油はエネルギー源、体の構成要素として、人間には必須の栄養源です。
揚げ物、炒め物、ドレッシング、ドーナツ、おせんべい、あらゆる食品に、『油』は使われています。
普通に生活していれば、油を全く食べない日はないでしょう。
僕は大学から現在まで、食品の研究開発に携わり、さまざまな食用油脂に触れてきました。
普段僕たちが口にするサラダ油やオリーブオイル、ごま油…
あなたはこの油の原料や製造法を知っているでしょうか？？
今回は普段私たちが口にする『食用油』の製造法や安全性について、解説していきます。
はじめに：食用油の種類
店頭で売っている油には…
- キャノーラ油
- 大豆油
- コーン油
- こめ油
- ごま油
- あまに油
- ひまわり油
- オリーブオイル
- パーム油
などなど… それぞれ、原料となる作物の種子や果実の名前が由来となっています。
これらは全て植物由来なので”植物油”とも呼ばれますね。
さて、よく耳にする『サラダ油』ですが、これはまた異なる分類で、JASの規格によると、
油を０℃に保ち、５時間半経過した後でも、清澄である植物油
と、定められています。
すなわち、原料に関係なく、冷蔵庫でも透明な液体である植物油の総称をサラダ油と呼んでいるだけなのです。
サラダ油の規格に満たない油は”白絞油（しらしめゆ）”や、単に”精製油”なんて呼ばれたりします。
以前は、精製した油を冷却して、固化した濁りを除き、清澄な上澄みだけを回収してサラダ油を製造していました。
しかし、現在は油の精製技術もかなり発達したので、普通に精製すればほぼサラダ油に近い品質になります。
以前の名残で、同じ原料の油だとサラダ油より白絞油の方が安い傾向にありますが、品質的にほぼ差はないので、通常の調理は白絞油で十分ですよ。
ただ、なぜ『サラダ油』という名称なのかというと、そのまんま。
サラダのドレッシング用途として、日本独自に規格化しただけです。
サラダのように、低温で喫食する食品に使用するため、低温でも清澄性を維持できる油ということで『サラダ油』と呼ばれています。
油の特徴って何で決まるの？
さて、油の特徴、風味や融点（液体になる温度）、劣化のしやすさなどは何で決まるのか…。
これは、油を構成する『脂肪酸』という物質の種類で決まります。
植物油は、この脂肪酸が３つ結合した状態が１つの単位になります。 この脂肪酸の種類により、油の特徴が決まります。
例えば… キャノーラ油は、オレイン酸が多く、低温で固まりにくい性質があります。また、淡白な風味で主張しないので、様々な用途に適しています。なお、キャノーラとは、菜種、すなわち菜の花の品種の１つです。
大豆油は、リノール酸とリノレン酸を多く含みます。これらは、生体内で合成できず、食品から摂取しないといけないため”必須脂肪酸”と呼ばれています。また、大豆油はキャノーラ油と異なり、油に特徴的な旨み、コクがあります。フライ用途などで好まれる風味です。
コーン油も大豆油に似た特徴を持ちます。
パーム油はパルミチン酸やオレイン酸を含みますが、パルミチン酸の含量によって、常温で固体であることが多いです。ただし、安定性、保存性に優れ、マーガリンの原料などに使用されます。
オリーブ油も主成分はオレイン酸ですが、油を絞ってからほとんど精製しないため、あのオリーブの独特な風味をそのまま保つことができます。また、普通の油だと、ビタミンE等の抗酸化物質はは油の精製工程で熱によりかなりの量が失われますね。
ごま油は、オレイン酸、リノール酸などから成ります。こちらも、オリーブ油と同じ未精製油に近いので、あの独特の風味と旨みを持ち、ビタミンEを多く含みます。他にも”セサミン”など有用な生理活性物質を含みます。
なので、オリーブ油やごま油の特徴を活かすには、油への加熱は最低限とすべきですね。せっかくの風味や機能性物質が失われてしまいますよ！！
赤字の脂肪酸は、”不飽和脂肪酸”と呼ばれるもので、血中コレステロールを上昇を抑えるとされています。
青字は”飽和脂肪酸”と呼ばれ、不飽和脂肪酸と比べ、酸化しにくい、熱に強い、といった特徴を持ちます。
『コレステロールゼロ！』は当たり前
さてさて…これは食品の開発に携わるものとしては、少し追求しにくいのですが… よく、これらの油のパッケージに、 コレステロールゼロ！！！ なーんてデカデカと描かれてないでしょうか…。
そりゃそうですよ。 元々、植物にはコレステロールなんてほとんど含まれてないんですから。
コレステロールは、動物の生体内に含まれる物質で、ラードなど、動物の油を原料としてない限り、検出限界以下になることが多いです。
ゼロ表示なのは当たり前っちゃ当たり前なのです。ほんとにごくわずかだけ含まれていますが。
注：ここでのゼロとは、ごく微量で”ゼロと表示して良い”という値です。”カロリーゼロ”や”ノンアルコール”と同じような概念です。
コレステロールを気にして油を選んでいる人は安心してください。どれを買ってもOKです笑。
あと、植物ステロール配合！！なんて描かれていることもありますね。 紛らわしいかもしれませんが、植物ステロールは、コレステロールの吸収を阻害する、健康効果に優れた物質ですよ。
植物ステロールをコレステロールと混合しないよう注意してくださいね。
油の原料：油は遺伝子組み換え作物から作る！？
遺伝子組み換え不分別という考え方
少し、大げさに書いてしまったかもしれませんが、正しくは、 油の原料のうち、菜種、大豆、トウモロコシ、綿実は、遺伝子組み換え作物（GMO）と、そうでない作物を区別していないのです。
これらは、特に輸入に頼っている油糧種子ですね。
日本はこれらの油糧種子の生産をカナダ、アメリカ、ブラジルなどに頼り、輸入しています。その後、大手精油会社は自社設備で圧搾、精製し、食用油を製造しています。
日本では、これらGMO作物の生産はできないので、”全て国産原料使用”なんて書いてあれば、GMO作物由来ではない油でしょう。
また、オリーブ油やごま油は、現時点ではGMOではありません。
これらの作物は そもそも組み換え作物が生産されていないことに加え、未精製に近いので、タンパク質など、原料由来の成分が多く含まれます。
そうなると、仮にGMOのオリーブやごまが原料になったとしても、遺伝子組み換えの表示が必要になるので、パッケージから判断は可能です。 この点については、次の項で説明します。
なぜ、”遺伝子組み換え”の表示が不要なのか
通常、GMO食品は”遺伝子組み換え”なり”遺伝子組み換え不分別”などの表記が必要です。 ではなぜ、油ではこれらの表記は不要なのか。
簡単に言うと、油にタンパク質は含まれていないからです。
遺伝子組み換えにより、作物に冷凍耐性や、薬剤耐性を持たせることがあります。
これらは全て、作物が細胞の中で作るタンパク質を変化させることで、その機能を付与します。
遺伝子を組み換えることは、細胞内のタンパク質を変化させることなので、遺伝子組み換えによる危険性はそのタンパク質が人体に与える影響などから検証されます。 そ
のため、精製工程でこれらのタンパク質が除かれる油は、遺伝子組み換えによる影響は無いと判断されているのです。
もちろん、遺伝子組み換えにより、新たな油を生産するようにした…なんて場合はまた別の話ですが…
遺伝子組み換えと安全性について書くと、ものすごく長くなってしまうので（あと荒れそう）、それはまたの機会に。
GMO作物については厚労省の資料や日本モンサント社のHPに詳しく掲載されているので、ご参照ください。
なお、大豆の場合、油の搾りかす（大豆ミール）が、食用にもなります。”大豆たんぱく”なんて成分を見たことあるでしょうか。
食用に用いる場合、GMOでない大豆を選抜して、GMO不分別の大豆とは隔離された製造設備で生産されます。 万一、遺伝子組み換えが混入したら、大問題ですからね。
油の製造法：溶剤で油を抽出！？－圧搾法と溶剤抽出法
油の抽出方法その１：圧搾法
さて、油糧種子からどうやって搾油するのか。 それには大きく分けて２通りあります。 １つが圧搾法。
圧搾機で、非常に強い圧力と、熱をかけ、種子から油を搾り出します。 ぞうきんを絞って出てくる水をイメージしてもらうと簡単です。原理はほとんど同じです。笑
この方法は菜種やオリーブ、ごまなどの搾油に用いられます。
特にオリーブ油やごま油はほとんど精製しないため、後述の溶剤抽出法が適用できません。
また、菜種は非常に含油量が多い（菜種：約40％、大豆：約20％）ので、圧搾法と溶剤抽出法を併用して搾油します。
油の抽出方法その２：溶剤抽出法
搾油法の２つめは溶剤抽出法です。
油を溶かし出す、ノルマルヘキサンという有機溶剤に晒すことで、油を抽出します。 非
常に抽出効率が良いので、大豆など、含油量が少ない油糧種子や、菜種の圧搾粕に適用されます。菜種も圧搾法だけでは半分程度しか搾油できないのです。
え！？有機溶剤とか怖い！！！
と思うかもしれません。
ヘキサンは、食品添加物として、製造工程での添加は認められているものの、工程内で全て除去されることが必須です。
油の場合、精製工程でヘキサンが除去されます。 『脱臭』という工程があるのですが、ここで、油は２００℃近い高温に晒されます。
加えて、真空に近い状態になるので、油の中の不純物はこの工程でほとんど蒸発してしまいます。
蒸発したヘキサンは回収され、搾油に再利用されます。
ちなみに、ヘキサンの沸点は常圧で７０℃程度なので、２００℃かつ真空状態だと完全に気体となり、回収が可能です。
ヘキサンの除去という観点から言えば、油ではなく、油の搾り粕を注視すべきでしょう。
油の搾り粕は基本的には飼料になりますが、大豆の場合、脱脂大豆、大豆たんぱく等の名称で、食用になることもあります。
溶剤抽出後の粕も、加温されヘキサンが除去されますが、真空にはせず、温度も低いので、油の脱臭工程よりもヘキサンの除去効率は悪くなるでしょうね。
なお、脱臭工程の加熱で、健康に悪影響となる”トランス脂肪酸”が生成するという情報もありますが、基本的にトランス脂肪酸は、”水素添加”という油脂の改質に用いられる工程で生成するものであり、また別の話です。
詳しくは農林水産省のHPを…
圧搾法、抽出法で、油糧種子から根こそぎ油を搾油し、精製された純粋な油が、商品として販売店に並びます。
ただし、植物由来のカロテノイド（油の黄色はこれです）、ビタミンEなど、体に害のない成分は一部精製工程を経ても残っています。
なお、業務用の油では、作業性の改善や、保存性の向上のため、消泡剤や乳化剤を微量添加することがありますね。
油の安全性についての考察
以上が、我々が普段口にする油の製造法です。
遺伝子組み換えや、有機溶剤など、怖い単語を並べてしまったかもしれません。
もちろん、これらは安全性を検証され、適切な分析がなされた上で我々の食卓に並んでします。
ただ、私自身、食品を扱う人間であるため、こういった情報が周知されないままであることに、少し疑問を抱いでしまうのも事実です。
反面、これらの情報に対する過剰な反応もどうなの？？？と思うことがあります。
乳化剤の一種が糖の代謝に悪影響を及ぼすかも？という説に反応して、乳化剤不使用のお砂糖タップリのお菓子をバクバク食べてる、なーんて似たようなことしてませんか？
悪影響！体に悪い！なんて言葉が独り歩きして、どの程度、どのような影響があるのかまで正しく議論されていないことが多いように感じます。
正しい情報を正しく選んで、良い感じに食生活を送りたいと思いますね。
素材を活かしたオリーブ油がおすすめ
素材に含まれる抗酸化物質や香りをそのまま活かした油というと、やはりオリーブオイルです。
日本最大手の日清オイリオでは、早速今年の早摘みオリーブオイルが出てきましたね。
濾過精製などを行わず、オリーブの有効成分をそのまま製品に残したオリーブオイルで、いつもの食卓を少しリッチにしてみたいですね。
