果があるわけではありません。

R1乳酸菌は、乳酸菌（ヨーグルト）のメジャーな健康効果である『免疫系に作用し、病原菌に対する抵抗力をつける』能力が、他の乳酸菌より優れているということです。

まとめ：R1ヨーグルトは万能なのか

R1ヨーグルトは『トクホ』ではありません。なんででしょう。

R1ヨーグルトのコンセプトは『免疫の活性化』であり、『腸内環境を整える』と言った文言と違って、『病気の治療』に該当する可能性があります。

病気に勝つ！なんて言うと『医薬品』扱いになってしまうのです。

ただ、明治乳業の研究がどんどん表に出てきた結果、こういった効果を謳えないにも関わらず、健康特化型のヨーグルトとして爆発的なヒットになったわけです。

R1ヨーグルトは免疫活性化という意味では万能型ですが、食べれば病気にならないわけではありません。

食物繊維と便秘解消の記事でも書いたように、食生活と運動が基本であって、ヨーグルトはそれらを補佐する役目に過ぎないのです。

データの裏付けがある健康食品に変わりないですが、0か100かで考えず、生活全体のトータル管理が健康管理の基本ですね！

 とりあえず…

ヨーグルト食べようぜ。

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さて、酵素ドリンクやコラーゲン、水素水など、新しい健康食品が次々と創られています。
ヘルスケアに関して意識高い（笑）人達の頑張りには目を見張るものがありますね！

さて、これらの健康食品と同列で語られることが多いのが『ミドリムシ』です。
ミドリムシ関連製品の研究開発、製造を行っている株式会社ユーグレナというベンチャー企業も有名ですね。
ちなみにユーグレナはミドリムシの学名です*1。

さて、このミドリムシですが、『健康食品』として扱うには、

『ちょっと待った！』

と言いたい。

ミドリムシ自体は様々な可能性を秘めている生物です。

ただ、健康食品かと言うと…？？

今回はミドリムシ（ユーグレナ）の健康効果や栄養成分、関連技術まで、我々の生活に直結する基礎知識を解説していきましょう。
※混乱をさけるため、以降は”ミドリムシ”に統一し、”ユーグレナ”は企業名を表します。

ミドリムシとは

ミドリムシは記述の通り、水中に生息する藻類の仲間です*2。世界中の至る所に見られます。

鞭毛というによって運動する”動物的な”性質を持ちますが、葉緑体によって光合成を行う”植物的な”性質も併せ持ちます。
栄養成分は後述しますが、動植物の中間のような成分に仕上がっております。

（株）ユーグレナは健康食品メーカーなのか？

ミドリムシの研究開発を担う企業として有名なのが株式会社ユーグレナです。
ミドリムシ関連の食品や化粧品のイメージが強く『健康食品メーカー』のイメージが強いかもしれません。

ミドリムシというと最近は怪しげな健康食品のイメージが強いですが、元々は、

『途上国の貧困地域において、栄養不足を解消するためのバランス食品』

を目的に食品用途としての研究が始められました。
そこから派生し、現在では燃料や化成品の原料などへのアプローチが進められています。
（株）ユーグレナは、表向きは健康食品メーカーかもしれませんが、本来はミドリムシを用いたバイオ燃料に関する研究や、その基礎となる大量培養技術によって地位を築いている企業です。

”ミドリムシ”の本質は、健康食品ではなく『栄養補助』と『科学技術』なのです。

この点をトピックとして考察していきましょう。 

ミドリムシの健康と栄養

【参考資料】日本人の栄養摂取基準（厚労省）、栄養成分データベース（文科省）、ミドリムシ大活躍！小さな生物が創る大きなビジネス（日刊工業新聞社）など

栄養バランスは素晴らしい

まずは自分で食べてみましょう！

※私物のミドリムシです。 

うん。

ただの粉だ。

…アミノ酸などが多種含まれているので、多少の旨味を感じますが、単独で調味料代わりにするのは難しそうです。
不味くはないですけどね！くら寿司のお茶みたいにお湯に溶いたら美味いかもしれません（？）

さて、栄養満点と呼ばれるミドリムシですが、ミドリムシに含まれる栄養素は以下の通りです。

現時点で、ミドリムシの栄養成分の正確な組成は、国のデータベースに登録されていません。
温度、栄養源、酸素、光などの培養条件によってミドリムシの栄養成分比は大きく変わるためです。例えば、バイオ燃料として用いる時は油分を高める条件で培養します。

とはいえ、栄養バランスはかなり優れています。

必須アミノ酸９種を全て含むことに加えて、各アミノ酸のバランスも良く、吸収性に優れています*3。

不飽和脂肪酸を多く含むのは植物の特徴に近いですね。不飽和脂肪酸はコレステロール低下効果が解明されています。

また、ビタミンCや葉酸といった植物に多いビタミンと、ビタミンB類など動物に多いビタミンの両者を含んでします。

ビタミン、ミネラルの豊富さは、動植物両方の特徴を持つミドリムシの一番の長所といえます。

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『栄養補助食品』にありがちな勘違い

さて、ミドリムシは『健康食品』と称されることがありますが、ミドリムシ自体に何か特別な疾病を治療する効果は（今の所）ありません。

思考停止で流行りだからと食べてみるのは良いですが、ミドリムシが優れているのはあくまでも『栄養バランス』です。

『栄養失調に近い人』にとっては効果的な食品でしょう。飼料としても優秀です。

仮に『実用化できれば』ですがね。

そもそもこういったバランス食が日本人に最適かといわれると疑問です。

そもそも日本人は栄養過多です。
問題なのは偏った食生活による一部ビタミン、ミネラルの不足であり、野菜や豆類などを取り入れて食のバランスを改善すれば、ミドリムシをわざわざ食べる必要はありません*4。

３食ミドリムシ団子だけを食べれば栄養バランスは良いかもしれませんが…非現実的ですね。そんなに美味しいものではないですし。苦笑

どうしても食生活のバランスが悪くなってしまう時の補助食品としてなら期待できるという表現に留めておきましょう。

ミドリムシ(ユーグレナ)の研究と技術革新

【参考】世界の農業と食糧問題のすべてがわかる本（ナツメ社）、ユーグレナの細胞機能の解析と新規資源生物としての利用（1989）など

ミドリムシと食糧危機・貧困

さて、そもそもミドリムシ関連食品のルーツは、食糧危機に向けた栄養補助食品という考え方です。

国連のデータによると、国別の栄養不足人口の割合ベスト10は全てアフリカが占めています。加えて新興国の人口増加や、農業従事者の減少など、世界的には食糧不足が懸念されています。

食資源に乏しい貧困国では、芋や家畜などから肉や炭水化物は摂取できますが、ビタミンやミネラルが日常的に不足します。果物や海産物なんて贅沢品ですしね。

既述の通り、飢餓…特に慢性的な栄養バランスを改善する上で、ミドリムシは優れた新規食材として期待されています。

では『なぜミドリムシなのか』掘り下げていきましょう。 

ミドリムシとバイオ燃料、科学技術

ミドリムシは藻類なので水中で増殖します。
簡単に言うと大きなプールで、栄養源、二酸化炭素、光などを与えることで増殖させます。

現在、実用化を想定した1平方kmの培養プールで生産できるミドリムシは油脂換算で日間約11.4tとされています（ユーグレナ社）。簡単に言うと1km×1kmのプールで1日約10tのバイオ燃料ができる計算です。
また、化石燃料や農作物と異なり、培養環境を維持できればミドリムシは増殖し続けるので連続的に回収（収穫？）できます。

培養成分に関しても、二酸化炭素を吸収して増殖するため、”一般的な微生物の培養より”もコスト的には優位です。一般食材としてコストに見合うレベルではありませんが。

加えて、トウモロコシなどの農産物を利用したバイオエタノールと異なり人間の食糧と競合しない点、また、農産物と違って場所や季節に融通が利きやすい点などがメリットと考えられています。

『ミドリムシ燃料を燃やして出た二酸化炭素は、元々ミドリムシが大気中から吸収したものだから排出量はゼロ』という考え方もありますが、この考え方は個人的にあまり好きではないので割愛します…。

• 人間の食糧と競合しない
• 季節変動を考えずに生産できる
• 環境負荷が少ない
• 研究が活性化しており、コスト面での技術革新（大量生産技術）が進んでいる

こういった観点から、ミドリムシは栄養源やバイオ燃料として注目されているのです。

（環境負荷が少ないという言葉を、二酸化炭素の排出量取引などに結びつけたがる権力者も…おっと…）

他にも、実用レベルには達していませんが、バイオプラスチックや医薬品への応用も進んでいます。

また、ミドリムシは１つだけ他の動物にはない化合物を持っています。
パラミロンというデンプンに近い物質ですが、食物繊維に似た効果*5を持つことが解明されていたり、保水性を利用した化粧品などの化成品原料としても期待されています。

おわりに

ミドリムシ！ユーグレナ！と、日本では『健康食品』のイメージが先行してしまっていますが、元々は用途が多岐にわたる素材です。
少なくとも”酵素ドリンク(笑)”や”コラーゲン(笑)”とはジャンル違いです。

個人的には、少なくともクロレラやバイオエタノールよりは期待できる技術だと感じているので、怪しい健康食品として遊ばれて終わらないことを願いますが…。

例えばサプリメントとして用いるにしても、『バランスに優れた』ということは、何か一つを補うためだけなら役不足とも言えます。

自分の状態を正しく理解して、自分に合った栄養源を摂取していきたいですね。

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僕は大学から現在まで、食品の研究開発に携わり、さまざまな食用油脂に触れてきました。
普段僕たちが口にするサラダ油やオリーブオイル、ごま油…
あなたはこの油の原料や製造法を知っているでしょうか？？

今回は普段私たちが口にする『食用油』の製造法や安全性について、解説していきます。

はじめに：食用油の種類

店頭で売っている油には…

• キャノーラ油
• 大豆油
• コーン油
• こめ油
• ごま油
• あまに油
• ひまわり油
• オリーブオイル
• パーム油

などなど… それぞれ、原料となる作物の種子や果実の名前が由来となっています。
これらは全て植物由来なので”植物油”とも呼ばれますね。

さて、よく耳にする『サラダ油』ですが、これはまた異なる分類で、JASの規格によると、

油を０℃に保ち、５時間半経過した後でも、清澄である植物油

と、定められています。

すなわち、原料に関係なく、冷蔵庫でも透明な液体である植物油の総称をサラダ油と呼んでいるだけなのです。
サラダ油の規格に満たない油は”白絞油（しらしめゆ）”や、単に”精製油”なんて呼ばれたりします。
以前は、精製した油を冷却して、固化した濁りを除き、清澄な上澄みだけを回収してサラダ油を製造していました。
しかし、現在は油の精製技術もかなり発達したので、普通に精製すればほぼサラダ油に近い品質になります。
以前の名残で、同じ原料の油だとサラダ油より白絞油の方が安い傾向にありますが、品質的にほぼ差はないので、通常の調理は白絞油で十分ですよ。

ただ、なぜ『サラダ油』という名称なのかというと、そのまんま。
サラダのドレッシング用途として、日本独自に規格化しただけです。

サラダのように、低温で喫食する食品に使用するため、低温でも清澄性を維持できる油ということで『サラダ油』と呼ばれています。

油の特徴って何で決まるの？

さて、油の特徴、風味や融点（液体になる温度）、劣化のしやすさなどは何で決まるのか…。
これは、油を構成する『脂肪酸』という物質の種類で決まります。
植物油は、この脂肪酸が３つ結合した状態が１つの単位になります。 この脂肪酸の種類により、油の特徴が決まります。

例えば…   キャノーラ油は、オレイン酸が多く、低温で固まりにくい性質があります。また、淡白な風味で主張しないので、様々な用途に適しています。なお、キャノーラとは、菜種、すなわち菜の花の品種の１つです。

大豆油は、リノール酸とリノレン酸を多く含みます。これらは、生体内で合成できず、食品から摂取しないといけないため”必須脂肪酸”と呼ばれています。また、大豆油はキャノーラ油と異なり、油に特徴的な旨み、コクがあります。フライ用途などで好まれる風味です。

コーン油も大豆油に似た特徴を持ちます。

パーム油はパルミチン酸やオレイン酸を含みますが、パルミチン酸の含量によって、常温で固体であることが多いです。ただし、安定性、保存性に優れ、マーガリンの原料などに使用されます。

オリーブ油も主成分はオレイン酸ですが、油を絞ってからほとんど精製しないため、あのオリーブの独特な風味をそのまま保つことができます。また、普通の油だと、ビタミンE等の抗酸化物質はは油の精製工程で熱によりかなりの量が失われますね。

ごま油は、オレイン酸、リノール酸などから成ります。こちらも、オリーブ油と同じ未精製油に近いので、あの独特の風味と旨みを持ち、ビタミンEを多く含みます。他にも”セサミン”など有用な生理活性物質を含みます。

なので、オリーブ油やごま油の特徴を活かすには、油への加熱は最低限とすべきですね。せっかくの風味や機能性物質が失われてしまいますよ！！

赤字の脂肪酸は、”不飽和脂肪酸”と呼ばれるもので、血中コレステロールを上昇を抑えるとされています。

青字は”飽和脂肪酸”と呼ばれ、不飽和脂肪酸と比べ、酸化しにくい、熱に強い、といった特徴を持ちます。

『コレステロールゼロ！』は当たり前

さてさて…これは食品の開発に携わるものとしては、少し追求しにくいのですが…   よく、これらの油のパッケージに、 コレステロールゼロ！！！ なーんてデカデカと描かれてないでしょうか…。

そりゃそうですよ。 元々、植物にはコレステロールなんてほとんど含まれてないんですから。

コレステロールは、動物の生体内に含まれる物質で、ラードなど、動物の油を原料としてない限り、検出限界以下になることが多いです。
ゼロ表示なのは当たり前っちゃ当たり前なのです。ほんとにごくわずかだけ含まれていますが。

注：ここでのゼロとは、ごく微量で”ゼロと表示して良い”という値です。”カロリーゼロ”や”ノンアルコール”と同じような概念です。

コレステロールを気にして油を選んでいる人は安心してください。どれを買ってもOKです笑。

あと、植物ステロール配合！！なんて描かれていることもありますね。 紛らわしいかもしれませんが、植物ステロールは、コレステロールの吸収を阻害する、健康効果に優れた物質ですよ。

植物ステロールをコレステロールと混合しないよう注意してくださいね。

油の原料：油は遺伝子組み換え作物から作る！？

遺伝子組み換え不分別という考え方

少し、大げさに書いてしまったかもしれませんが、正しくは、 油の原料のうち、菜種、大豆、トウモロコシ、綿実は、遺伝子組み換え作物（GMO）と、そうでない作物を区別していないのです。
これらは、特に輸入に頼っている油糧種子ですね。
日本はこれらの油糧種子の生産をカナダ、アメリカ、ブラジルなどに頼り、輸入しています。その後、大手精油会社は自社設備で圧搾、精製し、食用油を製造しています。
日本では、これらGMO作物の生産はできないので、”全て国産原料使用”なんて書いてあれば、GMO作物由来ではない油でしょう。

また、オリーブ油やごま油は、現時点ではGMOではありません。

これらの作物は そもそも組み換え作物が生産されていないことに加え、未精製に近いので、タンパク質など、原料由来の成分が多く含まれます。
そうなると、仮にGMOのオリーブやごまが原料になったとしても、遺伝子組み換えの表示が必要になるので、パッケージから判断は可能です。 この点については、次の項で説明します。

なぜ、”遺伝子組み換え”の表示が不要なのか

通常、GMO食品は”遺伝子組み換え”なり”遺伝子組み換え不分別”などの表記が必要です。 ではなぜ、油ではこれらの表記は不要なのか。

簡単に言うと、油にタンパク質は含まれていないからです。

遺伝子組み換えにより、作物に冷凍耐性や、薬剤耐性を持たせることがあります。
これらは全て、作物が細胞の中で作るタンパク質を変化させることで、その機能を付与します。
遺伝子を組み換えることは、細胞内のタンパク質を変化させることなので、遺伝子組み換えによる危険性はそのタンパク質が人体に与える影響などから検証されます。 そ

のため、精製工程でこれらのタンパク質が除かれる油は、遺伝子組み換えによる影響は無いと判断されているのです。

もちろん、遺伝子組み換えにより、新たな油を生産するようにした…なんて場合はまた別の話ですが…
遺伝子組み換えと安全性について書くと、ものすごく長くなってしまうので（あと荒れそう）、それはまたの機会に。
GMO作物については厚労省の資料や日本モンサント社のHPに詳しく掲載されているので、ご参照ください。

なお、大豆の場合、油の搾りかす（大豆ミール）が、食用にもなります。”大豆たんぱく”なんて成分を見たことあるでしょうか。
食用に用いる場合、GMOでない大豆を選抜して、GMO不分別の大豆とは隔離された製造設備で生産されます。 万一、遺伝子組み換えが混入したら、大問題ですからね。

油の製造法：溶剤で油を抽出！？－圧搾法と溶剤抽出法

油の抽出方法その１：圧搾法

さて、油糧種子からどうやって搾油するのか。 それには大きく分けて２通りあります。 １つが圧搾法。

圧搾機で、非常に強い圧力と、熱をかけ、種子から油を搾り出します。 ぞうきんを絞って出てくる水をイメージしてもらうと簡単です。原理はほとんど同じです。笑

この方法は菜種やオリーブ、ごまなどの搾油に用いられます。

特にオリーブ油やごま油はほとんど精製しないため、後述の溶剤抽出法が適用できません。

また、菜種は非常に含油量が多い（菜種：約40％、大豆：約20％）ので、圧搾法と溶剤抽出法を併用して搾油します。

油の抽出方法その２：溶剤抽出法

搾油法の２つめは溶剤抽出法です。

油を溶かし出す、ノルマルヘキサンという有機溶剤に晒すことで、油を抽出します。 非

常に抽出効率が良いので、大豆など、含油量が少ない油糧種子や、菜種の圧搾粕に適用されます。菜種も圧搾法だけでは半分程度しか搾油できないのです。

え！？有機溶剤とか怖い！！！

と思うかもしれません。

ヘキサンは、食品添加物として、製造工程での添加は認められているものの、工程内で全て除去されることが必須です。
油の場合、精製工程でヘキサンが除去されます。 『脱臭』という工程があるのですが、ここで、油は２００℃近い高温に晒されます。
加えて、真空に近い状態になるので、油の中の不純物はこの工程でほとんど蒸発してしまいます。
蒸発したヘキサンは回収され、搾油に再利用されます。
ちなみに、ヘキサンの沸点は常圧で７０℃程度なので、２００℃かつ真空状態だと完全に気体となり、回収が可能です。

ヘキサンの除去という観点から言えば、油ではなく、油の搾り粕を注視すべきでしょう。

油の搾り粕は基本的には飼料になりますが、大豆の場合、脱脂大豆、大豆たんぱく等の名称で、食用になることもあります。
溶剤抽出後の粕も、加温されヘキサンが除去されますが、真空にはせず、温度も低いので、油の脱臭工程よりもヘキサンの除去効率は悪くなるでしょうね。
なお、脱臭工程の加熱で、健康に悪影響となる”トランス脂肪酸”が生成するという情報もありますが、基本的にトランス脂肪酸は、”水素添加”という油脂の改質に用いられる工程で生成するものであり、また別の話です。

詳しくは農林水産省のHPを…

圧搾法、抽出法で、油糧種子から根こそぎ油を搾油し、精製された純粋な油が、商品として販売店に並びます。
ただし、植物由来のカロテノイド（油の黄色はこれです）、ビタミンEなど、体に害のない成分は一部精製工程を経ても残っています。
なお、業務用の油では、作業性の改善や、保存性の向上のため、消泡剤や乳化剤を微量添加することがありますね。

油の安全性についての考察

以上が、我々が普段口にする油の製造法です。
遺伝子組み換えや、有機溶剤など、怖い単語を並べてしまったかもしれません。

もちろん、これらは安全性を検証され、適切な分析がなされた上で我々の食卓に並んでします。
ただ、私自身、食品を扱う人間であるため、こういった情報が周知されないままであることに、少し疑問を抱いでしまうのも事実です。
反面、これらの情報に対する過剰な反応もどうなの？？？と思うことがあります。
乳化剤の一種が糖の代謝に悪影響を及ぼすかも？という説に反応して、乳化剤不使用のお砂糖タップリのお菓子をバクバク食べてる、なーんて似たようなことしてませんか？

悪影響！体に悪い！なんて言葉が独り歩きして、どの程度、どのような影響があるのかまで正しく議論されていないことが多いように感じます。

正しい情報を正しく選んで、良い感じに食生活を送りたいと思いますね。

素材を活かしたオリーブ油がおすすめ

素材に含まれる抗酸化物質や香りをそのまま活かした油というと、やはりオリーブオイルです。

日本最大手の日清オイリオでは、早速今年の早摘みオリーブオイルが出てきましたね。
濾過精製などを行わず、オリーブの有効成分をそのまま製品に残したオリーブオイルで、いつもの食卓を少しリッチにしてみたいですね。